烹饪调料的使用技巧有什么

烹饪调料的使用技巧有什么

　　烹饪可以做出色香味俱全的美食，这对肠胃是一个良性刺激，可以促进消化液的分泌而增强消化能力，在烹饪美食的过程中我们也要注意关于调料的使用技巧了。以下是学习啦小编为你整理的烹饪调料的使用技巧，希望能帮到你。

　　多用原料互补 少用调料互补

　　烹调的目的是使饮食更营养，使味道更鲜美。而在烹调中，五花八门的调料更是必不可少的角色。合理使用它们，不仅能使食物的口味有很大提升，对保留食物的营养，一样颇有益处。在厨房，以下四类调料必不可少，了解他们的营养和使用方法，可以事半功倍。

　　咸：盐的本味是咸，又是出味的基础。无论任何味，加了盐才会出鲜味,所以又称盐为百味之本。盐的作用主要是：出鲜味、去异味，保鲜食物。盐一般后放，可使菜更鲜嫩，放早了菜易变老。

　　甜：糖是主要调味品之一，是甜味的主要调料，又能与其他调料如盐、醋一起调出鲜美的复合味。糖的作用主要是：增加口感;增色，使食物色鲜红、亮而不暗;补气，糖味甘，有补气健脾作用。烹调时应先放盐，然后加糖，最后放醋。糖不宜放过早，以免焦锅。

　　酸：醋是酸味的主要调料。醋的作用有：去腥味，所以做鱼类菜时常放醋;发出醇香味，增加菜肴色香味;解油腻。醋应在菜加热后放，以免丧失醋的香气，只酸无香。如出锅前勾一点芡，可以增味，防止香气丧失。

　　辣：葱姜蒜等辣味也是我国传统烹调中的重要调味剂，烹调时要注意以下几点：1、葱、蒜都要炒生一点，半生不熟香气才浓。2、姜要与原料一起放入同时加热，才能有效去除腥味和膻味。3、胡椒做汤料最好，美味无比，但须汤烧好再放，以免损失香气。4、辣椒可以制苦，所以辣椒炒苦瓜，可以减轻苦味。

　　在熟悉这些调料后，大家可以继续来了解在什么场合对调料使用“加法”，什么时候使用“减法”。

　　首先，本来味美的就不要加太多调料，要尽量保持原汁原味。如鸡肉本来就是香的，最好清蒸或清炖，最多加一点料酒，让其香味溢出，而不要滥加调料。即使无味，如海参、豆腐，有时也不必用调料，可选用味鲜美的肉、虾、蘑菇等提味。其次，食物色泽如果本来就鲜亮的，就要保持，不必加调料。炒藕时，边炒边加水，可以防止色变黑。最后，多采用水煮、水炒(锅中烧水放一点油)、清炖、清蒸，用葱、姜、胡椒弥补口味。

　　多味薄，少味厚

　　古人强调，大道至简，这句话在烹调中同样适用。大家在做饭时，要尽量味薄，少味厚，经常吃厚味对健康不利。凡是能放一样调料的就不放两样，因为不少调料都有小毒，而各种各样的酱也有添加剂，自己做菜最好少放。

　　此外，多用原料互补，少用调料互补也是一个“简化”原则。原料互补，如将三种杂粮同煮同吃，小米、玉米、大米或黄豆、燕麦、大米，可达到蛋白互补。再如用花生油、豆油、菜籽油混合叫三合油，炒菜可起到脂肪互补。又如把鲜鱼、鲜肉和鲜鸡放在一起炖的三鲜汤，既可美味互补又可蛋白互补。这样的原料美味除加葱姜去腥外，一切调料都免放。

　　其实，对懂得生活的人来说，做饭是学无止境的，从营养搭配到色香味的调和，有太多神秘和喜悦等着我们去探索。掌握其中的真谛，不仅能让我们身体更健康，也能为我们带来许多意想不到的乐趣。认真投入每一道菜，你会从中获得厚报的。

　　烹饪调料技巧

　　1.油

　　1.1油在烹调中的作用：(1)促使菜品产生特殊的香味;(2)促使菜肴形成特殊的质地、口感;(3)促使菜品形成较好的色泽及光亮度;(4)隔热保温;(5)杀菌消毒。

　　1.2投油时间：根据各种烹调方法和原料特点选择。通常烹调宜选择七八成热以下的油温。使用”色拉油”或高级”清洁油”烹调时，五成热的油温即为最佳油温。

　　1.3具体投油方法：在中餐菜肴的烹制过程中，油的使用是烹制成功的一个关键因素。炒菜时最好是“热锅凉油”，先把锅烧热，不要等油冒烟了才放菜，待油温至八成热时就将菜入锅煸炒。也就是说炒菜时油温一旦超过180℃，油脂就会发生分解或聚合反应，产生具有强烈刺激性的有害物质，危害人体健康。煎、烹、炸200℃以下高温最好。有时也可以不烧热锅，直接将冷油和食物同时炒，如油炸花生米，这样炸出来的花生米更松脆、香酥，避免外焦内生;也有在菜肴加工中途放油的，如用明油勾芡，出锅前需要边颠边往菜肴中淋入些油，起增香提味和保温作用;而用麻油或炒熟的植物油做凉拌菜就需最后加油了;另外，蔬菜原料焯水时在沸水中加入少量用油，油分子将包裹原料表面，从而使原料更加碧绿光亮。其次，还要注意根据各种烹调方法及原料特点选择用油。例如：大豆油不适做长时间高温加热的菜，特别不能用来煎炸;花生油和葵花籽油适合不冒油烟的炒菜和炖煮菜，不适煎炸;猪油适蒸、煮、炒、烧，最适合用来煮绿叶菜的汤，不适用于凉拌和炸食：调和油蒸、煮、炒都可以，最适合用于炒菜：芝麻油适凉拌菜或菜肴烹调完成后用来提香。

　　1.4投油量：煸、炒、煎、烙、塌等用小油量;原料滑油用中油量;加热炸制用大油量。

　　烹调用油的操作要领：准确控制火候，确保成菜效果;科学用油，确保人体健康。

　　温馨提醒：(1)用油量最好控制在每人每天25～30 g之间，25 g相当家单常用的白瓷勺两勺左右;(2)最好不同种类的油轮换吃;(3)热油锅中加入少量的食盐爆一下锅。这样可使黄曲霉毒素立遭破坏，同时能使食盐中可能存在的不卫生因素被消除。还可以防止热油炸锅外溅：(4)油一般储存自10℃时，保存2个月左右，在-2℃时可保存10个月左右。

　　2.糖

　　2.1糖在烹调中的作用：去腻除臭，减少和抑制菜肴中原料的苦、涩味，缓和辣味，还可以调和口味，增进菜肴色泽的美观，供给人体丰富的热量。除了可起调味作用外，还具有转色、粘接、拔丝、增光、防腐等作用。

　　2.2投糖时间：烹调时用糖，通常都是等到即将起锅前才加入。等到约五分熟的时候，再依次放盐、酱油。对于需要使糖味进入原料的内部烹调(如红烧肉)，必要时可将需加的糖分成两次，即早期先加入相对少量的糖，使之溶解在较稀的卤汁里，渗透到原料中去。待到原料烹熟即将起锅时，再将另一部分(相对较多的部分)糖加入，此时收汁后，菜色油亮、观感甚佳。

　　2.3具体投糖方法：一般烹调中先糖后盐，如先加盐，盐有脱水作用，并使原料蛋白质凝固，这样糖的甜味就难吸进去。用糖时，通常都是等到即将起锅前才加入，经翻炒，糖溶尽、卤收干后即可起锅。如果加糖过早，经受热溶化后会成为粘稠的浓汁包裹在原料表面，妨碍其他调味剂的渗入，并且加糖后，卤汁将很快变稠收干，此时可能原料尚未烹熟，而稠汁引起粘锅糊底，产生焦糊味。因此，过早下糖是不足取的，尤其在急火炒菜时更是如此。就食糖本身而言，有红糖、白糖和冰糖三类，其中冰糖的纯度最高，因而甜味纯正，最能出味增色。制作汤羹之类甜食(如银耳羹、莲子汤等)时，冰糖更显风采。红糖与白糖相比，并无绝对的质量优劣之分。虽然红糖未经精制，所含杂质较多，但红糖不仅本身带色，利于糖色的显现，而且红糖多带有十分明显的甜香味，用于制作各类面食的糖馅时，更显色香味兼备的优点。当然，在烹制各类本色炒菜(如炒鸡丁、肉丝苦瓜等)时，红糖是不适宜的。制作调色剂时白糖入锅，少量油，熬至呈酱油色时，加入3倍的水，熬至糖块溶化后，即成糖色。糖色广泛用于卤菜、红烧类菜肴的调色等。制作糖醋菜肴，可产生一种类似水果的酸甜味，十分开胃可口，如糖醋鱼、糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋茄子等等。

　　2.4投糖量：首先须服从于各地习惯。我国人民的饮食习惯素有”南甜北咸、东辣西酸”的说法，江南尤其是苏州无锡一带的居民，在家常烹制菜肴时，无论荤素，总爱往里面加糖，而北方的居民则很少在日常菜的烹制中加糖。因此，用糖时须考虑到食者的饮食习惯、菜的特点。

　　贴心提醒：(1)白糖最好不要生吃，食用前应该进行加热处理(一般加热到70℃左右保持3 min就可以了)。(2)糖可产生较高热量，肥胖的人，糖尿病患者烹调中宜少用或不用;(3)糖醋合用时两者配比以2∶1为宜，即糖二份醋一份。