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烹饪食材的原料加工方法技术有什么

时间: 春燕1108 分享

烹饪食材的原料加工方法技术有什么

  烹饪,是一种表达食物原料的特殊方法,它可以将所有食物的不同内在味道很好的表现出来了,对于原料的加工也是制作美味的过程之一,你知道都有哪些加工方法吗?以下是学习啦小编为你整理的烹饪原料加工方法技术,希望能帮到你。

  烹饪原料加工方法技术

  一、蔬菜原料的粗加工

  1、叶菜类的初步处理

  (1)选择整理

  市场上供应的蔬菜,虽然都整齐新鲜,但购进后,由于供、购过程,或经挤压和磨擦,所以初加工时,一定要先认真选择整理,如有杂物(细草、虫卵)、烂叶等一定除净;有些蔬菜,还要去掉老叶、老茎、老根等。

  (2)洗涤处理

  叶类菜经选择后,要进行洗涤。根据不同的情况,要采用不同的方法。洗涤主要有清水洗、冲、浸、漂、刷等。一般常用的有:

  (3)冷水洗涤

  主要用于较新鲜整齐的叶菜类。洗涤时,先用冷水浸泡一会儿,使附在原料表面或叶中的灰尘、污物回软,再进行洗涤。

  (4)盐水洗涤

  主要用于容易附有虫卵的叶菜类原料。将叶菜类用水量2一3%的食盐溶解后浸泡片刻(约5一10分钟),使虫的吸盘收缩,浮于水面,便于清除。

  (5)高锰酸钾溶液洗涤

  主要用于生食菜肴的原料(或不经加热直接入馔的原料),如生菜、青瓜等,洗涤时,先放入水量0·03%高锰酸钾溶解,再将原料洗净后泡5分钟左右;这样,可以起到杀死细菌的作用。

  2、根茎菜类的初步处理

  有些根、茎类的蔬菜带有老根、老茎或粗纤维的外皮,在初步整理时应该除去,如马铃薯、芋头要刮去外皮;竹笋、茭白要去掉硬根、老皮;西芹要刮削去粗纤维的外皮等。

  这些原料经刮削处理后,还要洗涤,一般用清水洗净即可。但这些原料有些含有多少不等的鞣质(单宁)、铁质(如木薯、马铃薯、茄子等),去皮后容易因氧化作用而变色,出现红色或紫色的现象。所以,这类原料去皮后应立即洗涤,一时不用,可用清水浸泡,以防止变色。

  3、花果类菜的初步处理

  花、果类菜的原料也很多,初步处理时主要是掐去老纤维,削去污斑,挖除蛀洞等。

  二、肉类的粗加工

  猪、牛、羊的内脏、脚爪、尾及舌等各部分的洗涤工作很重要,因为这些原料大都肮脏、多脂,且有腥味,若不充分加以洗涤则无法食用。

  对于这些原料的洗涤加工,其工作相当繁碎复杂,且各原料的洗涤法皆有差异。

  主要洗涤方法有翻洗法、擦洗法、刮洗法、漂洗法等。有些原料未必只用一种方法洗涤,如肠、胃等部分,需要并用上述几种方法来洗涤,才能洗净。

  (1)翻洗法

  翻洗法,就是将原料翻过来洗,主要用于肠、胃等内脏的洗涤。因肠胃内部非常肮脏,且充满油脂,非翻过来洗不可。

  洗大肠,使用套肠翻洗法,即将大肠口较大的一端翻过,用手撑开,注入清水。肠因受水的压力,逐渐翻面,最后内外完全翻面,此时用手撕去附在肠壁上的污物。

  (2)盐、醋搓洗法

  主要用于搓洗油腻和粘液较重的原料,如肠、肚等。在里外翻洗前应先加适量的盐和醋反复揉搓,然后洗涤。这样可以去其外层粘液和恶味。

  (3)刮、剥洗法

  这是一种除去外皮污垢和硬毛的洗法。如洗猪爪,一般要刮去爪间及表面的污垢和余毛(除余毛最好连根拔起)。洗猪舌、牛舌,一般先用开水泡至舌苔发白,即可刮剥去白苔,然后就可洗涤。头、爪上的余毛,也可先用烧红的铁器烙去,再刮洗干净。

  (4)清水漂洗法

  主要用于家畜类的脑、筋、脊髓等。这些原料很嫩,容易破损,应放置在清水中轻轻漂洗;其中的血衣、血筋,可用牙签剔去,再轻轻漂洗干净。

  (5)灌水冲洗法

  主要用于猪肺。可将大小气管、食管剪开冲洗干净,再经开水一氽除去血污白皮后洗净。还有一种方法是将气管或食管套在水管上,灌水冲洗数遍,直至血污冲净,肺叶呈白色为止。

  烹饪原料的分类方法

  1、国内采取的一些分类方法

  (1)按原料的性质分类可分为植物性原料、动物性原料、矿物性原料和人工合成原料。

  (2)按加工与否分类可分为鲜活原料、干货原料和复制品原料。

  (3)按烹饪运用分类可分为主料、辅料和作料。

  (4)按原料的商品种类分类可分为谷物、蔬菜、果品、肉类及肉制品、蛋奶、水产品、干货制品和调味品等。

  2、国外采用的按营养成分分类方法

  (1)热量素食晶(又称黄色食品,主要含糖类);

  (2)构成素食品(又称红色食品,主要含蛋白质);

  (3)保全素食品(又称绿色食品,主要含维生素和叶绿素)。

  烹饪原料分类的意义

  为了一定的目的和实际需要,按照烹饪原料的性质及有关特征,选择恰当的标准和依据,将各种各样的烹饪原料品种加以系统的分门归类,称为烹饪原料的分类。

  1、有助子使烹饪原料知识的学科体系更加科学化、系统化

  2、有助于全面深入地认识烹饪原料的性质和特点

  3、有助于科学合理地利用烹饪原料

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