烹饪知识与技巧有哪些可以把握
烹饪知识与技巧有哪些可以把握
烹饪，是一种生活的过程的体验，可能对于烹饪的食材我们只知道其中的美味，但是如果自己动手去体验的话，那可是不一样的烹饪体验，以下是学习啦小编为你整理的烹饪知识与技巧，希望能帮到你。
烹饪知识与技巧之菜肴的调味
一、基本味
基本味是独立的、单一的本味，它可以独自使用，又可以作为与其他味配合的母味，基本味有咸、甜、酸、辣、鲜、苦六种。
1、咸味
咸味的基本物质是盐(氯化钠)，咸是一种主味，故有“盐有百味之首”之说。除甜菜外，任何一种菜肴的调味品，都不能离开盐(包括有盐掺入的各种味料)。没有盐就没有美味的菜肴。有些酸甜调味酱料以至甜料，还要投入少量的盐帮助提味。
2、甜味
甜味的原料主要来自蔗糖、葡萄糖、蜂蜜、饴糖(麦芽糖)等，水果也有一定的甜味。烹制各种甜菜，须靠甜味的调味品。甜味在调味中有调和滋味的作用，潮菜的卤味品除投放香料、咸味等调料外，还必须放糖调和。红烧猪脚需放较多的酱油，但如果缺乏适量的糖调和，就显得咸味太重。甜味的调味品还有增加菜肴的甘美滋味和去腥解腻的作用，所以不少潮州菜都要掺入适量的甜味调料，如“南乳扣肉”、“潮州生淋鱼”都要放白糖调味;“巧烧雁鹅”要冰糖调味;“明烧乳猪”、“干炸虾枣”、“糯米酥鸡”等，都要跟配甜酱酱碟。
3、酸味
酸味的主要调味品大都是由粮食制成的醋类，一些以果蔬制作的酱、汁，也产生一定的酸味。酸味品在调味中占有重要的地位，它在某些菜肴中不仅能增加其美味，并有较强的去腥膻、化肥腻的作用，从而刺激人们的食欲，提高对文化娱乐品的消化能力。如鱼翅类的菜肴，大都要跟配浙醋;有些小菜则用醋糖腌制，如酸黄瓜、酸萝卜等。至于羊肉类、海鲜类以醋为蘸料，其去腥解腻的作用更是明显。
4、辣味
辣味具有强烈的刺激性，它的主要原料是辣椒、姜、胡椒等。由上述几种原料加工制作的粉料、酱品都属辣味调料。辣味能化腥解腻，并能刺激食欲，帮助人体吸引养分和有助消化。但辣味过重会掩盖菜肴的鲜味，饮食中辣味品过量对于肠胃会有伤害。潮州菜用辣味品作调料的菜肴很多，但投放量极少，而且喜用生鲜味料，如炊鱼放一点红辣椒和几条姜丝，炖猪肚放胡椒粒。用胡椒粉调味的菜肴就更多了。
5、鲜味
鲜味是调味品中的重要味道，一般菜肴往往由于投放鲜味调料而使菜肴滋味鲜美，诱发食欲。调味品中的鲜味主要来自谷氨酸和某些氨基酸的盐类。鲜味的主要调味品是味精。酱油、鱼露等含有一定量的谷氨酸、氨基酸，故具有一定的鲜味。使用鲜味调味，需要借助一定咸味才能使鲜味充分发挥出来，所以放味精的菜肴必须放盐等咸味调料。
6、苦味
苦味并不为人们所喜欢，它必须与其他味料配合，制成复合调味品，而且其掺入的比例是极小的。苦味原料主要来自中草药和香料，如陈皮、槟榔、杏仁等。苦味味料若与菜肴配合得当，别具余香，能刺激食欲与帮助消化。如苦瓜，本味是苦的，但因苦中略含甘味，因此为人们所喜爱。
二、复合味
复合味是由两种或两种以上的基本味复合而成的。菜肴中的复合味，来自两个方面，一是烹制过程中先后投放不同味的调味品，使菜肴产生复合味;一是投放的虽只是一种调味品，但这种调味品不是单味的，而是复合调味料。烹制菜肴时很少单纯使用一种调味品，即使是炒蔬菜，放盐之后也要加点味精，否则味道不鲜美。“盐”加“味精”，其实就是“鲜咸”复合味。
烹饪知识与技巧之火候
烹调时，火力大小和时间长短的变化情状叫火候。火候是菜肴烹调的关键，在原料、调味料相同的情况下，火候对于菜品质量起决定性作用。正因为这样，火候是否恰到好处，是衡量一个厨师灶上功夫技术水平的重要标准。
火候从字面上来解释，应该是指燃料燃烧的火力情况。但是，烹调中所指的火候却不仅仅如此，除火力本身，更重要的是指菜肴原料在不同火力和不同时间加热中所产生的结果。总的来说，火候就是在适宜的切配之后，精确熟练地控制和调节烹调菜品所需要的适宜温度与时间，保证菜肴色、香、味、形俱佳。由于中国菜肴的多种多样和众多的地方冈味，决定了烹调菜肴火候的复杂性。
影响火候的因素很多，变化也很大，首先火力的种类就很多，既有旺火、中火、小火、微火之分，又有明火、暗火之别;各个火力之间，还分若干层次，按照需要或递增或递减;而且还有先旺后小，先小后旺，或旺、中、小交叉运用的情况，是十分复杂的。其次，原料性质和形态很多，在原料性质上，有老有嫩、有软有硬，水分有多有少各不相同;在原料形态上，有大有小，有整有碎，有片有块，有丝有丸，有条有丁及各种不同的异型花色，必须根据不同情况、运用不同的火候。还有烹调方法的不同，或炸或炒，或爆或熘，煎、扒、烩、烤，菜品要求香、脆、酥、软、嫩等，运用火候相差悬殊。传热物料的不同，要求都各不相同。
烹饪知识与技巧之刀功
在刀刃与砧墩呈直角的状恣下，将烹饪原料加工成烹制菜肴所需的形状。直刀法包括切、劈、斩三种刀法。切又分为直切、推切与拉切、锯切、铡切、滚料切等五种;劈分为直刀劈、跟刀劈、拍刀劈三 ;斩分为直斩、排斩(力跟排和刀背排)两种。
(1)切
根据原料的不同性质(脆嫩、软韧、老硬)采用不同的运刀方法，切成截面光滑、棱角分明的块、丁、粒、片、条、丝、末、茸等形状。
直切
刀与砧墩成直角，不向外推，不向里拉，一刀一刀竿直地落下。也就是将刀刃放在紧靠原料的砧墩上，左手接稳原料，左手中指关节抵住刀身，食指、无名指稍稍穹曲让后，右手提刀，刀刃要低于左手中指关节，稍高于被切物;左手中指往后退缩的距离等于被切物的厚薄大小或长短，刀刃不断地上下运动，中指随着做等距的退缩，持刀的右手使用腕力，轻重均匀地笔直落刀，被切物就能整芥划一成形。如中指移功间距不等、落刀偏里偏外而不宜，被切下的原料形态就不一致;刀刃被切物过高会影晌速度，超过左手中指关节，则容易产生指关节刀伤事故。直切造宜于脆性原料，如笋、莴苣、蔬菜、梦卜、黄瓜等，及块、丁、条、丝、厚片等的成形。
推切与拉切
刀与原料呈直角，落刀时力由后向前或由前向后返动。左手按稳原料，中指关节抵住刀身，这些手势与直切相同。但推切的着力点不在刀的中向，而在刀的后端，由后向前，一刀推到底把原料切断，然后刀移回原处再推第二刀，如此往复。推切逅宜于软薄而较小的原料，如豆腐干、百页、熟肥肉、酸菜等，及块、丁、粒、丝、条的成形。拉切与推切刀的运动与着力点恰巧相反，其着力点在前端，即一刀拉到底把原料切断。拉切适宜于动物性等质地软韧的原料，及丝 条的成形。烹饪专业者的行话把切肉丝称为“拉肉丝”，就是指的这种刀法。
锯切
刀与原料呈直角，切时先将刀向前推进，将近刀根时立即将刀退回，一推一拉，其状似拉锯，直到把原料切下。锯切适宜于无骨而有韧性的或质地松软、易支离破碎的原料，如火腿肉，白切肉、面包等。为便于锯切，有的切面包、肉等的刀具，还在刀刃处加工成疏密有致的圆齿或钝齿。锯切时要按稳原料，落刀要慢，用力要小，前后锯动时不能偏里或偏外，否则，切下的原料厚薄不一，会影响下一刀的落刀部位。
侧切
刀与原料虽呈直角，但握刀方法不同于上述切法。侧切适宜于带壳或体小形圆易滑的生料或熟料。如侧切螃蟹，应左手握住刀背前端，使刀柄翘高，刀尖往下或右手握住刀柄上提，使刀尖落实砧墩，两种方法一个目的，使刀尖与力跟成斜线，其中留有三角形空同，然后将蟹塞人到需侧切的位置，用刀刃稳住原料，按住刀背用力铡下，使蟹一分为二，这种落刀方法叫“单手毡”。如粉碎体小易滑的花椒粒，要采用“双手毡”，就是两手分别握住刀柄与刀背前端，把似花椒一样小而易滑动的原料集中一堆，将刀刃置于被切物上，左右两手一高一低像翘翘板似地上下交替铡切，直到原料切得大小符合要求为止。
滚料切。
刀与砧墩的角度仍呈直角。左手按稳原料，右手执刀，使刀与原料呈25度角，每直切一刀，原料立即滚动一下。如原料滚动快，落刀速度慢，切下的原料呈橘瓣状;如原料滚功慢，落刀速度快，则切下的原料呈斧形片。
(2)劈
又称砍，是直刀法中用力较重的一种刀法。适宜于带骨或质地坚硬的原料使用。为防止落刀重，刀刃接触原料会引起震动，因此握刀时大拇指与食指座紧握在刀柄近箍处以上的部位，使不致发生失手等工伤事故。劈有直刀劈、跟刀劈、拍刀劈三种。
直刀劈
刀刃对准原料要分割的部位落刀。劈时右手紧握刀柄箍，将刀高举;左手按稳原料，以右手臂力量直劈原料，当刀刃将触到原料时，左手快速离开落刀点，以免伤手。如劈整块坚硬带骨如火腿等原料，可以专用木柄铁钩代替左手稳住原料，以保落刀安全。直刀劈要求一刀劈断原料，以防止多刀劈断造成肉碎、骨碎和外形不整齐的弊端。
跟刀劈
是将刀刃嵌进要分割的原料中，刀与原料同时垂直起落的刀法。适宜于体积不太大，分量不太重的原料，如猪爪、猪肘等。跟刀劈操作时，左手握住原料一侧，右手执刀将刀刃嵌进原料的分割部位，举刀时原料紧跟刀刃垂直向砧炖重劈下去，如一刀未断，刀刃稳住原部位提起再劈。
拍刀劈
右手握刀柄，将刀刃放在原料需分割的部位，左手重拍刀背，使刀刃垂直向下劈开原料。适宜于圆形、椭圆形或体小易移劫的带骨原料。如半只鸡、鸭头等。拍刀劈要根据原料老嫩、厚薄、带骨多少确定拍刀用力的轻重，用力过重原料易歪斜移动，影响刀劈质量;用力过轻无法劈断原料。
(3)斩
又称剁。用一把或两把刀，刀刃垂直向原料，上下反复交替运刀，将原料斩成茸泥伏。它适用于畜、禽、鱼类。斩分直斩、排斩两种方法。
直斩
右手握刀提到与前胸平，看准原料需断开的部位，小臂用力，一刀两断，保证原料刀口整齐。大小均匀，以免复刀造成肉碎、骨碎或影响外观质量。
排斩
左右手各握一把刀，交替垂直向原料上下落刀，两刀之间距离以3--4指为宜，刀尖之间距离小于刀跟之间距 ;也有用一把刀的，从右至左或从左至右地排斩原料。这两种刀法，都适宜于将原料斩成粒、糜、茸、泥。排斩又可分：细切粗斩先将原料切钿，再粗斩成微粒状，扬州名菜“狮子头”就用这种刀法。
边斩边刮
将原料边排斩刮起再斩，使留在负肉中的细刺彻底剁成细末，杭州名菜“清汤鱼圆”的鱼茸就用这种刀法。
断纤维排斩
运用刀跟或刀背排斩或排敲原料，使原料表体面租扩大、纤维断裂、肉质疏松。这样，可有利于原料对调味料、浆、糊的吸附，易于入味，缩短加热时间和利于咀嚼。腱膜较多的猪排、牛排或禽类的加工，均用这种刀法。
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