食材的烹饪有哪些方法与秘诀
食材的烹饪有哪些方法与秘诀
对于食材的烹饪，相信很多人都知道其中的几种烹饪方法与技巧，但是对于烹饪方法的种类你又了解多少呢?以下是学习啦小编为你整理的食材的烹饪方法，希望能帮到你。
食材的烹饪方法
炸：把加工好的原料投入旺火热锅中炸熟后即成菜肴的烹调方法。有清炸、干炸、软炸、松炸等。
清炸：只用盐、酱油等调料喂制后，即可炸。
干炸：喂制后要拍上干淀粉或抹水粉糊再炸。
软炸：挂软糊，即水粉糊加鸡蛋。
松炸：挂蛋泡糊，即蛋清打成泡沫再拌少许淀粉。
熘：将塌原料先经过断生，然后用调味芡汁熘制的烹调方法。有滑熘、软熘和炸熘。
爆：先过油，然后用芡汁、清汁或酱汁抱汁的一种烹调方法。
炒：将原料投入热油锅内搅拌至熟的烹调方法。分煸炒、滑炒(用蛋清、淀粉上浆)，抓炒(用淀粉或蛋清抓匀，热油炸成金黄色，另起锅用葱姜蒜炝锅，加入调料成芡汁，投入主料炒)。
煎：把原料放在盛有少量热油的锅里用温火一面一面弄熟的烹调方法，有干煎和挂糊煎。
贴：用两种以上无骨鲜嫩的原料相贴在一起，用少量的油把两面煎成金黄。
塌：将主料挂蛋糊，用少量热油在旺火上煎成金黄，然后加入调料和适量鲜汤，放微火上将汤汁收干塌进主料。塌要将汤汁收干。
火靠：用温火将原料火靠成浓汁的烹调方法。
烧：先加油少许，用旺火将油烧热，将原料下锅爆炒，进行断生，然后再添好汤汁，移在小火上焖透或焖酥，再放在旺火上稠浓汤汁的烹调方法。一般汤汁收浓再用淀粉勾芡，这种烧法叫红烧，而汤汁收干叫干烧。
氽：以水传热快速制汤菜。
涮：用沸水将原料烫熟的烹调方法。
烩：将各种生熟原料混合在一起，加汤和调味品以旺火制成汤菜的烹调方法，可炝锅也可不炝锅。
煨：煨的火力稍小，煨制的时间也较长，即用微火慢慢地炖熟叫煨。
烹饪方法的分类
一、按传热介质分类
按传热介质的不同，烹调方法可分为油烹法、水烹法、汽烹法、固体烹法、电磁波烹法及其他烹法，还包括有多种传热介质综合套用的混合烹法。
1.油烹法
油烹法是指通过油脂把热能以热对流的方式传递给原料，将烹饪原料制成菜肴的烹调方法，如炒、爆、炸、熘、烹、拔丝、挂霜等。
2.水烹法
水烹法是指通过水将热能以热对流的方式传递给烹饪原料，其菜肴主要成熟过程是以水作为传热介质的烹调方法，如汆、涮、烩、煮、焖、烧、炖、扒、灼、浸、蜜汁、软熘等。
3.汽烹法
汽烹法是指通过水蒸气将热能以热对流的方式传递给烹饪原料，其菜肴主要成熟过程是以水蒸气作为传热介质的烹调方法，如蒸、隔水炖。
4.固体烹法
固体烹法是指通过盐或砂粒等固体物质将热能以热传导的方式传递给烹饪原料，其菜肴主要成熟过程是以固体物质作为传热介质的烹调方法，如盐焗、砂炒等。
5.电磁波烹法
电磁波烹法是指依靠电磁波、远红外线、微波、光能等为热源，通过热辐射、热传导等方式传递给烹饪原料，致使菜肴成熟的烹调方法，如微波加热、远红外线加热和光能加热等等。
6.其他烹法
在实际应用中，有些烹调方法所采用的传热介质难以归为上述各类，如泥烤、竹筒烤等，故作为其他烹法。
综上所述，按传热介质的分类方法有如下优点：可将烹制方法与调制方法有机结合起来，系统性强，烹调方法之间的区别比较明确;但是这种分类方法存在较多不足，主要表现在遗漏了有调无烹的烹调方法和未能将烹制和调制融为一体。
二、按烹和调的运用情况分类
在烹饪实践中，烹调方法多数是烹制和调制的综合运用，只有少数是只调制不烹制，还有些是只烹制不调制。因此，可将烹调方法分为有烹有调法，有调无烹法和有烹无调法三类。
1.有烹有调法
有烹有调法是指在制作菜肴的过程中，烹制和调制结合在一起、综合运用的烹调方法。在实际运用时，烹制和调制可同时进行，也可以先调制后烹制或者先烹制后调制或者先调制后烹制再调制。此类烹调方法数量繁多、用途最广，热菜、冷菜皆可，如炸、熘、爆、炒、烹、煎、贴、烧、扒、焖、煨、炖、煮、涮、汆、烩、蒸、烤、挂霜、拔丝、蜜汁、卤、酱、冻、熏、熟拌等。
2.有调无烹法
有调无烹法是指在制作菜肴的过程中，只有调制不需要烹制。此类方法数量不多，仅用于冷菜制作，如生拌、生炝、生腌等。
3.有烹无调法
有烹无调法是指在制作菜肴的过程中只有烹制而不需要调制。此类方法数量更少，如“白灼活虾”、“爆肚”等。此类菜的调制是带味碟上席，由用餐者根据自己的口味进行调味。此类烹调方法一般用于主食的制作，如煮(饭)、熬(粥)、蒸(馒头)、烤(白薯)等。
综上所述，按烹和调的运用情况分类有如下优点和不足：可全面概括所有的烹调方法，可直接反映出烹制或调制时所采用的工艺及操作特点和烹调方法的名称，分类细腻;但是也有明显的不足，主要是没有从本质上揭示各种烹调方法之间的区别。
三、按冷热菜式分类
按冷热菜式分类烹调方法又可划分为冷菜烹调方法和热菜烹调方法。
(一)冷菜烹调法
冷菜是指食用时，成品菜肴的温度接近或低于人的体温的一类菜肴。用于此类菜肴制作的烹调方法即为冷菜烹调方法。冷菜烹调法分为热制冷吃法和冷制冷吃法两种方法。
1.热制冷吃法
热制冷吃法是指在制作时，调制与加热同时进行，制成菜肴后再晾凉以供食用的菜肴，常用的烹调方法有卤、冻、白煮、炸收等。
2.冷制冷吃法
冷制冷吃法是指在最后调制阶段不要加热而直接成菜的方法，常用的烹调方法有拌、炝、腌、渍等。
(二)热菜烹调法
热菜是指食用时具有明显高于人体温度的菜肴。用于此类菜肴制作的烹调方法即为热菜烹调方法。这类烹调方法包括了除冷菜烹调法之外所有的烹调方法。
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