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烹饪食材与食谱的技巧有哪几种

时间: 春燕1108 分享

烹饪食材与食谱的技巧有哪几种

  所谓“烹”就是加热,把原料由生变成熟;“调”就是调味,是菜肴去腥解腻,它们结合起来就是食物的一种精华的体现,那么你知道有哪些烹饪的技巧吗?以下是学习啦小编为你整理的烹饪的技巧,希望能帮到你。

  烹饪的技巧

  一、炒

  指将经过加工处理或初步熟处理(指飞水、拉油)后的原料,放入少量油的热锅中,快速翻动、调味,刚熟时勾芡成才的烹调方法称为炒。

  炒的时间不能过长,仅熟即可,炒的方法由生炒、熟炒、软炒和拉油炒四种:

  ★1、生炒

  把经过加工处理并腌制后的主料与辅料直接投入少量的油的热锅中,快速翻炒,调味勾芡成菜的方法称为生炒。特点是操作简单快捷,菜肴能较好的保留主料的鲜味,有锅气,爽口脆嫩。如:香蒜炒羊片、七彩牛柳丝等。

  ★2、熟炒

  主要原料都是熟料,如:菜炒叉烧、五彩炒蛇丝等。特点是起菜快捷。

  ★3、软炒

  主要适用于蛋类、牛奶等原料,如:滑蛋虾仁、大良炒牛奶、凉瓜炒蛋等。其特点是鲜香软滑。

  ★4、拉油炒

  是粤菜中炒法中最常用的一种。先将主料拉嫩油至8成熟,然后才与配料、料头等同炒。特点是菜肴色鲜明亮,爽脆、肉嫩滑、香气浓,易上芡,卖相好。如:碧绿花枝玉带、雀巢海中宝等。

  炒菜的特点是:锅气十足、香味浓郁,见芡不泄芡,见油不泄油。

  二、煎

  是在锅中房少量油,加热后放进原料,以油传导热能,使原料由生至熟,并使其表面便成金黄色。特点是色泽美观,焦香鲜嫩。煎的方法常用的分干煎、湿煎、煎封、办煎炸等。

  ★1、干煎

  主要突出焦香味,如:香煎银雪鱼、煎南瓜饼、香煎煎虾饼等。

  ★2、湿煎

  指煎至两面呈金黄色后,投入料头,加入汤及调味料,在勾芡成菜的方法称为湿煎。要求香滑,保持原料鲜味,如:西汁煎牛柳等。

  ★3、煎封

  多用于烹制鱼类,先煎好,再用煎封汁焖,如:煎封 鱼仓 鱼等。

  ★4、半煎炸

  是以煎为主,用慢火将腌制好并上蛋粉浆的原料煎至定型及表面呈金黄色后,再加入定量的油炸至熟透而成菜。特点是成菜外型平整美观、色金黄、肉鲜嫩等。

  三、炸

  指把经过加工后的原料投入油量较多且油温很高的油中,加热炸熟,使成品甘香酥脆的一种烹调方法。炸法中常用的有酥炸、脆炸、脆皮炸、吉列炸四种。

  ★、酥炸

  一般都是拌上蛋液和干生粉,经炸浸而成,特点是外酥脆而肉香滑。如:五柳菊花鱼(松鼠桂鱼)等。

  ★、脆炸

  上脆浆,先高油稳定型后浸炸,特点是酥脆甘香,如:脆炸鲜奶等。

  ★、脆皮炸

  在原料表面淋上脆皮糖浆水(用麦芽糖、浙醋等调成),晾干后放入合适温度的沸油中,炸熟且表面呈大红色(或枣红色),皮脆肉滑。如:脆皮鸡、脆皮鸽等。

  ★、吉列炸

  将腌制好的生料或用威化纸包好的半成品,表面粘上一层蛋浆后均匀的拍上面包糠,再放入沸油中炸至表面呈金黄色,成为香脆菜品的方法称吉列炸。如:吉列斑块、沙律海鲜卷等。

  四、火文

  指经过爆炒或飞水、抽油炸过的原料,再加汤水调味煮熟,一般分生 和熟 两种:

  ★、生火文

  主要是将生原料下锅爆香后,加汤水再熟,特点是保持鲜香味,如: 火文

  狗肉、野味等。

  ★、红火文

  多是将原料上粉炸过再火文,特点是甘香软滑,如:蒜子火文工 白鳝等。

  五、火屈

  比 的时间要长,具有香浓爽滑的特点,有锅上火屈、瓦罐火屈 两种:

  ★、锅上火屈

  主要特点是皮滑、肉香、汁多、如:姜葱火屈鲤鱼等。

  ★、瓦罐火屈

  能保持原汁原味, 软可口,香味浓郁,如:瓦罐火屈水鱼等。

  六、火局

  是取其物料原味,汁少而香,包括有盐锔与锅上锔两种:

  ★1、盐锔

  将粗盐炒至大热,利用盐的热力将原料烫熟。如:盐锔鸡。

  ★2、锅上锔

  在锅上将原料直接锔熟。如:上汤锔龙虾等。

  七、泡

  泡的方法主要是选用上乘原料,且都是净肉。泡有油泡和汤泡两种:

  ★1、油泡

  用嫩油将原料炮至8—9成熟,再下料头略炒香,用芡汤勾薄芡成菜。特点是色鲜、形美、味香、肉爽。如:油泡肚尖等。

  ★2、汤泡

  用汤将原料泡熟,特点爽中带脆,如:顺德鱼滑、潮州牛肉丸等。

  八、灼

  灼是把水烧开,放进原料灼熟,取物料的本味,菜肴无汁、无芡,特别鲜嫩,爽脆。如:白灼基围虾、白灼肥牛等。

  九、扒

  把分别烹制好的两种或两种以上的物料,分层次先后排入碟中,用调味汁或原汁勾芡后,淋于料面上而成菜的烹调方法称为扒。特点是 向软滑,而味美。如:鲍汁鹅掌百灵菇、北菇扒菜胆等。

  十、浸

  浸法常用的液体传热介质有水、汤和食油,据此浸可分为水浸、汤浸、油浸三类:

  ★1、水浸

  指水沸后放入原料,慢火浸熟。如:白切鸡,特点新鲜嫩滑,原汁原味。

  ★2、汤浸

  指主辅料分别经过飞水、拉油或爆炒后,加入二汤将原料浸熟,此法主要用于潮州菜,如:青瓜浸鱼肚及各式锅仔菜。

  ★3、油浸

  用嫩油将原料浸熟。如:油浸多宝等。

  十一、烩

  烩法是用来烹制带有芡粉的羹汤,有红烩和白烩两种:

  ★1、红烩

  羹汤带淡金黄色,如:鸡丝烩蛇羹等。

  ★2、白烩

  羹汤奶白色,如:瓜粒会鱼肚等。

  十二、扣

  扣是将生料或半制品切成某种形状,调味后反面放在容器内,上蒸柜扣炖至够火,倒置于深形碟上(或煲仔),用原汁打芡即成。如:香芋扣肉等。

  十三、炖

  炖是清炖或配以药材同炖,一般是将主料飞水后,放在炖盅内,加入汤水,上蒸柜顿适当的时间,原盅上席。

  特点是清而不淡、浓而不腻,汤水营养价值高,滋补养颜。如:虫草炖水鸭、淮杞炖水鱼等。

  美味鱼的烹制做法

  原料:鳙鱼头1个(重约2500克) 鱼杂(鱼子、鱼油、鱼泡)共300克 自制酱汁[注1]100克 复合油[注2]50毫升蒜瓣200克 葱段、姜片各30克 干红辣椒段10克 A料(葱段、姜片各10克啤酒100毫升) B料(鲜花椒20克 青红美人椒各15克 蒜片10克 白芝麻5克)

  制法:

  1.将鳙鱼头治净,沿脊背处开刀(下颚部及腹部相连),再在鱼皮面打上一字花刀,放自流水下冲净血水,控水后放入盆中,加入A料腌渍去腥。另将鱼杂冲净血水,入沸水锅焯水,捞出来待用。

  2.取一大砂锅,倒入复合油烧热后,投入葱段、姜片、蒜瓣和干红辣椒段煸炒出香,再均匀地铺上一层鱼杂,然后将鱼头肉面朝下铺在上面,浇上自制酱汁,并盖上盖,用煲仔炉加热至熟后,浇上在油锅里炒香的B料,即可端上桌。

  美味鱼的烹制关键

  1.去腥。将治净的鱼头加入葱段、姜片和啤酒腌渍去腥,这是关键的一步,因为只有初加工去腥到位,后期的烹制才能达到理想的效果。

  2.自制酱汁。此酱是用海鲜酱、排骨酱、黄豆酱、辣妹子酱等为主要调料制作而成,这种复合酱汁除了有浓郁的酱香味、清鲜的菜蔬味,还有一股淡淡的辣味。

  3.复合油的使用。熟猪油、菜籽油和色拉油的复合使用,可使鱼头的鲜味更突出,香味更浓郁。

  4.煸炒出香。垫入砂锅底部的葱段、姜片和蒜瓣,一定要先煸炒出香(也可以先将葱段、姜片、蒜瓣下入宽油锅炸至色金黄,再拿来使用),这样才能使得成菜的香味更足。

  5.火候的掌握。盖上盖后,应当先用大火烧3~5分钟至烧出酱香味,然后才改小火慢慢煨熟,最后再改大火烧出焦香味,但注意不要烧煳。

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