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烹饪大鱼的方法与去腥的技巧

时间: 春燕1108 分享

  我们都知道在烹煮鱼的时候,需要放入姜片或加入料酒,这样能除腥去味,那么应该如何烹饪大鱼才会更加的好吃呢?以下是学习啦小编为你整理的烹饪大鱼的方法,希望能帮到你。

  烹饪大鱼的方法

  烧烤

  脂肪较多的鱼适合烤着吃,比如鳗鱼、秋刀鱼等,这样可以产生特有的香气及风味。烤之前,可以先放在通风处使鱼的外皮风干,这样再烤制会比较容易。烤鱼时还要注意火候,尽量不要烤焦。吃时在鱼身上挤少许柠檬汁,味道会更好。

  红烧

  大部分鱼可以红烧,它既适用于腥味相对重些的鱼也适合很清淡的鱼,前者通过红烧掩盖腥味,后者则是根据食用者的嗜好烹调。此外,新鲜度稍差的鱼也可选择红烧。但鲤鱼、白鲢、花鲢、草鱼、带鱼红烧后风味更好。

  慢炖

  黄鳝鱼、黑鱼、鲫鱼、鳕鱼等本身味道比较鲜美,肉相对紧实,因此适合炖着吃。泥鳅可能带有寄生虫,炖着吃会更安全。炖鱼时,可加几块豆腐,不但味道鲜美,这两者的氨基酸还有互补作用,并且鱼中的维生素D能促进豆腐中钙的吸收。

  做汤

  鱼汤素以鲜美为贵,而用于做汤的鱼以大黄鱼、鳜鱼、鲫鱼味道最佳。鳜鱼和鲫鱼都是淡水鱼类,肉嫩、质细、营养价值高、出汤率高,特别适合病人、老人和产妇食用。鲫鱼做汤之前最好先在油里煎一下,否则表皮易破。此外,还可以加些白萝卜调味。

  清蒸

  高端鱼最适合清蒸,如鳜鱼、鲥鱼、鲈鱼等,这类鱼本身就有特有的鲜美风味,肉质也比较细嫩,清蒸可以保持鱼的原汁原味。火候是做好清蒸鱼的关键,与很多清蒸菜一样,一定要在锅内水开后,再将鱼入锅。

  油煎

  很多鱼烹饪预处理时都会用到油煎,如红烧、做汤。在煎鱼前,可先用盐在鱼身上薄薄地抹上一层,小鱼腌制5分钟,大鱼腌制10分钟左右,这样再去煎,就不会破皮了。另外,锅烧热后用姜擦擦锅底,等油热后再放鱼,也能防止煎鱼时破皮或掉皮。

  生食

  生吃最好选海水鱼,因为一般其寄生虫较少。不过也不是任何海水鱼都可以生吃,最好选金枪鱼、真鲷、三文鱼等,其特点是色、香、味俱佳。吃时可以蘸芥末、酱油。需要提醒的是,生吃一定要确保鱼是新鲜安全的。

  去鱼腥的方法

  1.生姜

  说起去腥,生姜可以说是人尽皆知的东西。生姜去腥可以说是烹饪海鱼最常用的方法,但是人们常犯的一个错误就是将姜和鱼一起放入锅中蒸煮。

  实际上,在鱼肉还没有蒸熟的时候,腥味是没有完全激发出来的。因此,想要达到良好的去腥味的目的,最好在鱼蒸到快熟的时候才将姜丝或是姜片放入,去腥效果会更好。

  2.牛奶

  关于牛奶的用途实在是太多了,除了拿来喝之外,还可以敷面膜、洗茶具等等。而用牛奶来去除鱼腥味也是人们常用的方法。

  用牛奶去腥,只要在炖鱼的时候加在汤里即可,尤其是在烹煮冰冻过的鱼的时候,牛奶的蛋白质能够渗入鱼肉,让已经冻过的鱼重新恢复新鲜的味道,是烹饪鱼类时绝佳的去腥、调味品。

  3. 青柠檬

  若是喜欢泰国菜的人,一定吃过知名的柠檬鱼。柠檬汁的酸味鱼鱼肉非常合拍,除了创造丰富的口感和让人更加开胃之外,还可以达到良好的去腥效果。

  给鱼肉去腥,首选酸涩的青柠檬,无论是洒上汁液还是切片覆盖在鱼上烹煮,都能够很好地去除鱼腥。也只有青柠檬才具有的酸味和芬芳,才能与鱼肉的味道完美调和。

  4. 酒类

  有着醉人芬芳的酒类,是去除鱼腥味的绝好饮品。在这方面,无论是什么酒类都能完美胜任,忠于烹饪类的,可以选择料酒来去腥,在烹饪的时候洒上些许即可。而若是更有情怀的,可以用红酒来将新鲜的鱼肉腌渍一小会儿。

  因为红葡萄酒中富含鞣酸,可以有效地去除鱼腥味,而红酒的香味还可以渗入鱼肉当中,给鱼肉增添些许微醺的口感。

  若是更钟情于传统,可以选择白酒来去除鱼腥。酒精含量较高的白酒,在挥发的时候能够有效带走鱼腥味,只要将鱼肉清洗干净,涂上白酒,过上一会儿再洗干净,即可去除腥味。

  5. 橘皮去味法:烧鱼的时候放入一点橘皮,可去腥。

  6.用盐去腥。泡好的鱼取出,沥干水分,可以用厨房用纸把鱼身上的水吸干,在鱼身上的每个部位都均匀的涂上盐,鱼肚子里也涂上少许盐,这样不仅可以给鱼去腥,还能让做出的鱼入味。

  7.还可以给鱼身上加上少许食醋。醋去腥众所周知,但是醋一定要适量,虽然它有挥发作用,但是也不宜过多。加过醋后为了给鱼提鲜,也是为了更进一步地掩盖鱼的腥味,就要在鱼上再加入葱姜蒜花椒大料,到这儿给鱼去腥的工作就全部完成了。把鱼腌制一段时间就可以开始烹饪了。

  烹饪鱼的秘诀

  1. 鱼收拾干净准备蒸之前,盘子底先铺上两块拍扁的葱段,之间要有间隔,然后再把鱼摆上去,这样鱼身就被架空了,水蒸气在鱼身和盘子之间的空隙间来回穿梭,使鱼的两面受热更加均匀,滋味更为鲜美。

  2. 这是决定鱼熟之后不腥的关键一步:蒸鱼要用大火,待水烧开后再将鱼放入蒸笼。蒸三四分钟取出鱼盘,将盘中蒸鱼的腥水迅速倒掉,然后立马再放入蒸笼继续蒸。以我个人经验,蒸鱼从开始上锅到出锅的总时长为:小一点的鱼蒸5~7分钟,中等的鱼7~10分钟、大一点的鱼10~12分钟。

  3. 在倒掉蒸鱼腥水后,只需加蒸鱼豉油、橄榄油或植物油,也可在鱼身上撒少许葱丝、姜丝、香菇丝、笋丝等,其他调料一概别放,以突出鱼本身的鲜味。

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