李瑞芬传授你饮食营养教导

李瑞芬传授你饮食营养教导

　　李瑞芬是中国临床营养界专家，六十年来，一直致力于应用营养的实践与研究工作。先后三次荣立三等功，多次被评为先进工作者。一起来看看李瑞芬教授给我们做什么样的饮食营养指导吧。以下是学习啦小编为你整理的李瑞芬教授与你谈论饮食营养，希望能帮到你。

　　一、如何理解“营养”这个词

　　[李瑞芬]：网友们，大家好!我营养工作干的时间长了，接触的机会也比较多了，我在北京军区总医院就干了半个多世纪，接触的病人比较多，什么病吃什么饭，应该怎么吃……跟普通的老百姓讲究营养，我97年离休以后才开始接触的。

　　[主持人]：李老曾经担任过我国的国庆阅兵首席营养顾问，可以说是搞了一辈子的营养了，请您解释一下老百姓应该如何理解"营养"这个词?

　　[李瑞芬]："营养"现在大家比较重视，从前的时候把"营养"两个字看的很神秘，以为只有有钱人才能讲营养，生活水平高了才能谈营养。营养从辞海上讲，"营"是谋求、寻找，"养"是养生之道，"营养"两个字加在一起，是寻找我们的养生之道。我们靠什么长了这么大?靠的是食物，食物把我们养大了，所以它不是个形容词，营养就是寻找你的养生之道。营养实际上在老百姓身边，不光是有钱人讲营养，老百姓更要讲营养。

　　二、吃要远"三白"、近"三黑"

　　[主持人]：从前我们是吃不饱，吃不上饭，现在人们的生活水平好了，但是我们发现吃出的"毛病"却越来越多了。我们传统的饮食习惯中有没有不科学的地方、不健康的地方?

　　[李瑞芬]：现在物质丰富了，人的口袋跟钱包都鼓起来了，想吃什么就吃什么，可是老百姓因为不懂，以为鸡鸭鱼肉就是营养好的，这些东西都是酸性的食物，人吃东西要讲平衡，荤素搭配，酸碱平衡，主食和辅食都要吃，是荤的东西都是酸性的，蔬菜、水果、菌类、茶叶这些东西是碱性的，你一定要酸性碱性的食物一块吃，就是荤素搭配，而且要以素的为主，因为人的身体、血液是碱性的，要吃一些酸的东西平衡它。

　　酸的东西吃的太多也不行。有的还不吃蔬菜、水果，老是吃鸡鸭鱼肉，什么羊肉串、牛肉干、炸鸡腿……我们邻居有一个孩子，外号叫小瘦猴，因为他不吃蔬菜、水果。酸性的东西多了以后，将来长大以后就是高血压、高血脂、高血糖、高胆固醇。血液粘稠，抽出来的血是粘的，脂肪肝等等。白领特别容易得这些病。这些叫代谢综合征，"八高"：血压高、血脂高、胆固醇高、血粘稠度高、胰岛素高、体重高等等。

　　[主持人]：我们怎么平衡它呢?怎样避免这种情况

　　[李瑞芬]：应该多吃碱性的食物，蔬菜、水果要多吃。粮食要吃五谷杂粮，不要老是大米、白面，也可以吃肉。刚才有一位同志问我，人生出来就是要吃。我说是的，人的牙齿有32颗，上头5个，下头5个槽牙就是吃五谷杂粮的，前面四个门牙是吃蔬菜、水果的，还有一个叫犬牙，四个加在一起就是吃鸡鸭鱼肉。上帝安排人就是32颗牙齿。

　　[主持人]：有的网友说："我就是爱吃肉，尤其是生活好了有钱了以后，没有肉就吃不下去饭。"还有的网友说，每天必须要吃鸡鸭鱼肉，应酬，这样怎么平衡一下?

　　[李瑞芬]：第一，主食必须要吃，主食下去垫肚子，不要老吃鸡鸭鱼肉。第二，吃鸡鸭鱼肉的同时一定要搭配蔬菜。现在有的很多人钱多了，喝酒、抽烟、吃鸡鸭鱼肉，时间长了，胖的前头大、后面也大。来看病的人很多，痛风、高血脂、高血压，这些人很危险的。

　　[主持人]：我看您讲究平衡膳食，您经常提这个观点，您介绍一下，平衡膳食主要讲的是哪几个平衡?

　　[李瑞芬]：平衡膳食就是说你一日三餐里面，各种东西都吃。你要吃五谷杂粮、蔬菜水果、牛奶跟豆制品、鸡鸭鱼肉。这一日三餐要按不同的年龄、不同的比例吃，这叫平衡膳食。你不能挑食，不能想吃的吃的多，不想吃的就不吃，这样的话，会给您的身体带来危害。

　　[主持人]：您经常提到宝塔式的膳食，塔尖是什么?

　　[李瑞芬]：就是调味品。离"三白"远一些。

　　[主持人]："三白"指什么?

　　[李瑞芬]：糖、盐、猪油。还要近"三黑"，尤其对老人，你对三个黑的要稍微近一点，第一个是木耳，第二个叫紫菜、还有一个是紫米，三个黑的对老人比较好，这叫远"三白"、近"三黑"。

　　[主持人]：现在社会上经常流行吃黑色食品，比如黑芝麻，这些黑色食品对人体有什么好处?

　　[李瑞芬]：这些黑色的都是自然的，比如紫菜，黑米、芝麻等等。从中医里面特别讲究这个。

　　[主持人]：我听心血管的医生讲过，北方人的高血压比南方的发病率高，其中的原因之一就是吃盐多。

　　[李瑞芬]：对，尤其是东北的，比如咸菜，就是家常便饭这么吃，实际上一个人每天不能够超过6克，小孩要更少一点。

　　[主持人]：北方很多人一天要吃十几克。

　　[李瑞芬]：对，高血压的病人吃盐更要少，要少于3克。

　　三、厨师学营养"鼎中之变"

　　[主持人]：您一生中还有一个很重要的事，您在国内最早提出来厨师要学营养，您当时出于什么考虑提出这个口号?这么做意义何在?

　　[李瑞芬]：我要从开始讲起厨师学营养的事。1986年2月国际烹饪大赛，在卢森堡，我们中国比赛的时候烹饪得了第一名，中国的烹饪历史悠久、地大物博，那么多好东西，我们得了第一名。可是最后总名次排在第十!因为其他的国家都有营养成份的分析，我们没有，我们也没有营养的评价方式，所以名次是在第十名。

　　回来以后，当时我跟于若木大姐商量，在正义路食品部办了一个学习班，这个学习班有十个营养专家讲的，当时讲的时候说，我们烹饪这么好，营养没上去，所以我们必须要成立一个美食营养的组织。当时就成立了北京美食营养委员会，成立了以后，我们这些厨师，一共124个人，教他们营养。教完了以后，我们就想到1986年10月还有一次国际比赛，这次比赛里面我们一定要夺回我们的金牌。结果，在布拉格参加了，10位厨师去参加，这次我们分析了营养层次，出来以后我们10个厨师拿了9块金牌。我们就开会庆祝，这是值得骄傲的。

　　[主持人]：这两次比赛之间隔了多久?

　　[李瑞芬]：一个是2月一个是10月，就是同一年举办的。10个人拿了9块金牌。

　　[主持人]：说明营养非常重要的。这个活动对老百姓也有好处，因为厨师跟千家万户的吃饭都有关系。

　　[李瑞芬]：对。为什么要厨师学营养呢?我的主张只讲了一半，全面的是"厨师学营养，营养师学烹饪。"

　　[主持人]：您这个观点很好。

　　[李瑞芬]：我一直强调，因为我们的营养师，我们中国原来没有真正的营养师，"营养师"三个字是进口货，是从外国来的。我们原来只有"食医"。所以当时营养师不下厨房，营养师必须要"两样"：下厨房、下病房，下病房看病人，下厨房要学烹饪。不是叫你去做饭，可是你要懂得这个道理。为什么叫"千炖豆腐万炖鱼"，你得明白。

　　9月16日，我国目前临床营养界泰斗李瑞芬教授做客人民网视频访谈，为网友讲解"现代人怎样吃出健康"，并通过健康论坛与网友进行了在线交流。

　　现在已经走到营养师的方向了，所以就是要厨师学营养，现在不是有营养配餐员吗?营养陪餐员就是中专生，说明营养师还是不学烹饪，烹饪师不懂营养。要给营养师和烹饪师搭建桥梁，现在劳动部在做搭桥的事。

　　[主持人]：您这么多年一直做营养方面科普的宣传和工作。就像刚才您提的，其实我们国家在这方面有差距，可做的和需要做的事情还很多，就像厨师学营养倡导了这么多年，但是现在的现状不是很理想。而且我们普通老百姓的营养知识缺乏的更多，您觉得现在我们做营养方面的科普工作需要注意什么问题?现在是不是有很多东西讲的太专业了，还是飘在天上，没有落在实处，老百姓不是太好理解，您一直是怎么做的?

　　[李瑞芬]：我觉得我们国家的厨师比其他国家的厨师文化程度低，因为过去一般的做饭谁都会做，这是第一点文化程度低，所以厨师不能用专业名词，什么氨基酸拉，他根本就不懂，你一定要用老百姓的话，鸡鸭鱼肉，要用看的见摸的着的，蛋白质、脂肪、维生素、微量元素、钙、铁、锌、铜，这些摸不到的东西给他讲不行，一定要讲实物，厨师能接受，先讲实物，慢慢引到烹饪和营养上来，不能一开始就讲营养素。一个要用适合的语言，要用看的见摸的着的东西，要逐步的引导。

　　我办了几期班，刚开始让他们抄笔记，看到好的，就抄下来，慢慢连文化的东西一块儿教，人家就感兴趣了。比如说做个鱼丸子，很普通，比如你今天好容易买一条活鱼回来，要去掉皮、刺等等，鱼丸子是蛋白质的东西要叫分子减少，比如一斤鱼至少要加一杯水。先加盐，盐是电解质能包住鱼，蛋白质是吃水的。打完了以后就可以弄鱼丸子了，这样的话会很嫩。家庭妇女你也可以教她，先加水，加了水她不敢汆，一汆怕散了。加一包团粉，厨师做的鱼丸子白嫩白嫩的，家庭妇女弄的像豆腐渣，因为加了团粉。这样跟厨师讲他一定爱听。不能跟他说这个是氨基酸、蛋白质。

　　[主持人]：就是举一些很通俗的例子。

　　[李瑞芬]：对。

　　[主持人]：现在有一个误区，不管哪个阶段，营养越高的东西孕妇吃的越多越好。这个要分时期的。还有现在有很多小孩子，年级很小就很胖，小胖子现在很多。

　　[李瑞芬]：小的时候一定不能胖，现在有很多胖子我就问他，他说他小的时候就胖。胖使脂肪细胞增多，脂肪细胞一般的0.3-0.5微米那么大。可是胖子的细胞0.7-0.8微米。

　　[主持人]：而且我们现在看到小孩子，年龄很小，出现糖尿病、高血压、肥胖很多方面的问题。

　　[李瑞芬]：这些病越来越低龄化。

　　[主持人]：从前都是老年人得。

　　[李瑞芬]：对，现在是40、50岁，发福了。中国13亿人口，超重跟肥胖已经2.6亿了。所以胖比瘦还可怕。我本来原来看病看瘦子，现在专门看胖子。

　　[主持人]：那个时候看瘦子是不是当时的生活水平不高，看的都是一些营养不良的?

　　[李瑞芬]：对，告诉他们怎么吃。

　　[主持人]：您现在这么大年纪还在出诊?您现在门诊看的是什么?

　　[李瑞芬]：我从今年的6月1日开始，我在北京军区总医院出特需门诊，看肥胖和刚才说的代谢综合征，就是"八高综合征"。

　　[主持人]：您看的只是小孩吗?

　　[李瑞芬]：现在小孩比较多。原来是成年人比较多，基本上是大款，他们就是因为早上不吃，晚上不吃，就吃中午一顿。出门就坐车。回家就躺着。上班的时候坐电梯，是不运动的。这样的病人是不少的。

　　[主持人]：这些人身体出现了哪方面的问题?

　　[李瑞芬]：走不动。

　　[主持人]：走不动是病吗?

　　[李瑞芬]：你说不是病?这是亚健康，现在亚健康人群很大，说了没几句话就喘。吃呢，专门吃海参、鱼翅不吃饭。

　　[主持人]：普通人认为这些东西很有营养，是富人吃的。

　　[李瑞芬]：我刚才一开始就说，营养不是形容词，不是说这个东西贵、这个东西好，大家都吃。

　　[主持人]：这是一个误区。

　　[李瑞芬]：海参、鱼翅，实际上这是一个胶原蛋白，要过好长时间才能变成明胶。而且吃了以后撑的不得了。尤其是你不吃米饭，这些海参、鱼翅都属于两种蛋白，一种叫小氨酸，一种是大氨酸，一定要搭配米饭，才能变成蛋白质。

　　[主持人]：现在一些白领的饮食方式，也容易引起亚健康、代谢综合征。那么什么样的饮食习惯对是健康的，比如一些聚会，先吃什么，后吃什么，怎么吃才健康?

　　[李瑞芬]：宴会的时候鸡鸭鱼肉比较多，这些酸性的食物吃是可以吃，但是要搭着吃。我建议参加宴会的人：第一不要空腹喝酒。

　　[主持人]：现在一般的人先要干杯。

　　[李瑞芬]：时间长了你就看吧，所以现在七八十岁死的少，四五十岁死的比较多。饮食是一方面，吃饭谁都会吃，张口就能吃饭，这是不对的。在吃的时候，人家劝酒，蛋白质是4卡、脂肪9卡、碳酸化合物是4卡，酒是7卡，所以喝酒的都有啤酒肚。

　　现在我们已经不是吃饱而是要吃好了，是要怎么样吃出科学和健康。你别看有些白领有的学历很高，营养知识很缺乏。

　　[主持人]：除了您说的不要空腹喝酒，还有什么?

　　[李瑞芬]：要先垫垫肚子。

　　[主持人]：怎么垫?

　　[李瑞芬]：要先吃点蔬菜、米饭等等。

　　[主持人]：现在一般都是先上大菜，最后才上果盘和主食。

　　[李瑞芬]：有一些老字号我去讲了以后，就肯接受我们的意见。丰泽园接受了我的意见。这几年全聚德搞宴会改革，现在顺峰也可以了，慢慢来。叫服务员宣传，叫饭店学会搭配。

　　我再讲个故事，北京饭店的谭家菜，1986年6月我到那里，那里是鱼翅1000多，谭家菜的老师傅比我小一岁，人家是几十年的，不能给他撤掉。鱼翅底下垫的是白菜，我不能动。我说大师，我不动你的菜，给你补一点东西行吗?边上配四个蔬菜，一个蔬菜酸甜黄瓜、小水萝卜、还有一个豆芽、一个油焖香菇。我的弟弟从外国回来请外国人吃了一顿，一方面鱼翅很腻很油，他们就吃一点甜酸黄瓜，清淡跟油腻也是一种平衡，他们特别高兴。后来鱼翅剩了一点，但是四个小菜吃完了。外国人还要添小菜，我在厨房里面开玩笑说没有了，这是套餐。我说你要吃下个礼拜再来，小菜不能再添，因为物以稀为贵。