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饭店里的厨师炒菜技巧方法有什么

时间: 春燕1108 分享

  现在越来越多的人们喜欢到外面吃饭,不仅是因为生活质量的提高,还是因为饭店的菜肴摆盘美观又好吃,使得人们很向往,那么你知道厨师是怎么进行炒菜的吗?以下是学习啦小编为你整理的饭店里的厨师炒菜技巧,希望能帮到你。

  饭店里的厨师炒菜技巧

  1、煮水饺时,在水里放一颗大葱或在水开后加点盐,再放饺子,饺子味道鲜美不粘连;在和面时,每500克面粉加拌一个鸡蛋,饺子皮挺刮不粘连。

  2、炖肉时,在锅里加上几块桔皮,可除异味和油腻并增加汤的鲜味。

  3、煮骨头汤时加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素。

  4、炖鸡:洗净切块,倒入热油锅内翻炒,待水分炒干时,倒入适量香醋,再迅速翻炒,至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时,立即加热水(没过鸡块),再用旺火烧十分钟,即可放入调料,移小火上再炖20分钟,淋上香油即可出锅;应在汤炖好后,温度降至80~90摄氏度时或食用前加盐;因为鸡肉中含水分较高,炖鸡先加盐,鸡肉在盐水中浸泡,组织细胞内水分向外渗透,蛋白质产生凝固作用,使鸡肉明显收缩变紧,影响营养向汤内溶解,且煮熟后的鸡肉趋向硬、老,口感粗糙。

  5、煮肉汤或排骨汤时,放入几块新鲜桔皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感。

  6、烧豆腐时,加少许豆腐乳或汁,味道芳香。

  7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂,但注意不要炒焦。

  8、煮海带时加几滴醋易烂,放几棵波菜也行。

  9、豆腐一般都会有一股卤水味。豆腐下锅前,如果先在开水中浸泡10多分钟,便可除去卤水味,这样做出的豆腐不但口感好,而且味美香甜。

  10、煮火腿之前,将火腿皮上涂些白糖,容易煮烂,味道更鲜美。

  11、羊肉去膻味:将萝卜块和羊肉一起下锅,半小时后取出萝卜块;放几块桔子皮更佳;每公斤羊肉放绿豆5克,煮沸10分钟后,将水和绿豆一起倒出;放半包山楂片;将带壳的核桃两三个洗净打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克;1公斤水烧开,加羊肉1公斤、醋50克,煮沸后捞出,再重新加水加调料。

  12、煮水饺时,在锅中加少许食盐,锅开时水也不外溢。

  13、面条时加一小汤匙食油,面条不会沾连,并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。

  14、煮面条时,在锅中加少许食盐,煮出的面条不易烂糊。

  15、熬粥或煮豆时不要放硷,否则会破坏米、豆中的营养物质。

  16、用开水煮新笋容易熟,且松脆可口;要使笋煮后不缩小,可加几片薄荷叶或盐。

  17、猪肚煮熟后,切成长块,放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿,猪肚便会加厚一倍。

  18、煮猪肚时,千万不能先放盐,等煮熟后吃时再放盐,否则猪肚会缩得象牛筋一样硬。

  19、煮牛肉:为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜美。

  20、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时,加点醋可使其软化。

  饭店使用的调料品

  酱油:可使菜肴入味,更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。

  蚝油:蚝油本身很咸,可以糖稍微中和其咸度。

  沙拉油:常见的烹调用油,亦可用于烹制糕点。

  麻油(香油):菜肴起锅前淋上,可增香味。腌制食物时,亦可加入以增添香味。

  米酒:烹调鱼、肉类时添加少许的酒,可去腥味。

  辣椒酱:红辣椒磨碎制成的酱,呈赤红色黏稠状,又称辣酱。可增添辣味,并增加菜肴色泽。

  甜面酱:本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀,并加少许糖调味,风味更佳。

  辣豆瓣酱:以豆瓣酱调味之菜肴,无需加入太多酱油,以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。

  芝麻酱:本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。

  番茄酱:常用于茄汁、糖醋等菜肴,并可增加菜肴色泽。

  醋:乌醋不宜久煮,于起锅前加入即可,以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。

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现在越来越多的人们喜欢到外面吃饭,不仅是因为生活质量的提高,还是因为饭店的菜肴摆盘美观又好吃,使得人们很向往,那么你知道厨师是怎么进行炒菜的吗?以下是学习啦小编为你整理的饭店里的厨师炒菜技巧,希望能帮到你。 饭店里的厨师
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