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2017年高一生物必修1《腐乳的制作》测试试题

时间: 朝燕820 分享

  处在高一的你,到了期末的时候,对于生物这科还不知道怎样复习吗?是这样的话,那不妨和学习啦小编一起来做份人教版2017年高一生物必修1《腐乳的制作》测试试题,来热热身,希望对各位有帮助!

  人教版2017年高一生物必修1《腐乳的制作》测试试题

  选择题

  以下四种微生物都参与豆腐的发酵,从代谢类型上考虑下列选项与其他三项有明显区别的是

  A.青霉B.酵母菌C.曲霉D.毛霉

  下列不属于腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作是

  A.用来腌制腐乳的玻璃瓶要先用温水清洗再用酒精消毒

  B.在卤汤配制时加入酒

  C.封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰

  D.发酵温度要控制在15~18 ℃范围内

  豆腐块用食盐腌制,食盐的作用是

  ①渗透盐分,析出水分 ②给腐乳必要的咸味 ③防止毛霉继续生长及防止杂菌污染

  A.①②③B.①③C.②③D.①②

  下列微生物参与豆腐发酵的是

  ①青霉 ②酵母菌 ③毛霉 ④曲霉 ⑤小球菌

  A.①②④⑤B.①②③④C.①③④⑤D.②③④⑤

  家庭制腐乳,常将豆腐块平放在铺有干净的粽叶盘内,摆好豆腐块后,豆腐上面再铺上干净的粽叶,将平盘置于15~18 ℃的地方,大约5 d后,豆腐表面长满了白色的菌丝,这里的粽叶所起的作用是

  A.提供菌种B.杀菌作用

  C.吸水作用D.增加视觉效果

  下列有关卤汤的描述,错误的是

  A.卤汤是决定腐乳类型的关键因素

  B.卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的,酒的含量应控制在12%左右

  C.卤汤可以调制腐乳的风味,并有加强腐乳营养的作用

  D.卤汤也有防腐杀菌作用

  卤汤中酒的含量一般控制在12%左右,下列不属于其作用的是

  A.抑制微生物的生长

  B.使腐乳具有独特香味

  C.使腐乳中蛋白质变性

  D.使后熟期安全度过,延长保质期

  在多种微生物的协同作用下,普通的豆腐转变成营养佳品腐乳,其中起主要作用的酶是

  A.淀粉酶、蛋白酶

  B.淀粉酶、脂肪酶

  C.蛋白酶、果胶酶

  D.蛋白酶、脂肪酶

  综合题

  腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的实验流程示意图。请回答下列相关问题。

  (1)从微生物培养的角度分析,豆腐就是毛霉等微生物的培养基,按照其状态称为______培养基。腐乳制作的原理是:

  _______________________________________________________________

  ___________________________________________________________。

  (2)传统的腐乳制作过程中,豆腐块上生长的毛霉来自______;而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下,将优良的毛霉菌种接种在豆腐上,这样可以________________________。

  (3)腐乳制作过程中,加盐的作用是_______________和______________。

  (4)卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的,卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等,含量一般控制在12%左右。加酒的作用是____________和____________。

  (5)装瓶时,操作要迅速小心。加入卤汤后要用胶条将瓶口密封,封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰,防止______。

  某实验小组自己动手制作腐乳,他们精心选择豆腐,切成豆腐块,放置在笼屉中,控制温度在15~18 ℃,并保持一定的湿度,几天后发现豆腐块表面已长满毛霉,然后就把长满毛霉的豆腐块分层摆放在瓶中,严格控制每层的盐用量保证均衡。3 d后取出,加入配制的卤汤,控制酒精含量为30%,经过一段时间后取出食用,发现腐乳咸味不均匀,表面还长了一层黄色的某种微生物,难以下咽。

  (1)请你帮他们改正制作过程中的四处错误。

  ①____________________________________________________________;

  ②___________________________________________________________;

  ③_______________________________________________________________;

  ④____________________________________________________________。

  (2)毛霉的代谢类型是________,在毛霉的发酵过程中,现代腐乳的生产和家庭生产的腐乳有很大的不同,主要区别是什么?___________________________________。

  腐乳味道鲜美,易于消化吸收,一直受到人们的喜爱。请结合腐乳制作的原理及流程示意图设计实验方案,探究影响腐乳品质的因素。

  (1)图中a、b表示的是________________,它们的来源是________________,作用是_______________________________________________________

  _______________________________________________________________。

  (2)过程一中,为保证产品的质量,应采取的措施是______________。

  (3)过程二应如何具体操作?

  ____________________________________________________________

  ___________________________________________________________。

  这样,既不使豆腐块过早酥烂,又能避免豆腐块腐败变质。

  (4)过程三中卤汤配制所需的材料有_____________________

  ____________________________________________________________。

  (5)过程四应如何操作才能取得最佳效果?

  __________________________________________________________。

  (6)怎样用同样的原料制作出不同风味的腐乳?

  _________________________________________________________。

  请完成制作腐乳实验的相关内容:

  (1)目的要求

  ①说明腐乳制作过程的科学原理,设计并完成腐乳的制作。

  ②在实践中摸索_______________________________________________

  ____________________________________________________________。

  (2)实验步骤

  ①将豆腐切成3 cm×3 cm×1 cm的若干块。所用豆腐的含水量为70%左右,原因是________________________________________________________。

  ②将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内,粽叶可以提供菌种,并能起到________的作用。每块豆腐等距离排放,周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时,将平盘用保鲜膜包裹,但不要封严,原因是______________________________________________。

  ③将平盘放入温度保持在15~18 ℃的地方。毛霉逐渐生长,大约5 d后豆腐表面丛生着________。

  ④当毛霉生长旺盛并呈淡黄色时,应去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶,目的是______________________________,这一过程一般持续36 h以上。

  ⑤当豆腐凉透后,将豆腐间连接在一起的菌丝拉断,并整齐排列在容器内,准备腌制。

  ⑥长满毛霉的豆腐块(以下称毛坯)与盐的质量分数比为5∶1。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边,将毛坯分层摆放在容器中。分层加盐,并随层数加高而增加盐量,在瓶口表面铺盐厚些,目的是________。约腌制8 d成咸坯。

  ⑦将黄酒、米酒和糖,按口味不同而配以各种香辛料(如胡椒、花椒、八角、茴香、桂皮、姜、辣椒等)混合制成卤汤。

  ⑧将广口玻璃瓶刷干净后,高压蒸汽灭菌30 min,目的是:____________________,将腐乳咸坯摆入瓶中,加入卤汤和辅料后,将瓶口用酒精灯加热灭菌,用胶条密封。在常温情况下,一般6个月可以成熟。
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