蛋糕面包烘焙原料

蛋糕面包烘焙原料

　　学做蛋糕面包不仅要会理论，还要知道做蛋糕面包烘焙的原料是什么?那么你知道烘焙原料是什么吗?下面学习啦小编给你分享一下蛋糕面包烘焙原料吧。

　　面包粉

　　在面包面团中的作用：

　　⒈做面包最基本、最重要的原料。它蛋白质含量高，与水结合后，在揉搓的过程中产生筋度，包住发酵产生的气体，从而做出蓬松的面包。

　　⒉在整形时用作防沾的手粉。

　　使用注意事项：

　　⒈不同厂家生产的不同品牌的面包粉，在筋度和延展性方面有一定的差别，可根据你所做的面包的品种或个人喜好做选择。

　　⒉不同季节、不同品牌的面包粉吸水性会有差别，影响到液体的用量。

　　⒊面粉是面包百分比的基础，其它原料用量根据占面包粉的比例计算。

　　保存注意事项：

　　⒈放于阴凉、干燥处。

　　⒉夏季不要存太多，以免过伏天时生虫造成浪费。

　　说明：

　　⒈我在之前的书里都写作高筋面粉，在准备这本书时，想来想去，还是决定写成面包粉——面包用小麦粉，面粉包装上也是这样写的。为什么不写高筋面粉呢?这些年我用过很多面粉，发现有些市售标明高筋面粉的面粉用来做面包效果并不理想。

　　⒉有朋友介意面粉中的添加剂，我们看不到生产过程，面粉里有没有添加、添加多少一概不知。有些面粉包装袋上没写添加剂，不等于它没有添加，所以，该用什么还是用什么吧。

　　低筋面粉

　　在面包面团中的作用：

　　做面包既然需要筋度高的面粉，为什么还要加低筋面粉呢?加入一定量的低筋面粉是为了调整面团筋度，使面包更松软。做一些盘烤小面包，如果全部用面包粉，口感会偏韧。

　　使用注意事项：

　　根据面包粉的情况及所做的品种决定用量。

　　保存注意事项：

　　同面包粉。

　　说明：

　　既然要加低筋面粉降低筋度，为什么不一就使用中筋面粉呢?面包粉和低筋面粉之间有一定配比关系，配在一起的筋度并不等于中筋面粉。大家常用面包粉和低筋面粉1:1的比例来配中筋面粉，如果咱们把面包粉的筋度设为3，低筋面粉的筋度设为1，则中筋面粉的筋度为2。假设一个配方里添加20%(1/5)的低筋面粉，一个面团的面粉由4份面包粉和1份低筋面粉组成，即3×4+1×1=13，而如果全部使用中筋面粉，则为2×5=10，谁大谁小一目了然了吧。

　　全麦面粉

　　在面包面团中的作用：

　　由整粒小麦研磨而成，比白面粉更营养。

　　使用注意事项：

　　其中所含粗糙麦麸会切断面筋，单纯使用它来做面包，组织会相对粗糙和扎实，所以一般不单独使用，而是搭配面包粉一起使用，添加量建议不超过粉量的40%。

　　保存注意事项：

　　同面包粉

　　说明：

　　⒈添加全麦面粉和小麦胚芽的面团比白面团更容易达到扩展阶段，揉的过程中要注意观察，免得揉过头。

　　⒉添加全麦粉的面团的膨胀度不及同样重量的白面团。

　　黑麦面粉

　　在面包面团中的作用：

　　比白面粉更营养，增加风味。

　　使用注意事项：

　　黑麦面粉的蛋白质含量较高，但其弹性较差，添加了黑麦粉的面团比白面团粘手，添加量较多时，面包会比较扎实。

　　保存注意事项：

　　同面包粉