干酵母的用法与使用小知识(2)
酵母的主要特征
多数酵母可以分离于富含糖类的环境中，比如一些水果(葡萄、苹果、桃等)或者植物分泌物(如仙人掌的汁)。一些酵母在昆虫体内生活。酵母菌是单细胞真核微生物。酵母菌细胞的形态通常有球形、卵圆形、腊肠形、椭圆形、柠檬形或藕节形等。比细菌的单细胞个体要大得多，一般为1~5微米或5~20微米。酵母菌无鞭毛，不能游动。酵母菌具有典型的真核细胞结构，有细胞壁、细胞膜、细胞核、细胞质、液泡、线粒体等，有的还具有微体。
酵母菌的遗传物质组成：细胞核DNA，线粒体DNA，以及特殊的质粒DNA。
大多数酵母菌的菌落特征与细菌相似，但比细菌菌落大而厚，菌落表面光滑、湿润、粘稠，容易挑起，菌落质地均匀，正反面和边缘、中央部位的颜色都很均一，菌落多为乳白色，少数为红色，个别为黑色。
未发现其有性阶段的酵母菌称假酵母。
酵母的基本构成
在有氧气的环境中，酵母菌将葡萄糖转化为水和二氧化碳。无氧的条件下，将葡萄糖分解为二氧化碳和酒精。
在温度适合时，氧气和养料充足的条件下，以出芽方式迅速增殖。
化学元素组分
酵母的化学组成与培养基、培养条件和酵母本身所处的生理状态有关。
一般情况下：
酵母细胞的平均元素组成(%)如下：碳-47 氢-6.5 氧-31 氮-7.5~10 磷-1.6~3.5
其他元素的含量很少(%)
钙-0.3~0.8 钾-1.5-2.5 镁--0.1~0.4 钠-0.06-0.2 硫-0.2
在酵母中发现的微量元素(mg/kg)
铁--90-350 铜：20-135 锌：100-160 钴：15-65
细胞壁
细胞壁厚约25~70nm，细胞壁分为三层，外层为甘露聚糖;中层为蛋白质，其中多数是酶，少数是结构蛋白;内层为葡聚糖，它使细胞保持一定的机械强度。此外，细胞壁还含有少量脂类和几丁质(芽痕)。
不同种属的酵母菌细胞壁不含甘露聚糖。
细胞膜
酵母菌的细胞膜是由磷脂双分子层构成，中间嵌有甾醇和蛋白质。
细胞核
每个细胞通常只有一个核，但也有含有两个核或者甚至多个核。细胞核由核被膜、染色质、核仁和核基质组成。
核由双层膜包被，核膜上有许多核孔。染色质的基本单位是核小体，它是由DNA与组蛋白结合而成。
染色体外DNA
主要有两类，即线粒体DNA和2μm质粒DNA。线粒体DNA是双链DNA，编码大量呼吸酶。
细胞质和细胞器
细胞质位于细胞膜内，是一种粘稠液体，内含各种细胞器，如线粒体、内质网、核糖体、微体、液泡。
生殖
酵母菌的生殖方式分无性繁殖和有性繁殖两大类。
无性繁殖包括：芽殖，裂殖，芽裂。
有性繁殖方式：子囊孢子。
出芽繁殖
这是酵母菌进行无性繁殖的主要方式。成熟的酵母菌细胞，先长出一个小芽，芽细胞长到一定程度，脱离母细胞继续生长，而后形成新个体。有多边出芽、两端出芽、和三边出芽。
分裂生殖
少数种类的酵母菌与细菌一样，借细胞横分裂而繁殖。
芽裂
母细胞总在一端出芽，并在芽基处形成隔膜，子细胞呈瓶状。这种方式很少。
有性繁殖：在合适的条件下接合子经减数分裂，双倍体核分裂为4~8个单倍体核，形成子囊孢子，包含在由酵母菌细胞壁演变来的子囊中。子囊孢子又可萌发成单倍体营养细胞。
酵母可以通过出芽进行无性生殖，也可以通过形成子囊孢子进行有性生殖。无性生殖即在环境条件适合时，从母细胞上长出一个芽，逐渐长到成熟大小后与母体分离。
有性生殖
在营养状况不好时，一些可进行有性生殖的酵母会形成孢子(一般是四个)，在条件适合时再萌发。一些酵母，如假丝酵母(或称念珠菌，Candida)不能进行有性繁殖。
酵母的生长条件
营养
酵母菌同其它活的有机体一样需要相似的营养物质，像细菌一样它有一套胞内和胞外酶系统，用以将大分子物质分解成细胞新陈代谢易利用的小分子物质。属于异养。
水分
像细菌一样，酵母菌必须有水才能存活，但酵母需要的水分比细菌少，某些酵母能在水分极少的环境中生长，如蜂蜜和果酱，这表明它们对渗透压有相当高的耐受性。
酸度
酵母菌能在pH值为3.0-7.5 的范围内生长，最适pH 值为pH4.5-5.0。
温度
在低于水的冰点或者高于47℃的温度下， 酵母细胞一般不能生长，最适生长温度一般在20℃~30℃。
氧气
酵母菌在有氧和无氧的环境中都能生长，即酵母菌是兼性厌氧菌，在有氧的情况下，它把糖分解成二氧化碳和水，在有氧存在时，酵母菌生长较快。在缺氧的情况下，酵母菌把糖分解成酒精和二氧化碳。用途 最常提到的酵母酿酒酵母(也称面包酵母)(Saccharomyces cerevisiae)，自从几千年前人类就用其发酵面包和酒类，在酦酵面包和馒头的过程中面团中会放出二氧化碳。
因酵母属于简单的单细胞真核生物，易于培养，且生长迅速，被广泛用于现代生物学研究中。如酿酒酵母作为重要的模式生物，也是遗传学和分子生物学的重要研究材料。
酵母菌中含有环状DNA——质粒，可以用来作基因工程的载体。
属性
因为酵母多被用于发面，很多人误认为酵母是食品添加剂，但酵母在全球范围都被认定为食品，它不属于食品添加剂。在中国，酵母属于食品的最直接的法律依据是GB2760-2007，其 规定酵母的食品分类号为16.04;具体可查阅《食品添加剂卫生使用卫生标准》GB2760-2007附录F食品分类系统，即第248页。并且酵母被归为“其它食品”类，所有酵母产品均应标注有QS证。如果是食品添加剂则必须在产品包装上标注“食品添加剂”字样，无QS标识。
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