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香菇松的制作方法

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  香菇松是以香菇柄为原料加工而成的,具有浓郁的香菇风味,同时兼有肉松的质地和口感,是一种营养丰富,膳食纤维含量高的食品。下面Sara小编给大家分享了香菇柄制作菇松的方法,一起来了解一下吧!

  香菇柄制作菇松的方法

  人工栽培的香菇,菇柄约占子实体重量的30%,直接食用不仅粗韧难嚼,而且不利于消化吸收。但将其加工成松,既具有浓郁的香菇风味,又兼有肉松的质地口感,不仅可单食、配菜,还可作粉肠、馅饼、包子等风味食品的填料。由于香菇松含有丰富的维生素B2、维生素D和人体所需要的膳食纤维等,故而是较理想的保健食品,对预防小儿佝偻病具有一定的功效。香菇松的制作工艺简单,特别适宜小型企业或家庭制作、经营。

  原料配方:每100公斤香菇柄,配料分别为:花生油2-3公斤、优质酱油4-6公斤、白糖3-4公斤、黄酒4公斤、粗盐0.6公斤、味精0.2公斤、葱5公斤、生姜、茴香、五香粉、食用色素各适量。

  选料处理:选择无锯屑、无虫蛀、无霉变的香菇柄,先用切碎机切成1厘米长的小段,用清水洗净后浸泡1-2天,使其充分吸水软化。

  预煮绞丝:将浸泡后的香菇柄放入锅中,加适量水煮沸后,再以文火煨几小时,然后用木槌捣烂,搓碎,捞出沥干,放入高速搅打机中绞成丝状。

  炒制拌料:先将香菇柄丝放入铁锅中,用文火烧煮,并用铁铲不断地拌炒,揉搓至呈半干纤维状,取出摊放在竹筛上冷却,然后加配料液搅拌。

  制作配液:先将花生油烧热,再加入生姜片炸片刻,然后加酱油、白糖、黄酒、精盐及其它配料,文火煮制30分钟,过滤后加入味精,即成配料液。

  焙炒成品:将配好料的香菇柄松半成品置于铁锅内焙炒,并不断翻动,均匀搅拌,使纤维组织全部分离、松散,成品的含水量以不超过16%为宜。起锅冷却后,用食品塑料袋包装,密封保存。

  质量标准:形状成絮状,近似肉松;色泽呈金黄色,鲜艳而有光泽,无焦斑;具有香菇独特的浓郁芳香,无霉味或其它异味;味道无酸、苦、涩等口感。

  香菇菇松的生产制作

  主要原辅料

  香菇柄、食盐、食油、味精、调味品等。

  工艺流程

  原料选择→预处理→煮制→拌炒→初烘→粗打丝→复烘→打丝→炒松→包装→成品[3]

  (1)原料选择:选用新鲜、浅色于香菇柄,要求菇柄无霉烂、虫蛀现象。

  (2)预处理:用剪刀将菇柄带头去净,投入水中浸泡5~6小时至菇柄完全吸水,捞出。

  (3)煮制:将预处理好的菇柄倒入锅中,加入3倍的水,投入调味料熬煮,并搅拌均匀,入味熬煮一段时间至水分快干。

  (4)拌炒:在锅中倒入食油,加热煮沸,加入5%蒜头炸至呈金黄色时,倒人已熬煮好的菇柄,不断地进行翻动拌炒。拌炒时间控制在20分钟左右。

  (5)初烘:把拌炒好的菇柄均匀地摊放在烘盘上,放人烘房内在80~90℃下烘烤。中间翻动3次,烘至菇柄半干,表面呈金黄色便可。

  (6)粗打丝:将半干香菇柄加入粉碎机中进行粉碎,使菇柄疏松.成为粗纤维状。

  (7)复烘:把菇丝均匀地摊放在烘盘上,厚度2~4厘米,放入烘房在70~80℃温度下烘烤2~3小时,每隔1小时要将菇丝翻动一次。

  (8)打丝:将烘至略干的菇丝半成品均匀地加入粉碎机中,并调整磨盘间距,使粉碎出的菇丝成为均匀纤维絮状。

  (9)炒松:把菇松倒入炒松机内,在50~60℃下进行烘炒。炒至菇松酥松,有香味溢出便得香菇松。

  (10)包装:将菇松进行称重,用食品袋分装封口,密封。

  
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香菇松的制作方法

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