点心界的四大天王有哪些

点心界的四大天王有哪些

　　点心界里面最受广州人欢迎的“四大天王”分别是：虾饺、干蒸烧卖、叉烧包和蛋挞。这四种点心代表了广式早茶美食的精髓，无论是资深老广还是外地游客，去“叹早茶”怎能不吃虾饺、干蒸烧卖、叉烧包和蛋挞呢?下面小编带你了解这些点心的精髓吧!

　　点心界的四大天王之一

　　点心之王——虾饺

　　广东人饮茶，绝对少不了来一笼虾饺。上乘的虾饺，皮白如冰，薄如纸，半透明，肉馅隐约可见，吃起来爽滑清鲜，美味诱人。

　　虾饺起源于上世纪20年代后期的广州河南(现海珠区)五凤村，该村一涌二岸，当地人在岸边捕到鲜虾后剥其肉，再配上猪肉、竹笋，制成馅料，以粉裹而蒸之，其汁液不外流且极鲜美，久而久之，声名鹊起而风行于市，并引进到茶楼食肆，经不断改良，形状由角形改成梳子形，细摺封，每只不少于十二摺，呈弯梳状，故又有“弯梳饺”之美名。

　　后来，虾饺皮由米粉改为澄面(小麦淀粉)，用大滚水熨熟而成，馅的原料也有了改进，即用合理比例，以鲜虾肉、肥肉头(用大热水熨过，去油增加口感)，脱水鲜竹笋尖，猪油加味料组成，以旺火蒸之，从而达到晶莹通透，馅心红白双映生辉的程度。

　　制作虾饺极其讲究功底，通常来说如果没有烹饪经验的人若想做出一笼完美的虾饺，至少需要半年的时间磨炼。尤其是这个虾饺皮，它不像北方的饺皮是擀出来的，而是用刀“拍”出圆形。澄面是用小麦粉加工而成，先把小麦粉洗出面筋(此为小麦粉中的蛋白质成分)，再将洗过面筋的浆水沉淀，滤干水分，将沉淀的粉晒干后研细，便是澄面了。澄面粉质幼滑，色洁白，最大的特点是加温后呈半透明状，软滑带爽。因现在的澄面的加工方法多为烘干，用单纯澄面制作的虾饺皮韧性会不足，因此，现在酒楼多用澄面搭配生淀粉来制作虾饺皮。具体配比为，三份澄面配一份生粉。

　　(广州人在食方面有着超强的创造力，同样是虾饺，也有多种吃法。)

　　在制作上虾饺较为繁琐，将澄面、生粉制成虾饺皮;鲜虾洗净去壳吸干水分压烂搅拌成肉胶，肥肉切成细粒，用开水烫至刚熟，再用清水浸过，使肥肉既爽而又不致出油;加入鸡蛋白、细笋丝、味粉、麻油、胡椒粉等配料，馅料经微冻后，制成虾饺蒸熟。虾饺皮薄而半透明，皮内鲜饺馅料隐约可见即为上乘之作。

　　点心界的四大天王之二

　　集南北精髓——干蒸烧卖

　　在20世纪30年代，干蒸烧卖已风靡广东各地，近20年来，又传遍广西的大中城市，成为岭南茶楼、酒家茶市必备之品。

　　据说，广州的“烧卖”同北方的“烧麦”系同源品种。最早推出烧卖系列点心的茶楼系惠如楼，由于当时茶楼竞争激烈，惠如楼推出星期美点，为了丰富点心品种，师傅以“烧麦”为蓝本，进行精装化、细碟化改造，从而有了“干蒸烧卖”。

　　干蒸烧卖有猪肉干蒸烧卖和牛肉烧卖两种。其中牛肉烧卖的历史有七八十年之久。牛肉烧卖的制作方法是：取牛肉去掉筋络，用刀剁碎后配以肥猪肉粒、姜汁、酒等拌匀，挞至起胶，挤成一个个丸子上碟。每碟两粒，放进蒸笼里蒸熟。现在，有配以马蹄粒、笋粒等爽口配料，使其更加鲜香爽口，肥美不膻。现在广州也有的高档茶楼在烧卖里面用上鲜虾肉，这种新式的烧卖做法，味道极其鲜美，口感爽滑!

　　点心界的四大天王之三

　　爆口考功夫——叉烧包

　　现在我们看到、吃到的叉烧包都有一个特定的造型，就是“高身雀笼型，大肚收笃，爆口而仅微微露馅”，但据考证，自从近代中国从外国入口泡打粉、臭粉等等，才真正有了叉烧包的爆口造型。

　　至于叉烧包的馅料，亦相当讲究，要以半肥瘦的叉烧粒和叉烧酱混合，而且两者都要放凉，否则一冷一热相撞，当中的生粉芡会出水，蒸时被外皮吸收了酱汁，味道就会大打折扣。

　　叉烧包一般大小约为直径五公分左右，一笼通常为三或四个。好的叉烧包采用肥瘦适中的叉烧作馅，包皮蒸熟後软滑刚好，稍微裂开露出叉烧馅料，散发出阵阵叉烧的香味。

　　点心界的四大天王之四

　　中西潮流——蛋挞

　　早在中世纪英国人就已开始用牛奶、糖、鸡蛋以及各种不同的香料，制作类似蛋挞的食品。17世纪蛋挞就已成为了满汉全席中第六席的一道菜式。早在1920年间，广州的各大百货公司为了吸引顾客，每周都会要求百货公司的厨师设计一款“星期美点”招徕顾客，广式蛋挞正是在这段时期出现，并逐渐成为广州茶点的一部分。

　　虽然有个洋名字，但做蛋挞多年的何世晃老师傅却觉得，现在的广式蛋挞其实还是“中国心”。传统的广式蛋挞实际上叫做“蛋砵”，上世纪三四十年代由于蛋挞在香港的茶餐厅中日渐受到追捧，为了顺应潮流吸引顾客，广式蛋砵才渐渐更名为蛋挞。