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烹饪特色菜的小技巧

时间: 陈啸1069 分享

烹饪特色菜的小技巧

  为了还原菜肴的传统风味,无论是什么菜,几番调味,菜肴的浓郁鲜香便自然流露。接下来学习啦小编为大家推荐了一些烹饪特色菜的小技巧,欢迎阅读。

  烹饪特色菜的小技巧

  1,【花椒雪花牛肉】

  制作:将雪花牛肉切成条,纳碗加香辣酱、白糖、鸡汁、酱油、白酒、牛肉酱和湿生粉腌味后,在油锅里滑油并倒出来,再入平底锅略煎出锅。 净锅放红油,先下干辣椒丝和鲜花椒炒香,倒入牛肉条后,边炒边淋入香醋和藤椒油,起锅装盘便好。

  2,【野菌炖跷壳鱼】

  制作:1.将跷壳鱼宰杀治净,鱼头、鱼尾及大骨斩件冲尽血水,待用;取净鱼肉打成大薄片,纳碗加料酒、盐、生粉码味上浆;鸡腿菇、茶树菇和海鲜菇均改刀成段,入沸水锅里汆一水捞出。 2.锅入化猪油烧热,先下姜葱爆香,再放入鱼头、鱼尾和鱼骨煎香,同时将鸡腿菇、茶树菇、海鲜菇放入锅中翻炒至香,掺入高汤,大火烧煮6分钟,转小火将鱼片入锅煮透,最后用盐、味精调好味,拣去姜葱出锅装盘,点缀上香葱花,即可上桌。

  3, 【生态碧绿虾球】

  原料:野生海虾仁200克,腰果50克,菠菜150克。

  调料:盐3克,小苏打0.5克,蛋清、小麦淀粉各20克,色拉油600克(约耗40克),湿淀粉、明油、蒜蓉各5克,鲜朝天椒蓉1克,A料(清汤30克,盐、味精各2克)。

  制作: 1.菠菜洗净后放入榨汁机内,不加水直接榨成汁,用冷冻法提取浓缩菠菜汁。 2.虾仁洗净,从背部开一刀,用清水漂洗干净,吸干水分后加入盐、小苏打搅打至虾仁有粘性,然后加入浓缩菠菜汁、蛋清、小麦淀粉抓拌均匀,再淋入色拉油20克封面,入冰箱冷藏20分钟。 3.锅内放入剩余的色拉油,烧至三成热时,放入虾仁,小火滑熟,捞出控油;油温升至七成热时,放入腰果,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油。 4.锅内留底油,烧至五成热时,放入蒜蓉、鲜朝天椒蓉爆香,下入虾仁和腰果,倒入A料,大火翻匀,用湿淀粉勾芡,淋明油出锅即可 如何用冷冻法提取浓缩菠菜汁? 将制好的菠菜汁放入一个可以冷冻的容器内密封,再放入零下10℃的冰箱内冷藏3天。应用时提前取出,自然解冻,此时你会发现解冻后的溶液会出现沉淀,去掉水分即成浓缩菠菜汁

  4, 【香菌牛肉锅贴】

  传统锅贴使用油煎的方法制作而成,吃起来会有些油腻。为了使其口味更加清淡,使用了先蒸制提前预熟、后短暂煎制使锅贴表皮达到酥脆的方法,效果十分理想。使用菌类搭配牛肉拌陷,天然鲜味油然而生,香味不刺激味蕾,反而会回味无穷。

  原料:牛肉600克,香菌100克(选用香菇、牛肝菌等菌类,品种不用固定),面粉500克,小葱80克。 关键:牛肉粒和香菌粒不能切得太大,最好是一半磨细,一半切粒,这样搅拌在一起,口感最佳。

  5, 【孜然风干牛肉】

  预制:将牛后腿肉10斤改成长35厘米、宽10厘米、厚10厘米的大块,加孜然面450克、辣椒粉450克、花椒粉500克、二锅头白酒100克、盐360克、牛肉粉150克、味精150克、白糖50克腌制8小时,放在阴凉通风处晾两天至七成干备用。 走菜:1、晾好的牛肉改刀成小片。锅入油烧至八成热,下入牛肉片中火浸炸1.5分钟至外焦里嫩,捞出控油。 2、锅炙好,下炸好的牛肉片、孜然面3克、辣椒面5克、味精3克翻炒均匀,起锅装盘,撒芝麻粒后即可上桌! 制作关键:牛肉风干、炸制时间均不可太长,否则无法保持外筋香里软嫩的口感。

  红烧肉的做法

  主料:

  五花肉1000克

  调料:

  葱姜15克、八角2个、香叶1克、花椒2克、小茴香2克、红糖5克、山楂干2克、腐乳1块、鸿兴源金标老抽10毫升、鸿兴源精制料酒20毫升、鸿兴源红烧肉调料一包

  1、首先用喷枪把肉皮烧黑;

  2、然后给肉泡在冷水里一会儿,再拿出来用刀给黑的东西刮掉清洗干净;

  3、将五花肉切小块;

  4、准备好葱姜,香味,大料、花椒、小茴香;

  5、准备一块腐乳捣碎;

  6、铸铁锅烧热,不放油直接将切好的肉块放进去干煸,一直到五花肉煸出油来;

  7、然后加入红糖继续煸炒;

  8、烹入料酒翻炒一会儿;再加入鸿兴源红烧肉调料;

  9、加入老抽继续煸炒,再加入腐乳碎,加入葱姜和调料;

  10、加入开水跟肉平就行了;

  11、再加几片山楂干;

  12、等到水开以后敞开盖子煮15分钟;再盖盖子炖40分左右;

  13、看到汤汁耗的差不多了就加入盐,再炖一会儿就可以出锅了;

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