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各种食物的烹调烹饪方法

时间: 春燕1108 分享

各种食物的烹调烹饪方法

  每一种食材都是拥有属于自己的烹饪方式,每一种的烹饪方式都是可以很好的将食材中的美味散发出来,那么你知道有哪些烹饪方法吗?以下是学习啦小编为你整理的各种食物的烹调方法,希望能帮到你。

  各种食物的烹调方法

  1.肉类的烹调方法

  一般来说,肉类所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐因性质比较稳定,在烹调过程中损失较少。烹调时以红烧、清炖,维生素B1的损失最多,高达60-65%;蒸和油炸损失为45%;快炒亦损失13%。肉类中所含的维生素B2,清蒸丸子损失为87%;红烧、清炖肉块损失40%;快炒肉丝仅损失20%。

  专家建议:红烧或清炖维生素损失最多,但可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内;蒸或煮对糖类和蛋白质起部分水解作用,也可使水溶性维生素及矿物质溶于水中,因此在食用以上方法烹调的肉类时要连汁带汤一起吃掉。炒肉及其他动物性食物营养素损失较少。炸食可严重损失维生素,但若在食品表面扑面糊,避免与油接触则可以减少维生素的损失。

  2.蔬菜的烹调方法

  蔬菜含有丰富的水溶性B族维生素、维生素C和无机盐,如烹调加工方式不当,很容易被破坏而损失。比如,把嫩黄瓜切成薄片凉拌,放置2小时,维生素损失33-35%;放置3小时,损失41-49%。

  炒青菜时若加水过多,大量的维生素溶于水里,维生素也会随之丢失。包馄饨时,我们总是把青菜先煮一下,挤出菜汁后再拿来拌馅儿,维生素和无机盐的损失则更为严重。

  菠菜中含有大量的草酸,溶于水进入体内后,易形成不溶于水的草酸钙,妨碍人体对钙的吸收。科学的吃菠菜的方法,应将菠菜加水稍煮后,把汤倒掉,再凉拌着吃。

  胡萝卜含有大量的β-胡萝卜素。但它们只存在于细胞壁中,必须经过切碎、煮熟及咀嚼等方式,才能加以利用。另外,β-胡萝卜素是一种脂溶性物质,因此生吃或者烧汤都不能加以吸收。最科学的烹调方式是切块和肉一起炖20分钟左右。

  3.米、面等主食的烹调方法

  淘米时,随淘米次数、浸泡时间的增加,米、面中的水溶性维生素和无机盐容易受到损失。

  做泡饭时,可使大量维生素、无机盐、碳水化合物甚至蛋白质溶于米汤中,如丢弃米汤不吃,就会造成损失。

  熬粥、蒸馒头加碱,可使维生素B1和维生素C受破坏。很多油炸食品,比如炸薯条等,经过高温油炸,营养成分基本已损失殆尽。

  总之,在制作米、面食品时,以蒸、烙较好,不宜用水煮、捞和油炸,以减少营养素的损失。

  锁住食物营养的小技巧

  1.善用铁锅营养翻倍

  研究发现,用铁锅或平底煎锅加热番茄、苹果、柠檬等,能提升铁被人体吸收的量,将超过20倍。建议把富含铁质的食物和酸性食物一起煮,就能把吸收铁的量提升10倍。例如,煮豆子时加些番茄酱,可帮助吸收豆子含的铁。

  2.大蒜慢下锅防癌效果佳

  大蒜的保健功效大家都知道,但高温会破坏蒜氨酸,这种大蒜中最重要的抗癌、提升免疫力的酵素。建议切大蒜后别急着丢下锅,先把压碎的大蒜放置10~15分钟后再煮。这么一来,可以减少因加热破坏营养素的程度。

  3.花椰菜水煮不如微波

  你都怎么料理花椰菜?千万可别水煮。研究指出,水煮或蒸的方式,分别会让绿花椰菜的维生素C流失34%左右,相对地,微波炉反而可以保留超过九成的维生素C,而维生素C正是抗癌“高手”。

  4.红萝卜要先煮再切

  英国研究发现,红萝卜整颗水煮后再切,所含的抗癌复合物“镰叶芹醇”比先切再煮多了四分之一。研究人员指出,红萝卜切过后才煮,会增加让营养素流失到水中的面积。相反,如果煮过才切,就能锁住营养素,而且吃起来也味道更好。这是因为当整颗煮时,让红萝卜有独特甜味的天然糖分含量,也比先切再煮,有比较高浓度。

  5.番茄煮熟能护心

  富含茄红素的番茄经加热烹煮,对心脏有益,且更容易被人体吸收。美国康乃尔大学研究发现,不管用什么方式料理番茄30分钟,煮过的番茄释出的茄红素量都比生番茄的释出量高得多。茄红素、胡萝卜素等植物性色素,藏在植物的细胞壁,加了油脂烹调后,会有提升释出营养素的效果,且较容易被人体吸收。

  6.要补钙,肉汤里加点柠檬汁

  在家煮鸡汤、骨头汤时,记得倒些柠檬汁、醋或加点番茄,这么做会让肉汤里的钙质增加64%。

  7.果蔬别急着削皮

  你习惯把茄子、苹果、马铃薯的皮削掉吗?如果是,你正丢掉食物的营养素。皮本身就是防止营养素流失的天然屏障,许多维生素和矿物质就是在表皮或表皮底下被发现。只要食物的外皮在料理后能被人体消化,能吃的尽量吃。所以下次煮马铃薯时,先用流动的冷水冲掉表面的土尘和病原,并且刷洗干净,然后可用蒸、烤或微波的方式烹饪。

  8.冬瓜皮、西瓜皮利尿消炎

  煮冬瓜汤时,皮不要削掉,只需把皮刷洗干净,再连皮带肉一起煮,利尿跟解热的效果更佳。除了冬瓜,西瓜皮也具药性。把皮洗刷干净,皮下那层白色果肉也保留,两者一起煮汤,冷却后喝,有消炎、排脓、利尿的功效。

  9.花生红衣别扔它能防胃出血

  一般人喝酒配花生时习惯将花生红衣用手指揉掉,却不知花生红衣是一味非常好的止血药。喝酒会让血管扩张,如果胃黏膜、胃壁比较脆弱,喝了酒以后血管会持续扩张,很容易造成胃出血,而花生红衣的抗凝血作用可预防胃出血。

  10.快速炒肉丝比炖肉营养高

  烹调时间长短也会改变食材的结构。例如肉类炒得太久,质地会变老,不利咀嚼及消化;而长时间炖煮,虽可让肉质变软,但肉类所富含的B族维生素也损失不少。不妨把肉切成丝或小块,利于快速、短时间快炒烹调,比较能保留营养素。

  八大烹饪妙招

  烹饪方法一:快炒

  快炒最常是用在炒菜中,特别是炒绿叶青菜,这样烹饪中流失的营养也比较少,食材中水溶性维生素的损失通常少于炖煮方法。快炒,最重要的调料当然就是油了,而合理的控油也是快炒的窍门。多放油会大幅增加菜品的脂肪含量,同时造成类胡萝卜素的损失。

  烹饪小技巧:说明了“快”,那么快炒就要迅速了,所以适合快炒的是质地脆嫩容易熟的食材。如果食材质地老硬,可以先将其切成薄片或小块,或者预先焯烫一下。

  油温的把控也是另一个小窍门,等油快要冒烟还没有冒烟的时候放菜最好。可以用以下方法检验油温:把筷子立在锅中,当其还没有变色,周围冒出较多的小气泡时,说明油温合适。

  烹饪方法二:蒸菜

  如果想吃热食,蒸菜可能是几大烹饪方法中最容易操作的一个了。而且蒸菜最大的优势是几乎保留了食材的全面营养,而且油烟较少,不会引入过多油脂。

  烹饪小技巧:虽然是简单的操作,蒸菜时还是要注意尽量将食材平铺。荤菜、素菜都可以用来蒸。蒸绿叶菜要控制时间才能保持翠绿的颜色。应该把菜摊放在瓷盘、漏篮或草编蒸笼上,尽量铺平一些以便蒸汽接触,放进上汽的蒸锅中,按菜量多少,火力大小,调整蒸的时间,一般2-5分钟即可。

  烹饪方法三:微波炉加热

  相比于其他烹调方式,微波炉更适用于加热食物,尤其是富含水分的食物例如粥、汤、面、牛奶、豆浆等。微波加热效率高,烹调时间相应缩短,因此维生素C、类黄酮和叶绿素的损失较小,而且几乎没有溶水损失的问题,也不会在菜肴当中增加过多的油脂。如果用微波炉来烹调食物,那么食物香气会较弱。

  烹饪小技巧:用微波炉烹调的食物应该水分较多,如果是油脂多水分少的食物,例如奶酪、坚果、五花肉等,有膜的食物例如蛋黄,带壳的食物例如鸡蛋,以及干燥食物、需要表面脆爽的食物、婴儿奶粉、婴儿辅食等都不适合放微波炉。

  烹饪方法四:烤制

  家里喜欢做烘焙的妈妈应该对这种烹饪方法非常熟悉,除了做蛋糕、饼干、面包等零食外,烤箱还可以用来烘烤蔬菜、肉片等,做出来的食物别有一番滋味。

  烹饪小技巧:这里说的烤制食物指的是用烤箱,而不是用明火炭烧的食物,例如烧烤串,这样的烹调方法由于温度过高,破坏了许多营养,食物上还会沾上许多致癌物质,对身体有害,所以这类烧烤应该不吃。

  烹饪方法五:生吃

  生吃一般用于沙拉或者生鱼片的做法,虽然说生吃蔬菜可以保留100%的维生素和矿物质,以及多种活性保健因子,但是由于现在生蔬菜可能存在致病菌和寄生虫污染、农药残留、草酸过多等问题。

  烹饪小技巧:不建议让孩子生吃蔬菜。肉类食物更是要彻底煮熟才能食用。除了生吃水果比较常见外,一般较少家庭烹饪较少用到这种方式。

  烹饪方法六:高压锅

  经过高压锅烹调的食物又软又粉,特别是冬天,妈妈们会较经常使用高压锅。对于常压烹调需要较长时间炖煮的食材,如牛肉、杂粮和豆类,维生素损失相当或略少。由于家用压力锅烹调温度并不超过120摄氏度,不产生任何致癌物质,因此非常健康、便捷。

  烹饪小技巧:每次看着高压锅工作,特别是它发出“嘶嘶”声的时候,小编都不无胆战心惊。所以妈妈们在使用高压锅的时候一定要注意安全问题。使用前要仔细检查锅盖的阀座气孔是否畅通,安全塞是否完好;锅内食物不能超过容量的2/3;当加温至限压阀发出较大的嘶嘶响声时,要立即降温。

  烹饪方法七:焯水煮

  焯水煮也是家庭中比较常用的烹调方式,尤其到了冬天,像煲汤、煲菜这样热乎乎的菜式更受大家喜欢。水煮烹调包括煮、煲、焯烫等,靠水来给食物传热。水煮的温度是100摄氏度,虽然不会产生有害物质,但水煮过程中会有大量可溶性物质溶入水中,如维生素C、维生素B2和叶酸等。如果不连汤喝掉,这些营养素的损失较大。

  烹饪小技巧:炖煮时可以减少水量,连汤一起利用。焯烫绿叶蔬菜时必须在水滚沸的状态下入锅,开大火,再次沸腾后立刻捞出。菜量大时宜分批焯烫,尽量缩短加热时间,减少营养素的损失。

  烹饪方法八:煎炸

  几乎没有哪个孩子不爱吃煎炸的食物,炸鸡翅、薯条,煎炸的食物更香更脆口,不过炸食品不仅含油量高、热量高,严重破坏维生素和抗氧化物质,而且油温较高难免产生致癌物。煎炸油往往会反复使用,还会产生有害物质,极其不利健康。所以应该让孩子少吃或者不吃煎炸的食物。如果要煎,小编建议可以改用水煎代替油煎。放少量油把原料烤热,然后放入水盖上锅盖,利用蒸汽把原料蒸熟,水分蒸发后,少许油留在锅底,把原料的底部煎脆,达到下脆上软,外香里嫰的效果。

  烹饪小技巧:尽量少用油炸法烹调食物,可以用水煎法代替。偶尔油炸食品时要注意控制油温,煎炸油不反复使用。

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