营养美味凉菜的制作秘诀与方法
马上就要转季了，如果想要制作一道好吃的营养凉菜的话这时你知道有哪些技巧与方法需掌握的吗?以下是学习啦小编为你整理的凉菜的制作秘诀，希望能帮到你。
凉菜的制作秘诀
爽口脆肚
原料：鱼肚150克，芹菜段50克，圆葱圈、胡萝卜、莲白各30克。
调料：A料(料酒12克，葱段、姜块各10克，胡椒4克)，自制野山椒水200克。
制作：
1.莲白切成梭子块;胡萝卜改一字条。
2.锅内放入清水，加A料烧开，放入鱼肚段焯至断生，捞起倒入冰水中凉透。
3.将处理好的所有原料放入野山椒水中浸泡4小时，取出装盘即可。
王府酸辣鸡
原料：净土仔公鸡300克，云南大香菜、柠檬各50克，红小米椒10克。
调料：东古一品鲜、鲜露各5克，白糖、藤椒油各3克，鸡粉4克，白醋20克，鸡汁2克。
制作：
1.仔公鸡洗净，用白切鸡的方法制作成熟，然后切成2厘米见方的块。
2.云南大香菜切成长3厘米的段;柠檬切成厚3厘米的片;红小米椒切成0.5厘米的段。
3.将鸡丁放入盆内，倒入调料拌匀，腌制20分钟，再放入切好的柠檬、云南香菜、小米椒拌匀即成。
凉菜的制作技巧
香妃白切鸡
原料：净土仔公鸡300克，老姜80克，青葱叶、小葱各50克。
调料：盐、芝麻油各5克，味精、鸡精各3克，白糖2克，色拉油50克。
制作：
1.鸡洗净，放入冷水锅内，开火煮熟，捞出放入冰水中浸泡至凉，捞出改刀成宽2.5厘米的一字长条，放入盘中。
2.青葱叶、小葱、去皮老姜分别切碎，放入搅拌机内打碎。
3.锅内放入色拉油，烧至三成热时，放入步骤2处理后的原料、盐、鸡精、白糖、味精炒香，淋入芝麻油后倒出，浇在鸡块上即可。
干豇豆拌鸡杂
原料：干豇豆80克，鸡杂100克，芹菜节50克，香菜5克，葱白丝7克。
调料：老干妈豆豉、生抽各10克，蒜米、鸡精、香醋各5克，味精3克，白糖2克，红油30克。
制作：
1.鸡杂焯水，沥干水;干豇豆用开水泡涨，焯水，沥干水。
2.焯好水的鸡杂、干豇豆、芹菜节放入调好的调料里拌匀，点缀香菜、葱白丝，装盘即可。
凉菜的制作方法
酸汁肘子
原料：猪肘子1个，发好的黄瓜干50克，葱花5克，白芝麻3克。
调料：A料(家乐鲜露、辣鲜露各10克，鸡精5克，酸辣鲜露、青小米椒碎、红小米椒碎各15克，糖水6克)，白卤水2千克。
制作：
1.肘子去骨，冲净血水，将肘子一面从中间砍开，但不要砍断，剔除骨头，将肘子卷紧，用细绳绕圈、捆紧，放入白卤水中大火烧开，转小火卤1小时至肘子熟透，冷却晾凉。
2.发好的黄瓜干摆入大碗打底，将卤好的肘子切成0.3厘米厚的大片，均匀地放入碗中。
3.将所有A料搅匀，淋在肘子上，再浇点卤肘子的原汤50克，撒葱花、白芝麻即可。
制作关键：
肘子一定要卷好用绳捆好再卤制，否则肘子肉会分散不成形，非常难看。捆时不能太紧也不能太松，紧了不易熟，松了肉易散架。捆得正好，切出来的肘子才会圆圆的，非常漂亮。
脆笋土鸡脚
原料：去骨土鸡脚150克，脆笋100克。
调料：A料(葱段、姜片各3克，料酒5克，干花椒2克)自制味汁100克，炒熟的白芝麻、葱丝、薄荷叶各1克。
制作：
1.去骨土鸡脚放入冷水锅内，下入A料大火烧开，改小火煮至鸡脚成熟，自然放凉，捞出一切为二。
2.脆笋焯水，用冰水冷却后放入容器内垫底，将鸡脚放在脆笋上，淋入自制味汁，撒入芝麻、葱丝、薄荷叶点缀即成。
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