烹饪的知识和常识有哪些需要把握

　　烹饪食材的方法是有很多的，所吃的每一种菜肴，都是精心烹制出来的产物，那么对于烹饪的知识你知道有哪些呢?以下是学习啦小编为你整理的烹饪的知识，希望能帮到你。

　　烹饪的知识之刀工技法

　　1.切

　　它是指刀刃垂直与原料，自上而下将原料分成若干部分的方法。由于运刀方向不同，切法又分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等。

　　(1)直切

　　指刀刃垂直于原料，笔直地切下去。直切适用于加工脆嫩的植物性原料，如萝卜、黄瓜及其它果蔬。直切的操作方法是左手指略微靠拢，轻按原料，其中中指指被抵住刀身，控制刀距，每切一刀，左指略微向后移，移位的远近视切料的厚薄而定，但必须保持均匀移动，使切料规格一致。

　　(2)推切

　　适用于切比较薄或易碎易裂的原料，如切猪肝、豆腐干等。其操作方法是刀刃垂直与原料，由里向外推，一刀到底，着力点在刀后端。

　　2.剁

　　(1)剁无骨的原料

　　如制作鱼丸、牛肉泥、猪肉泥、虾丸、虾饺等，都要使用剁法。剁有双刀剁和单刀剁两种，也可分刀刃剁和刀背剁。双刀剁时，两手持刀，一上一下轮番剁下，直至将原料剁成泥。

　　(2)剁带骨的原料

　　如剁鸡、鸭、猪排骨等。操作时，一只手按住原料，另一只手握刀，用力直剁下去。要求运刀要准，一刀剁断，不要补刀，否则刀口不易重合，会产生碎肉或碎骨，影响菜肴美观。

　　3.砍

　　砍也称劈，适用于加工大块面带骨或质地坚硬的原料。

　　(1)直刀砍

　　操作时，将刀对准原料要砍的部位，使用臂力，用力砍下，力求一刀砍断。如砍鸡、大鱼头等。

　　(2)跟刀砍

　　指一次砍不断，需连续数刀才能将原料砍断。操作时，对准原料要砍的部位直砍一刀，等刀嵌进要砍的部位之后，将刀与原料一并提起，同时起落，连砍数次，直至砍断。如砍生火腿、猪头等。

　　烹饪知识之烹饪的技法

　　1.拌

　　拌菜主要是将生料或熟料切成较小的条、块、丝、丁、片，再用调味品拌制而成。

　　2.炝

　　炝菜的制法是将原料用开水稍烫或温油稍炸，沥去水、油，趁热(也可晾凉，视需要而定)将以花椒油、花椒面为主的调料拌入并稍放片刻，使味渗透即成。

　　炝与拌的区别在于：

　　拌菜多用酱油、醋、香油(通称三合油);炝菜多用花椒油等调料拌制。

　　拌菜大多用生料或熟料凉拌而成;炝菜则多用熟料热拌或凉拌而成

　　炝菜也有用生料的，比如炝黄瓜等。

　　炝菜的特点是鲜嫩、质软脆、味透爽口。

　　3.煎

　　用少量油下锅，待油热时放原料。先用急火，后转慢火，煎至两面变成金黄色，另下调料煮熟。

　　4.炸

　　先将油用旺火烧滚(也只有7、8成热)，将食物下锅，火不宜过猛，并适时翻动，严防过劳或不熟。通常炸成焦黄色即可，某些较大的料则需复炸。

　　5.炒

　　这是广泛使用的一种烹饪手法。用少量油加热，下入原料翻炒加调料，少加或不加汤汁。炒一般用旺火热油，原料下锅后要加速翻拌，炒到半熟后加调料，断生即可起锅。

　　6.生炒

　　又称煸炒，以不挂糊为主。先将主料放入沸油锅中，炒至5、6成熟再放配料，后加调味品，迅速颠翻几下，断生即可。

　　7.爆

　　原料用开水汆烫一下，或用热油爆炸片刻，倒入漏勺，沥去余油。原锅中留少许油，加入调料和主料，然后倒入事先备好的汁，颠翻几下出锅。

　　8.扒

　　扒是先用姜炝锅，再将原料(生料或蒸煮半成品)放入，添好其他调味品、汤之后用文火煮到酥烂，最后勾芡起锅。

　　9.烩

　　将数种原料用汤和调料混合烹制成的一种汤汁菜

　　10.扣

　　先将菜肴放在碗内配上调料，经蒸煮后，将碗倒覆在盆上，取去碗，成馒头状，如“八宝饭”的少法。

　　11.熬

　　现在锅内加底油，烧热后(有的先用姜炝锅)，放进配料，稍炒，再加汤汁(浓汤或水，量与原料相等)和调味品在文火上煮熟。适用于片、块、丁、丝、条等原料。

　　12.焖

　　一般是将原料用油锅加工成半成品(或现炸一下)，然后放在锅里，加少量的汤汁和适量的调味品煮开后，用微火焖烂，“黄焖”与“红焖”之别在于制品颜色深浅不同，可用糖色来加重“红焖”的颜色。

　　13.镶

　　镶是将整块或大块的原料，从中间挖空或切片。中间加入调好的馅，然后再经过蒸、炸等的加热过程进行烹饪的方法。如西红柿、青椒、油面筋、黄瓜、茄子、藕等均可为原料，镶进的馅可多种多样，一般都要经过切碎斩茸。

　　14.煮

　　指在沸水中煮熟食物的方法。煮菜特点是有汤有菜，口味清鲜，不勾芡，汤汁多。

　　15.蒸

　　以蒸汽为传导戒指的加热的烹调方法。它不仅用于烹制菜肴(蒸菜肴)，还可用于原料的初步加工和菜肴的保温。

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