3道好吃川菜的做法

　　川菜以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点吸引了许多人，今天，学习啦小编为大家整理了川菜的好吃做法，希望大家喜欢!

　　川菜红油的制作方法

　　材料

　　菜子油50kg，二荆条辣椒面7.5kg，朝天椒辣椒面2.5kg，大葱节2.5kg，洋葱块1.5kg，香菜2kg，老姜拍破1.5kg，熟芝麻0.5kg

　　香料：八角、桂皮、香叶、草果、白蔻、小茴、丁香、砂仁适量

　　做法

　　1、将菜子油烧至八成热时离火，投入大葱、洋葱、老姜、香菜炸干后捞出。

　　2、待油温降到五六成热时，下二荆条辣椒面7.5kg、朝天椒辣椒面2.5kg及香料搅拌均匀后，最后加入熟芝麻即成。

　　川菜酸菜鱼

　　材料

　　黑鱼肉，酸菜，葱姜，红米椒，花椒

　　做法

　　1、鱼肉片成较薄的鱼片，用盐抓洗几遍后冲洗干净并充分沥干，加少许盐黑胡椒粉，料酒抓到发粘腌制15分钟以上。

　　2、酸菜挤干汤汁切成丝，姜切片，葱切末，米椒切小段。酸菜的汤汁不要倒掉，后面加到汤里，汤的味道更好。

　　3、油锅烧热，倒入酸菜煸香后盛出备用。煸炒过的酸菜更脆爽。

　　4、锅内继续倒入油，姜片爆香，再倒入鱼头、鱼尾、鱼骨这些翻炒到完全变色后调入适量料酒。

　　5、锅内加入适量的水煮开，大火煮至汤汁发白。大火才能把汤煮白。

　　6、倒入酸菜和酸菜的汤汁煮10分钟左右至味道融合，并加适量盐和胡椒粉调味。

　　7、把酸菜和鱼骨先盛到碗里，锅里剩下汤汁煮开后下入腌好的鱼片，迅速划散，锅内再次煮开后马上关火，连汤一起盛入碗内。鱼片下锅之前倒些色拉油抓匀，这样可以防止鱼片粘在一起，也能锁住水份，保证鱼片鲜嫩，锅里只留汤汁，这样鱼片更容易熟一些，不至于煮太久而口感变老。

　　8、酸菜鱼的表面撒上葱花，米椒和花椒，另起一口干净的锅，加适量油烧热后倒在酸菜鱼上即可。这步不要省，浇上热油后，酸菜鱼的鲜香麻辣都给激发出来了。

　　川菜鱼香肉丝

　　材料

　　猪里脊肉300克，绿尖椒1根，胡萝卜1/4根，冬笋1/2根，黑木耳6朵，

　　配料：

　　腌肉调料(生抽5ml，料酒5m，水淀粉20ml)，

　　鱼香汁(生抽5ml，醋15ml，白糖45克，盐1克，水淀粉20ml)，

　　色拉油80ml，葱，姜，蒜末适量，四川泡辣椒4-5根

　　做法

　　1、 猪里脊肉切细丝，加腌肉调料腌制十几分钟;

　　2、 绿尖椒、胡萝卜、冬笋分别切细丝，黑木耳泡软洗净切细丝备用;

　　3、 调好鱼香汁备用，葱、姜、蒜切末备用，泡辣椒切末备用;

　　4、 锅中放足量油，油六七成热时放入肉丝大火快速滑散至变白，盛出备用;

　　5、 锅中放少许油，放入葱、姜、蒜末炒香，放入泡辣辣末炒出红油;

　　6、 放入胡萝卜、冬笋、木耳翻炒2分钟，放入尖椒翻炒均匀;

　　7、 放入炒好的肉丝迅速翻炒均匀;

　　8、 倒入鱼香汁快速翻炒均匀即可。

　　小诀窍

　　1、 肉丝的腌制和炒制：肉丝要提前腌制一下，大火快速滑炒，以保证肉丝的滑嫩;

　　2、 配菜的选择：鱼香肉丝通常用的配菜有冬笋、黑木耳、绿青椒(或尖椒)、胡萝卜，一般来说冬笋是必不可少的，其他几项为可选;

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