辣子鸡丁的川式做法
辣子鸡丁的川式做法
辣子鸡丁,特色特色菜肴,属川菜系,是四川川东一道着名的江湖风味菜,因缘于歌乐山而故名。下面小编带你了解辣子鸡丁的川式做法，希望对你有帮助!
辣子鸡丁的川式做法
做法一、。鸡脯肉去掉筋膜,洗净后切丁,加盐、酱油、料酒、味精拌匀腌制。荸荠去皮,洗净后切丁;泡椒去蒂、籽剁碎;葱、姜、蒜洗净切末;把蛋清、淀粉、水调成稀糊。炒锅置大火上,下猪油烧热,鸡丁用稀糊上浆后,下油锅滑散至熟。下入泡椒,急速翻炒至鸡丁全部呈辣椒红色时,下入荸荠、姜、葱、蒜炒出香味,烹入用盐、酱油、料酒、糖、味精、淀粉、高汤兑成的汁,迅速翻炒,并滴入少许醋炒匀即可。
做法二、准备好鸡脯肉、青红椒、熟花生、生姜。鸡肉、生姜、青红椒洗净,分别切好备用。鸡肉用盐、淀粉、料酒拌好备用。锅中油热,滑散鸡肉,盛起备用。锅中余油,爆香生姜。倒入青红椒,炒匀。加入适量盐,炒匀。倒入滑好的鸡肉,炒匀。淋入生抽,调好味。倒入熟花生,炒1分钟即可盛起。
做法三、鸡脯肉清洗干净;将鸡脯肉切成丁;水淀粉准备好;鸡丁放入容器中,加入盐、生抽、五香粉、白糖、料酒;充分搅拌均匀;倒入水淀粉;搅拌均匀后加入适量食用油再拌匀;姜蒜切片;花椒、八角准备好;干红辣椒剪成段状;锅中坐水烧开,将鸡丁迅速放进去煮开;加入适量白酒,再次煮开捞出洗净控干水分;油温至八成热时下入鸡丁,大火炒成微黄色,捞出来再放进去复炸一次后捞出;滤掉部分油,放入花椒、八角炒出香味;加入干红辣椒段、姜蒜片翻炒;放入鸡丁翻炒;撒入适量盐翻炒均匀即可。
做辣子鸡丁的窍门
鸡丁在腌制时一定要放足盐量,因为油炸后的鸡肉是难以进去盐分的,再加上中间还有一个焯水的过程,会去掉部分盐分,所以咸味主要靠腌制时形成,后期再加盐只会在鸡丁表面而无法浸透;鸡丁焯水的目的主要是使鸡肉半熟,在后面的煎炸过程中只要能保证外表酥脆便可,这样做出来的鸡肉就是外酥里嫩的了;二次煎炸能保证外表酥脆,既省油又能很快上色,若一直煎炸的话会使水分流失太多;炒干红辣椒、花椒、八角时一定要用小火慢炒,炒出香味即可,千万别炒焦了。
辣子鸡丁食材的处理
先把鸡胸肉根据自己想要的大小切块,一个鸡胸一般切成3-5块。
取其中一块,左手稍用力压着,右手沿着和砧板平行的方向下刀,向左方向片,尽量片薄。
顺着纹路切出的鸡肉片。
片好的鸡胸肉下锅前拌玉米粉或拌蛋白,或分装在小盒里放进冰箱冷冻,或加酱油、酒拌匀放进冰箱冷藏。顺着纹路切出的鸡胸肉,煮后不干不柴。
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