江苏特产饮食文化特色有什么

时间：2017-02-22 13:35:12 朝燕820由分享

　　江苏做为我国的鱼米之乡，为江苏的饮食文化提供了很多有利的资源。为此，下面学习啦小编整理了江苏特产饮食文化以供大家阅读。

　　江苏特产饮食文化

　　三丁包:三丁包是扬州的名点，以面粉发酵和馅心精细取胜。清人袁枚在《随园食单》中云："扬州发酵面最佳，手捺之不盈半寸，放松仍隆然而高"。发酵所用面粉"洁白如雪"，所发面酵软而带韧，食不粘牙。扬州三丁包子的馅心，以鸡丁、肉丁、笋丁制成，故名"三丁"。鸡丁选用隔年母鸡，既肥且嫩;肉丁选用五花肋条，膘头适中，鸡丁、肉丁、笋丁按1：2：1的比例搭配。鸡丁大、肉丁中、笋丁小，颗粒分明，三丁又称三鲜，三鲜一体，津津有味，清晨果腹，至午不饥。据传，当年日本天皇吃到空运去东京的扬州三丁包子，赞誉它为天下一品。扬州"五丁包子"是在"三丁包子"基础上的一种创新。它是选用参丁、鸡丁、肉丁、笋丁、虾丁作馅制成。相传乾隆有一次巡游扬州时，说到御膳早点的备办，要做到这么五句话：即"滋养而不过补，美味而不过鲜，油香而不过腻，松脆而不硬，细嫩而不过软"。扬州油香，少而不过腻;冬笋松脆，少而不过硬;虾仁细嫩，少而不软。这五味合掺，则补、鲜、香、脆、嫩皆俱。如各味用料少一点，那就达到"五不过"的要旨。于是众厨师按照丁师傅的设计，将参丁、鸡丁肉丁、笋丁、虾丁加工成馅，制成包子。乾隆尝后，问及包子的名称，随员答道，这叫五句包子。后来当地的百姓想到这种包子的馅心用的是五丁，首创厨师又姓丁，便叫它五丁包子。

　　陆稿荐酱汁肉:陆稿荐酱汁肉，是苏州最有名的熟肉。它选用猪肋条肉，加入红米、八角、桂皮、葱、姜、黄酒等调料焖制而成。其特点是香酥鲜嫩，肉汁浓稠，油而不腻，是苏州人最常食的一种熟菜。稿荐是苏州方言，指的是用稻草编成的草垫。肉店用草垫来取名很是奇怪，不过，你只要知道它的传说来历就会恍然大悟的。很久以前，苏州观前街东头有一爿肉店，店主人是陆氏夫妇。有一年夏天，酷热难熬，人们热得茶饭不思，根本就不想买肉吃。这可苦了陆氏夫妇：歇业吧，断了生计;开业吧，杀一头猪却很少卖得掉，夫妻俩愁眉苦脸，一心盼望着夏天快快过去。一天午后，毒辣辣的太阳晒得街上生烟。夫妻俩早晨准备在案上的肉只卖掉很少，急得在屋里团团转。这时，一个衣着褴褛、手脚肮脏的老乞丐，右手拄根竹竿，左手托只破碗，背上背着一卷稿荐，经过店门口，忽然倒了下来。陆某赶快奔出来一看，原来乞丐中暑了。于是，他和妻子手忙脚乱地把乞丐扶进屋里躺下，给他喝了碗凉茶。又在他额头上敷了块冷毛巾。一会，老乞丐醒了过来，看清了救他的人之后就说：“谢谢两位好心人，善人总归有善报的。”说完就挣扎着起身要走。夫妻俩见老人还摇摇晃晃，忙把他拦住，让他再休息一会儿，并盛来绿豆粥端给老人喝。老人喝完粥，休息了片刻，仍执意要走。夫妻俩见老人精神已好得多，留也留不住，就帮他拿好竹棍、破碗，还要帮他背好稿荐。老人见到稿荐，好像想起了什么事。转过身来对两夫妻说：“你们肉店里的肉，挂时间长了会坏的，不如把鲜肉烧成熟肉卖，可能销路会很好。这个破稿荐我也不要了，留给你们烧肉吧。”夫妻俩知道，老人身上别无长物，稿荐是晚上睡觉要用的。如果拿了他的稿荐，老人如何过夜，坚决推辞不要。老人死活要留下稿荐，并说：“你们不要嫌弃，一定要用它烧肉。”说完，丢下稿荐，转身就不见了。尽管夫妻俩执意不要稿荐，但又追不到老人，只好把稿荐丢在店堂里。老人走了，挂在店堂里的肉又让愁容回到他们的脸上。夫妻俩想来想去，觉得还是老人建议好，干脆把所有的鲜肉都烧熟了卖。夫妻俩把肉放入铁锅里，点燃柴草就烧起来，想尽快烧烂，赶上晚市。烧了很长时间，锅里的肉还没烂，可屋里的柴已经烧完了。妻子走入店堂内，将老人的破稿荐抱来，续几把火以解急。丈夫见妻子要烧老人的稿荐，忙过来阻拦说：“人家的东西，你怎么能烧呢?”妻子说：“现在烧肉要紧，肉不烂没人买。这条稿荐也太破了，将来我再编条新的给老人。”说完就卷起稿荐塞入灶膛。谁知稿荐还没烧完，一阵阵异香竟从锅中飘出。丈夫连忙掀开锅盖，浓烈的肉香扑鼻而来，他用筷子戳了戳，肉已烧得酥烂。夫妻两人愁眉早巳飞到九天之外，马上把肉起锅，装到大盘子里。此时，阵阵肉香早已飘出店门，飘到了大街上，很多人顺着肉香来到店堂里，见掌柜的将肉拿出来，忙拥到案前抢购。很短的时间里，熟肉就被卖得精光，由于人多肉少。很多人遗憾地走向店外。丈夫见此情形，忙给大家道歉，并请他们明天一早来光临。从此以后，陆氏夫妇再也不卖鲜肉了，专卖熟肉，生意越来越兴隆，成为闻名苏州城的大店。陆氏夫妇为了记住指点他们的恩人，便取店名为“陆稿荐”。陆氏夫妇烧肉的传奇故事传开后，有一个对神仙颇有研究的书生，根据老乞丐的形象和怪异行为推测，认为这位老乞丐正是“八仙”之一的吕洞宾的化身。陆稿荐如今仍是苏州最有名的熟菜店，经营的品种也越来越多。但其代表作仍是焖制的酱汁肉。陆稿荐也就是酱汁肉的代名词，这在苏州已是人人皆知了。

　　丝酿鲤鱼原料：鲜鲤鱼2条(约500克)，猪腿肉75克，笋片20克，好太太调味酒20克，葱2条，姜5片，生粉，香油，酱油、白糖各适量。烹饪方法： 1.将鲤鱼刮开，去内脏，黑衣洗净。葱洗净节末。姜切茸。 2.将猪腿肉剁成肉泥，放入10克好太太调味酒和盐拌匀，分别从鱼背塞入鱼身，留40%在鱼身外。 3.烧热锅，下油，将酿好的鲤鱼放入煎至两面金黄，加好太太调味酒，加减盖徊焖，再放入酱油、白糖、笋片、葱末、姜茸和适当的汤煮滚后，用小火焖15分钟。待鱼、肉烧熟后改用大火，用生粉勾芡，淋上香油即可。

　　肉骨头 “肉骨头”是太湖明珠无锡市的一种名播四方的食品。它是用猪排骨为主料，制作时将排骨洗净剁成小块，加上桂皮、八角、葱、姜等佐料焖烧，还要加些糖，至酥烂而成。肉骨头的特点在于排骨酥香鲜嫩，汤汁浓厚，入口即化，味浓骨离，还略有甜味。肉骨头在无锡已成名很久，它的烧成据说还粘了仙凤的宝气。相传很久以前，无锡城内有一座大石桥，桥边有一家豆腐店，店主是老夫妻两人。他们靠卖豆腐为生，日子过得紧巴巴。距他们的店屋不远的河滩上，有一个破石臼。石臼里积满了垃圾，边上都是青苔，从来没有人认真瞧它一眼。有一天，一个来江南寻宝的江西人，下了船后，走到石臼旁，仔细地看了看，发现其是罕世稀宝，连忙来到豆腐店里问道：“老伯，桥墩下那破石臼是谁家的?”老头感到很奇怪。这样的破东西居然还有人打听，随口就说是他的祖先丢在那儿的。江西人一听，从衣兜里摸出两块银子放在桌子上对老头说：“老伯，我出500两纹银买您那破石臼。今天先付10两定金，10天后我带足钱来取货。”老头听了心里一热，这破东西竟有人出如此高价来买，便一口答应。江西人走后，老俩口非常高兴，想想自己清贫一世，老了居然发财。他们觉得应当把石臼收拾干净才能对得起那500两银子，便把里面的垃圾扔到河里，用刷帚将石臼里里外外洗干净，又在请人把石臼抬回家，等着江西人来取货。10天之后，江西人如约前来。见老夫妻俩把石臼洗得干干净净，心里暗暗叫苦，只好对老头说：“石臼里的垃圾是宝贝，我要买的就是垃圾。现在垃圾没了，石臼我也不要了，你把定金还给我吧。”老夫妻莫名其妙：垃圾有什么用，怎么会是宝贝呢?他们忙问其中缘故。江西人说，有一天，老天开眼，三只仙凤下到凡间，飞过江南时变成三只小鸟，它们在破石臼里住过一夜，并在里面拉了屎。这仙凤屎是无价之宝，被称为净水明珠。将它放到水里，污水变清，臭水塘也变成甘水塘。如今，垃圾扔了，这石臼也就一钱不值了。老夫妇听后，只好将定金还给人家。江西人走后，老头想到这到手的财宝，转眼间飞了，非常懊丧，便让妻子去买点肉骨头烧烧，给他下酒解烦。老太婆买回肉骨头，洗干净下锅就煮。一会儿工夫，就满屋肉香，连过路的人都闻到了。烧好之后，老头一尝，肉骨头既酥又香，还从来没吃过这么好的肉骨头。他忙问老妻是什么佐料烧的。老太婆想，这烧法和以前完全一样，味道怎么会差这么多呢。再仔细一想明白了：煮肉前，她见铁锅锈了，就用刷过石臼的刷帚洗过锅，把仙气带进锅里。老夫妇俩一商量，把锅里剩下的肉骨头汁留着，再煮一锅。煮出来的肉骨头一样鲜美无比。以后，他们每煮一次都留下一些汁，和下一锅一起煮，锅锅都是同样的味道。他们想，自从开了豆腐店以来，生意做得挺艰难的，还非常辛苦，既然肉骨头如此美味，想必人人都喜欢吃，干脆改卖肉骨头算了。于是，他们关掉豆腐店，开起酱排骨熟肉店;大石桥也改名为三凤桥。随着食客越来越多，三凤桥肉骨头逐渐名闻无锡，名闻江南。

　　八宝豆腐羹八宝豆腐羹”是江南名菜。它的做法是将虾仁、鸡肉、火腿、香蕈、蘑菇、莼菜、松子、香葱等配料切成细小的丁状，与特制的嫩豆腐片一起，入鸡汤烹制而成。此菜色泽艳丽。汤鲜味浓，鲜嫩滑润，异香扑鼻。八宝豆腐羹创于苏州，却传于杭州。究其原因，可寻到康熙皇帝身上。康熙皇帝第一次南巡时，来到苏州，就住在织造府衙内。主管织造府的曹寅殷勤侍候，采办各种珍馐给皇上品尝。谁知康熙旅途劳顿，胃口大败，对各种山珍海味毫无兴致。这可急坏了曹寅，服侍不好皇帝可是要掉脑袋的。他绞尽脑汁，才想出用重金招募名厨的办法来解此危难。曹寅要求选中的得月楼名厨张东?g做出既清淡鲜爽，又具有江南风味的苏式菜，让皇帝吃得舒畅。张东?g不愧为名家高手，他以江南的时鲜菜果，做出八道色、香、味俱优的佳肴。其中就有以虾仁、火腿、鸡肉、香菇等配料与豆腐一起做成的八宝豆腐羹。康熙皇帝吃了，顿时胃口大开。康熙回京后，把张东?g调进御膳房，并赏他五品顶戴，专为康熙做八宝豆腐羹等苏式佳肴。康熙对苏菜中的八宝豆腐羹尤为偏爱。不仅经常作御膳赏赐臣僚，而且每当大臣们告老还乡，都以八宝豆腐羹的配方相赐，以示对其一生工作的奖赏。御膳房特地印制了一批八宝豆腐羹的配方，在受赏大臣交上一笔费用后发给他们。八宝豆腐羹随着致仕官吏传到了地方。杭州有个王太守，继承了他祖辈的钦赐配方，便把这道菜作为公款摆宴的重头戏，这道菜也就成了杭州名菜。可惜的是，这道菜始终在宫廷和官府中流传，由于上层社会的封闭性，它没能流入民间，后来逐渐失传。直到解放后，这道菜才重新被挖掘出来，继续为杭州的饮食业争光。

　　鲅肺汤苏州名菜“鲅肺汤”，是一道名扬海内外的汤菜。它用产于木渎一带太湖里的鲅鱼内脏为原料，稍作加工后，加佐料杂汤而成。鲅肺汤肉嫩汤清，肥而不腻，味道鲜美。鲅鱼鱼背呈绿色带黑花纹，鱼肚雪白，又称为泡泡鱼。每年8--10月上市，故有“秋时享福吃斑肝”之谚，鲅肺汤又称斑肝汤。在木渎，各饭馆的主菜以鱼为多，但因烹调方法大同小异，各酒楼饭店均各守家传菜，甚是清淡。在清朝乾隆时创建的石家饭店，颇有名声，店面也较大，后来生意不景气，大店支出费用高，逐渐支撑不下去。掌柜石师傅非常着急，整天琢磨如何在烹调鱼菜上翻新花样。一天，他回到家后，妻子给他用鱼内脏炒了个鱼杂给他吃。他吃着吃着，觉得有些口渴，便倒了一碗开水来喝。开水喝着没味道，石师傅顺手将开水倒入鱼菜中，然后端起来就喝。没想到，这开水与鱼杂混成的汤味道却相当不错。石师傅受到启发：何不用鱼的内脏做汤，味道好，价格也便宜。当时正值秋天，鲅鱼最多。石师傅就用店里的鲅鱼内脏切成片，做了一道汤。这道汤味道非常鲜美，和木渎镇上所有的鱼菜风格都不一样。石家饭店推出这道鲅鱼汤后，来品尝的人越来越多，生意非常兴隆，一下子就扭转了饭店的经营局面，以致于有人说“先有鲅肺汤，后有石家饭店”。鲅肺汤经石家饭店几代名师的继承和发展，风味更独特，影响也越来越大。1929年中秋佳节，又是鲅肥气爽时节，国民党元老于右任在游览太湖赏桂花的归途中，也特地到木渎石家饭店来品尝鲅肺汤。于右任吃得很高兴，还即兴赋诗一首：老桂花开天下香，看花走遍太湖旁;归舟木渎尤堪记，多谢石家鲅肺汤。

　　“贵妃鸡”是苏州名菜。它的做法是选用肥嫩的童子鸡翅膀与香菇、淡菜、嫩笋、青椒一起焖烧而成。贵妃鸡的特点是菜色鲜艳，绿、乳黄、黑、白相配，令人赏心悦目，吃起来既嫩又鲜，香味扑鼻，是少有的佳肴。贵妃鸡，从名字就可以看得出来，它一定与哪位贵妃有渊缘。事实也的确如此，原来，这位贵妃不是别人，正是那位“回眸一笑百媚生，六宫粉黛无颜色”的杨玉环。1200多年前，正是唐明皇李隆基在位期间。李隆基做皇帝之初，任用姚崇、宋?Z治理国家，使唐朝社会经济发展到最高峰，史称“开元盛世”。但到了晚年，唐明皇昏庸无比，唐朝又从发展的颠峰跌落下来。宠爱杨贵妃就是他晚年昏庸的重要表现。杨玉环本是李隆基的儿媳妇，李隆基看中她之后，想方设法娶了过来，封为贵妃。有了杨贵妃之后，唐明皇整日整夜与她寻欢作乐，把国家大事交给了李林甫、杨国忠等一帮奸人。有一天，唐明皇又与杨贵妃饮酒对歌，弄得神魂颠倒。他喝醉之后，连呼“好酒呀，好酒!吃得痛快!”杨贵妃也痴迷神糊地叫道：“我要飞上天!”唐明皇因酒醉听错了，以为贵妃要吃“飞上天”，马上让太监命令御膳房做出来。听了皇帝的圣谕，厨师们面面相觑：他们从来没听说过有“飞上天”这道菜。但皇帝金口玉言，他能说出来，你就得做出来。众御厨们开动脑筋苦思冥想。有个厨师说，老鹰飞得高，大概就是“飞上天”吧!大家一听，赶紧做了两只红烧老鹰。可一尝才发现，鹰肉是酸的!于是厨子们重新开动脑筋。在厨师中有位苏州的名厨，叫“苏空头”，他想到鸡的肌肉最鲜嫩，把它拿来做“飞上天”肯定好吃。他把自己的想法对大家一说，众人一听，只好如此了。他们手忙脚乱地找来几只童子鸡，斩下它们的翅膀，与香菇、淡菜、笋片、青椒一起焖烧，“飞上天”就算做成了。大家一看此菜，色鲜味香，才定下心来。太监将“飞上天”端到贵妃面前，酒已醒的贵妃顿时眼亮起来。唐明皇也尝了尝，连声赞叹，忙问太监是什么菜。太监赶忙说，这就是陛下刚才点的“飞上天”呀。唐明皇此时才想起酒醉时下过的圣旨，不免尴尬。这时，正在津津有味地在品尝“飞上天”的杨贵妃说：“此菜色艳、肉嫩、味香，都与我贵妃相似，干脆就叫它‘贵妃鸡’吧!”唐明皇一听，连声称好。后来，苏空头告老还乡，就把“贵妃鸡”的烧制方法带回苏州，这道菜也就在苏州地区世代流传了。

　　镇江“伙面”，又称锅盖面，是镇江家喻户晓的面食。其做法简单：将面粉揉好后擀成薄片，再用刀细切，与锅盖一起下锅煮熟，捞起放入调好佐料的碗里即可。伙面的特点是软硬恰当，面的柔韧性好，老少咸宜。锅盖面原本不在镇江，它是经过一番波折才在镇江定形成名的。相传从前山东有户人家，只有夫妻两人。夫妻俩感情很好，但丈夫老犯病，胃口不开。妻子倾心照顾，但下的面丈夫不是嫌硬，就是叫烂，始终吃得很少。吃得太少，病情加重，妻子非常着急，想办法要让丈夫胃口大开。有天，她用粗竹蔑排成行，用绳连起来，再用粗竹杠压在上面“跳”面。面压平了，叠起来再“跳”，直到把面“跳”得像纸一样薄，再切得很细。然后，妻子将面下到锅里，就出去拎冷水，回来迟了，面汤溢了出来，她连忙掀起锅盖，将汤罐里的水往锅里浇，一不小心，把汤灌盖子碰进锅里。面烧好后，丈夫一尝，既爽口又适味，三口两口就把面吃完了，并对妻子说：“今天你这面怎么下得这么好吃，我还要吃。”妻子说：“今天汤罐盖子滚到锅里了，面锅里煮锅盖”。丈夫说：“你再给我来碗面锅里煮锅盖。”妻子见丈夫胃口大开，再用汤罐盖子放在锅里盖在面上煮给丈夫吃。以后，妻子天天煮锅盖面给丈夫吃，过了一个月，丈夫的病就根除了。丈夫身体好后，便到江南去访友。一去三年，全无音信。妻子非常思念丈夫，就赶去江南去找。在镇江，她只好靠自已的煮面手艺到一家面店里做伙计，慢慢地找自已的丈夫。妻子还想道：我的锅盖面很有特色，丈夫肯定不会忘记，有朝一日他来到这里吃到锅盖面，就会找到我的。因此，她天天都把锅盖面做得非常地道，引来了大批食客，使这家本来生意清淡的小店一下子兴隆起来。原来丈夫到江南访友未着，也流落到了镇江，困在一座破庙里。一天，他听人说街上有家面店经营的面很有特色。他想起自已在家里，天天都能吃到妻子做的锅盖面，而现在却如此落魄，就非常想念妻子。他也赶到那家面店吃面，面刚一入口，就感觉到妻子那高超的手艺。再吃一点，他更加坚信这面是妻子煮的。他直入厨房一看，煮面的正是自已朝思暮想的妻子。两人相遇后，自然很高兴。他们想到既然镇江人这么爱吃“锅盖面”，还不如自已两夫妻开个面店，不回山东老家了。这样，“镇江伙面店”就开张了，“伙面”成为镇江有名的食品一代代传了下来。

　　美人肝:此菜创制于20世纪20年代。当时南京的清真餐馆“马祥兴”生意兴隆，名噪一时。一日，某官员预订了一桌酒席，厨师临到菜上桌时才发现少了一道菜，想再配已措手不及了。他偶尔被泡在水中的鸭胰白的粉红娇嫩颜色吸引住了，将它配鸡脯肉用鸭油爆炒，结果大受食客赞扬。当问及其菜名时，侍者见色泽乳白、光泽鲜嫩，就随口说出“美人肝”。从此这个菜的名声就不胫而走，成为马祥兴菜馆四大名菜之首。后来传播开来，也成为江苏传统名菜。

　　大闸蟹:金秋10月，有一种人间美食开始成熟，它青背白肚，金爪黄毛，滋味鲜美———有道是“秋风响，蟹脚痒”，今年的阳澄湖大闸蟹准时登场!　　今年我们可有口福了，碰上了大闸蟹的丰收年。“流金岁月”的马经理刚挑蟹归来，他说今年江苏大闸蟹大丰收，又碰上产蟹“大年”(据捕蟹人介绍说，闰年一般是产蟹的“大年”)，大批好蟹个大膏肥油多，香味更加浓郁。不过，据嚼江南菜馆的梁经理说，由于现在吃大闸蟹的人越来越多了，需求量一年比一年成倍增长，除了酒楼食肆给客人提供大闸蟹，连很多超市、便利店都可以有卖，今年的价格依然比往年有所提升。　　去年为蟹打上镭射商标、今年为蟹脚穿戒指———供应商都在为防止假冒伪劣的蟹不断作努力，今年的假冒蟹确实大幅减少。“新荔枝湾”徐经理介绍说，今年除了阳澄湖，太湖、固成湖等江浙一带湖泊所产的大闸蟹产量、品质都不错，有的供应商干脆亮出它们的本名销售，所以冒牌的阳澄湖大闸蟹也就锐减。他们和很多商家一样，从上海直接运来，减少成本。　　随着大闸蟹登场，城中不少食肆也适时地推出新款的蟹菜，沪式、粤式的做法仍然争持不下，演变出不同招式，食客们赶紧出动，一起来大快朵颐一番吧.

　　南京板鸭:南京板鸭驰名中外。明清时南京就流传“古书院，琉璃塔，玄色缎子，咸板鸭。”的民谣，可见南京板鸭早就声誉斐然了。板鸭是用盐卤腌制风干而成，分腊板鸭和春板鸭两种。因其肉质细嫩紧密，像一块板似的，故名板鸭。南京板鸭的制作技术已有600多年的历史，到了清代时，地方官员总要挑选质量较好的新板鸭进贡皇室，所以又称“贡鸭”;朝廷官员在互访时以板鸭为礼品互赠，故又有“官礼板鸭”之称。

　　特色菜盐水鸭:盐水鸭是南京有名的特产，久负盛名，至今已有一千多年历史。南京盐水鸭一年四季皆可制作，腌制期短，现做现卖，现买现吃，不宜久藏。此鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。每年中秋前后的盐水鸭色味最佳，因为鸭在桂花盛开季节制作，故美名日：桂花鸭。《白门食谱》记载：“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。“桂花鸭”久食不厌，是下酒佳品。逢年过节或平日家中来客，上街去买一碗盐水鸭，似乎已成了南京世俗的礼节。在湖南路上的湖南路商场边的桂花鸭专卖店可以买到正宗的真空包装盐水鸭。

　　特色菜(鱼巴)肺汤:苏州木渎石家饭店的传统名菜。(鱼巴)鱼腹白，背青灰，有斑纹，可鼓气如球浮于水面，是苏州的特产。此鱼每年秋季上市，肉质细腻。(鱼巴)肺汤用鱼肝及鱼肉烹调而成，汤清鲜美，鱼肝肥嫩，配以火腿、笋片、绿叶菜等，香醇鲜美，慕名品尝的客人络绎不绝。

　　鼋菜:其实就是鳖(甲鱼)，其蛋白质、脂肪、糖、维生素等营养成份非常丰富，尤以春季的“菜花甲鱼”和秋季的“桂花甲鱼”最为肥壮。所以，苏州人有在春、秋二季吃“白汁鼋菜”或“清炖甲鱼”滋补养身的习俗。白汁鼋菜是将甲鱼切成块状，辅以山药、笋、香菇、葱姜、盐、酒等调料，煮熟后卤汁明亮稠浓，口味咸中带甜，是苏州的一道传统名菜。

　　特色菜松鼠桂鱼:相传乾隆下江南，来到苏州松鹤楼，见神台上有一尾活蹦乱跳的鲤鱼，便指名要厨师做给他吃。厨师欣闻皇帝驾到，不敢有丝毫怠慢，不仅在口味上下功夫，而且将鱼烧成昂首翘尾的松鼠形状，乾隆吃后大加赞赏，“松鼠鱼”便由此出名。如今，松鼠鱼多以桂鱼为原料，色泽酱红，外脆内嫩，甜酸适口，色、香、味俱全，令人垂涎欲滴。

　　江苏饮食文化知识

　　苏北地区的饮食习俗可以扬州为代表。扬州历史悠久，早在秦汉以前，这里已是长江下游的中心城市之一。隋唐时代，扬州又是最繁华的都市之一。扬州紧靠运河，为旧时的水陆要冲。这里聚居着许多富商大贾。扬州又是着名的文化城，有“海内文士，半在维扬(扬州)”之说。

　　无论是富商还是文士，都特别讲究饮食。扬州菜制作精细，炖、焖、煮、烧突出，讲究原汤原味，口味清淡，甜咸适中，苏北地区在饮食上很有特点，后文将有详述。由于苏北地区与苏南地区交往频繁，饮食上也互相影响，因而在饮食习俗上，也存在着不少共同点。

　　以苏州力中心的苏南饮食风俗圈，其影响远较行政区域的“苏南”为大。民俗的形成与传播往往受地理、交通、通信、文化等方面的制约，因而同自然地域关系更密切些。苏南的饮食风俗更是如此。

　　苏南地区的饮食风俗，历史悠久，有着浓郁的东方文化色彩，多姿多彩又具有独特的风格，在中外饮食文化史上享有盛誉。研究这个地区的饮食风俗，不仅对我国汉民族饮食文化研究具有重要意义，而且对中、西方饮食文化的研究有着积极作用。

　　苏南古为吴地，苏与吴、虞在甲骨文里是相通的。究其源，此三字均像鱼、从鱼，而“鱼”的古读音至今仍保留在吴语之中。苏、吴、虞三字最初也读“鱼”音。究其原因，都与吴地先民的饮食有关。吴地包括太湖流域在内的广大地区，鱼是这地区最大宗的上产，渔猎时代，自然成为吴地先民的主要食物，进而成为吴地族群最突出的崇拜物，成为族称、人名，乃至地名、国名。苏州便是最早以“鱼”(吴)来代表自己的族名(古吴族)、国名(吴国)、市名(苏州市)及人称(吴地第一人称代词仍用“吴”音)。

　　由此可知，鱼在吴先民饮食中的地位。而且，先民中的这一饮食传统，一直沿袭传承至今。《博物志》载：“东南之人食水产……食水产者，龟、蛤、螺蚌，以为珍味，不觉其腥臊也。”南宋《梦粱录》一书记载：“越为吴分野，风俗大略相同。”可见南宋时，江浙两地的风俗仍是一脉相承。直至今天，太湖流域吴语地区各种风俗习惯仍基本相同。特别是食俗，如岁时、礼仪、信仰等方面的饮食风俗，更为接近。

　　苏南地区饮食习俗形成较早，特色鲜明突出。太湖流域种植水稻已有七八千年的历史。公元前4000～4500年，吴地先民不仅会栽培粳稻和籼稻，并已能加工成糙米，这就证实大湖流域的先民当时的日常饮食已以稻米为主食了。其次从出土的动物残骨可证明当时渔猎生产也相当发达。
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