羊肉泡馍怎么做

　　羊肉泡馍简称羊肉泡、泡馍。古称"羊羹"，西北美馔，尤以陕西西安最享牛羊肉泡馍盛名，北宋著名诗人苏轼留有"陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹"的诗句。具体羊肉泡馍怎么做呢？学习啦小编告诉你。

　　羊肉泡馍做法一

　　制作材料

　　主料：烙饼(标准份)200克[1]

　　辅料：黄花菜(干)50克,木耳(水发)50克,粉丝50克,青蒜10克,香菜10克,羊肉(熟)100克

　　调料：盐4克,味精2克,胡椒粉2克

　　制作流程

　　先将烙饼掰成碎块;

　　黄花、木耳洗净撕碎;

　　粉丝泡发;

　　青蒜洗净择段;

　　香菜择洗净;

　　卤羊肉切片备用;

　　将掰好的烙饼放到锅里，加入羊肉汤，放入黄花、木耳、粉丝、青蒜，煮熟;

　　调入盐、味精、胡椒粉拌匀，盛入碗内;

　　放上切成片的卤羊肉，撒上香菜即可。

　　泡馍讲究汤清肉烂，煮汤是最重要的，骨汤和肉汤分开煮，肉先腌制20小时，再煮8-12小时。常见坊上回族煮泡馍汤，一口近1米口径的大锅，下的调料使用50斤的面口袋，装满满一袋，投到锅里煮。讲究的卖家都是把一锅汤卖光就关门，所以味道好的泡馍店几乎都是早上10点开门，下午2点左右就关门了。[1]

　　羊肉泡馍做法二

　　原料

　　羊肉、姜、蒜、桂皮、八角、党参、黄芪、山奈、香叶、草寇、砂仁、山楂、花椒。

　　步骤

　　选上好的羊肉(六月龄仔羊肉最佳，多选用一岁龄的小羊肉)，常用部分为羊腿及后臀;[1]

　　洗净后切成大块，应顺着肉的纹理切，以片状最易入味、烂熟;

　　羊肉放入高压锅，如有条件烹煮，常用料包内香料有姜、蒜、桂皮、八角、党参、黄芪、山奈、香叶、草寇、砂仁、山楂、花椒等，切记不放葱(上述香料根据家庭情况可少放几味，并无大碍);

　　注入清水大火煮开，撇去浮血沫后转小火炖(切记无需浸水放血);

　　根据羊肉选料，焖炖一至两个小时后，肉烂汤香关火;

　　炖肉的同时，面粉适量放入盆中，应放入少许盐水以增加馍的口感及韧性。调味的话，可放入少许孜然粉;

　　加少许水揉成较硬的面团，盖上醒20分钟。醒开后，用高筋粉揣面团。此过程反复，保证每醒5-10分钟一次面团，并反复揣揉面团三至五次，硬度到自己揣不动为止;

　　将面团揪成大小相同的剂子，擀成圆片，放入平底锅中，切记不放油。(可用烤箱代替，220度20分钟即可);

　　小火烙馍，盖上盖子;

　　保持反复翻面饼馍;

　　烙好的馍用手或刀具撕切成小丁，大小与烟嘴尺寸雷同;

　　另启用一锅，锅中盛入炖羊肉的原汤，放入粉丝、黑木耳煮熟，加盐调味;

　　粉丝木耳熟后，倒入碗中，此时已经完工;[1]

　　将馍丁倒入碗中浸泡，并准备好生抽、陈醋(香醋或米醋不可)、辣椒酱(非四川辣酱)、香菜、糖蒜根据个人口味调制，拌匀后等待2、3分钟就可以开动了。

　　注明：个人制作羊肉泡馍，可增加些许如鸡精、味精、蚝油、豉汁、鱼露、豆豉之类的调味剂进行提味、提鲜。但原味羊肉泡馍是无需上述这些调味品的。

　　羊肉泡馍传统做法

　　羊肉泡的传统做法有四种：单走、干拔、口汤、水围城。[1]

　　所谓“单走”，馍与汤分端上桌，把馍(饼)掰到汤中吃，食后单喝一碗鲜汤，曰“各是各味”。“干拔”有人称“干泡”的，煮好碗中不见汤，能戳住筷子。另一种叫“口汤”，泡馍吃完以后，就剩一口汤。“水围城”顾名思义，宽汤，像大水围城。您掰完馍，把一根筷子放在碗上，伙计便会明白，这是“干拔”。吃“口汤”和“水围城”不用拿筷子表示，因为掰馍大小是和煮法统一的，原则是汤宽馍块大，反之则小，有经验的厨师看到你掰馍大小就知道要加多少汤了。[1]

　　泡馍的掰法讲究。泡馍是特制的，称饦饦馍，一个二两。据说是九份死面，一份发面揉在一起烙制而成。全是死面，口感不好，且不利消化;全是发面，就泡不成了。有的假行家会说掰出的馍要像蜜蜂头，越小越好，其实不然，如上所述，馍大小是和煮法统一的，干拔、口汤、水围城，馍的大小依次如黄豆、花生、蚕豆即可。[1]

　　馍掰好后，请伙计呈给掌勺大厨，加羊肉汤大火快煮，加牛羊肉、粉丝、葱花、蒜苗、香菜，高级一点的(西安都称之为“优质的”)还有木耳、黄花菜和香干等即可端上来吃了。这样一大碗自己亲手掰好的泡馍，翠绿的葱花、蒜苗、香菜、红褐色的牛羊肉、黄色的金针菜、映衬着洁白晶莹的粉丝、黝黑的木耳、香味四溢，使人食指大动。还应注意的是：端上来的泡馍应是泡馍垫底，粉丝覆成网形，佐以葱花、香菜、牛羊肉摆成鱼形在最上面。如若不然，您完全可以调侃一下老板请的师傅是不是叫南郭。[1]

　　吃时左手拿勺，右手执筷，泡馍上桌后，把辣子酱铺在上面，切忌搅动，讲究从一边“蚕食”，以保持鲜味，一老吃家说这样鲜热之气跑不散，但我寻思搅动过甚，泡馍不成其为泡馍，羊肉汤变成面糊糊才是最可怕的。糖蒜用否，个人自愿。餐后搭配直提纤饮用一小碗原汁烹制而成的高汤，以为清口。[1]