如何鉴别肉类食品的优劣

　　人们在集贸市场购买肉类食品时，有时会遇到不法商贩将各种肉类混在一起、以假充真、以次充好等情况。因此，我们有必要学一点鉴别肉类食品优劣的知识。

　　鲜肉的优劣鉴别方法

　　新鲜肉 应是肌肉有光泽、红色均匀、脂肪洁白(牛、羊、兔肉或为淡黄色)，表面清洁，滋润，新切表面微呈湿润、不发粘;指压肌肉后凹陷立即恢复;具有应有的正常香气;肉汤清澈透明，油脂团聚于汤的表面，具有香味。

　　一般劣质肉 肉表面过度干燥或过度湿润，发粘，在切面放一滤纸能吸附大量水分，手触切面感觉很粘、很湿;肉色发灰或灰绿色，新切面呈暗色、淡灰绿色或黑色;手按压后不能复原，甚至有显著腐败气味，脂肪呈污灰色，有酸败或显著哈喇味。

　　老母猪肉的优劣鉴别方法

　　一看皮肤 正常猪肉皮肤表面洁白平滑，而老母猪肉皮厚粗糙，有很多皱纹，毛孔清晰可见。

　　二看肌肉 正常猪肌肉红色均匀，有光泽，指压有弹性;而老母猪肉肌肉呈深红色或紫红色，肌肉断面颗粒大，肌纤维粗长，纹路明显。

　　三看脂肪 正常猪肉脂肪洁白;而老母猪肌间脂肪很少或缺发，皮肤与皮下脂肪结合不紧凑，两者之间有一层薄脂肪，且呈粉红色。

　　四看乳头 连有乳头的猪肉，正常猪肉乳头较小，乳组织不明显;老母猪猪肉乳头粗长，乳腺组织发达，呈海绵状，去掉乳腺组织的老母猪肉，会有明显的痕迹。

　　五闻气味 新鲜正常猪肉具有鲜肉的正常气味;老母猪则有一种腥味，还可取一小块肉进行炖煮，老母猪肉不易煮烂。

　　注水猪肉的优劣鉴别方法

　　注水肉表面看水淋淋的，特别亮;用手摸，没有粘性;用刀切，注水肉弹性差，刀切面合拢有明显痕迹，如肿胀一样。将卫生纸贴在刚切开的切面上，不注水的猪肉一般纸上没有明显浸润或稍有浸润，注水的猪肉有明显浸润。将普通报纸贴在肉上，正常鲜猪肉有粘性，纸不易揭下;注水猪肉没有粘性，很容易揭下。

　　病害猪肉的优劣鉴别方法

　　病害猪肉常见的特征：

　　(1)用肉眼观察就可以看到猪肉中有小米粒至豌豆大小不等痘粒。在痘粒囊液中有一个白色的头节，就像石榴籽。

　　(2)肉上可见大小不一的出血点，肌肉中也有出血小点，全身淋巴结(俗称“肉枣”)都呈黑红色，肾脏贫血色淡，有出血点。

　　(3)在肉的表皮，可见方形、菱形、圆形及不整形、突出皮肤表面的红色疹块，或表皮是紫红色、脂肪灰红或呈灰黄色，肌肉呈暗红色。

　　火腿制品的优劣鉴别方法

　　以中国火腿为例：

　　优质火腿 外表新鲜而清洁，皮肉干燥，皮色呈棕黄或棕红色，略显光亮;肉质坚实而有弹性，形状完整均匀;切面脂肪薄而呈白色，瘦肉层厚而呈鲜红色，有浓郁火腿香味。

　　劣质火腿 外表湿润、松软，有霉烂和粘液，肉质松弛不实，脂肪呈黄色或褐色，无光泽，有明显哈喇味。

　　香肠制品的优劣鉴别方法

　　优质香肠、香肚 肠衣干燥结实，无粘液和霉变，紧贴肉馅;用刀切开后切面坚实，有光泽，呈均匀灰红或玫瑰红色，脂肪白色，具有香肠、香肚独特香气，无霉变、酸臭味。

　　劣质香肠、香肚 肠衣上覆有粘液或霉层，肠衣易与馅分开;切开肉馅呈灰色或淡绿色，肥馅呈污绿色，有苦涩、腐败气味。若具有干燥外膜，结实有弹性和均匀色泽，但缺乏应有香味，一般为非新鲜肉所制。

　　冷冻禽肉的优劣鉴别方法

　　识别优质冻禽肉和变质冻禽肉方法如下：

　　眼睛 新鲜禽肉的眼球饱满，角膜有光泽;变质禽肉眼球干缩、凹陷，角膜混浊污秽。

　　肌肉 新鲜禽肉结实富有弹性，鸡肉呈淡玫瑰红色，鸭、鹅肉呈红色，胸肌为白色，微带红色，动禽肌肉稍湿润，但不发粘，具有各种禽肉所固有的气味;变质禽肉肉质松散、发粘，极湿润，呈暗红、淡绿或灰色，有腐败气味。

　　脂肪 新鲜禽肉脂肪呈淡黄色，有光泽、无异味;变质脂肪色泽稍淡或呈淡灰色，有时发绿、发粘，有涩味，脂化味。

　　口腔 新鲜禽肉口腔粘膜有光泽，呈淡玫瑰红色，洁净无异常气味;变质禽肉口腔上带有粘液，呈灰色，有霉斑，或腐败气味。

　　皮肤 新鲜禽肉皮肤光泽自然，表面不粘手，具有正常固有气味;变质禽肉体表无光泽，头颈部常带暗褐色，皮肤表面湿润发粘，或有霉斑，有腐败气味。