烹饪酒的学问

　　烹调中，一般要使用一些酒，这是因为酒能解腥起香的缘故。要使酒起到解腥起香的作用，关键要让酒得以发挥。下面学习啦小编为大家科普烹饪酒的知识，希望对大家有用。

　　烹饪酒要注意以下几点

　　1. 烹调中最合理的用酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。比如煸炒肉丝，酒应当在煸炒刚完毕的时候放;又如红烧鱼，必须在鱼煎制完成后立即烹酒;再如炒虾仁，虾仁滑熟后，酒要先于其它作料入锅。绝大部分的炒菜、爆菜、烧菜，酒一喷入，立即爆出响声，并随之冒出一股水汽，这种用法是正确的。

　　2. 上浆挂糊时，也要用酒。但用酒不能多，否则就挥发不尽。

　　3. 用酒要忌溢和忌多，有的人凡菜肴中有荤料，一定放酒。于是“榨菜肉丝汤”之类的菜也放了酒，结果清淡的口味反被酒味所破坏，这是因为放在汤里的酒根本来不及挥发的缘故。所以厨师们在用酒时一般都做到“一要忌溢，二要忌多”。

　　4. 有的菜肴要强调酒味，例如葡汁鸡翅，选用10只鸡翅膀经油炸后加蕃茄酱、糖、盐一起焖烧至翅酥，随后加进红葡萄酒，着芡出锅装盒。这个菜把醇浓的葡萄酒香味作为菜肴最大的特点，既然这样，酒在出锅前放，减少挥发就变成合理了。

　　5. 用酒来糟醉食品，往往不加热，这样酒味就更浓郁了。

　　烹饪酒的应用

　　1、炒鸡蛋时，加点儿白酒，炒出的鸡蛋会更松软芳香;

　　2、当红烧羊肉开锅时，倒入少许白酒，可去除膻味，并有助于将肉饨烂;

　　3、洗鱼时弄破了苦胆，若立即用白酒洗刷，就不会有苦腥味了;

　　4、在烹调脂肪较多的肉和鱼时，加一杯啤酒可去除油腻味;

　　5、用油煎鱼时，向锅内喷上半小杯葡萄酒，能防止鱼皮粘锅;

　　6、做菜时，如果醋放多了，加一点米酒就会调轻酸味;

　　7、在冰冻过的鱼身上遍洒米酒，鱼很快会解冻，且不会有异味;

　　8、如果面条结成团，喷一点米酒，面条就会散开

　　另外，这里还归纳了一些：

　　啤酒调味小窍门

　　啤酒除用于饮用外，还可用来对菜肴调味。具体方法如下。

　　1.炒肉片或肉丝，用淀粉加啤酒调糊挂浆，炒出后格外鲜嫩，味尤佳。

　　2.烹制冻肉、排骨等菜肴，先用少量啤酒，腌渍10分钟左右，清水冲洗后烹制，可除腥味和异味。

　　3.烹制含脂肪较多的肉类、鱼类，加少许啤酒，有助脂肪溶解，产生脂化反应，使菜肴香而不腻。

　　4.清蒸鸡时先将鸡放入20～25%的啤酒中腌渍10～15分钟，然后取出蒸熟。格外鲜滑可口。

　　5.清蒸腥味较大的鱼类，用啤酒腌渍10～15分钟，熟后不仅腥味大减，而且味道近似螃蟹。

　　6.凉拌菜时先把菜浸在啤酒中，加热烧开即取出冷却，加作料拌食，别有风味。