烹饪食材方法的运用和使用
每一道食材都有属于自己的烹饪方法，每一种烹饪方法都可以使得食材变得与众不同，那么你知道都有哪些烹饪食材的方法的运用吗?以下是学习啦小编为你整理的烹饪食材方法的运用，希望能帮到你。
烹饪食材方法的运用
冻
冻是一种利用动物原料的胶原蛋白经过蒸煮之后充分溶解，冷却后能结成冻的一种冷菜烹调方一种冷菜烹调方法。
水晶肘子
1、将猪肘用清水冲洗干净，剔出中间的大骨头，刮净表皮，去掉污物及猪毛;
2、锅中放入适量清水，大火烧沸后将肉皮放入，用中火煮制5分钟，再取出沥干水分;
3、待肉皮稍凉后用刀片除猪皮里侧多余的肥肉，切成细丝。生抽、香醋、香油和蒜茸放入小碗中，调和成调味汁;
4、将猪肘放入一个足够大的碗中，再撒入猪皮丝、八角、姜片和大葱段，随后倒入清水(约1000ml)，直至没过猪肘。再将大碗放入蒸锅中隔水蒸制2小时;
5、把汤中的八角、姜片和大葱段拣出，撇去浮沫及浮油，稍凉后将猪肘切成大块，同猪皮丝和汤水一起倒入一个较大的塑料盒中，放入冰箱中冷藏凝固成水晶肘子。
6、将水晶肘子从塑料盒中倒扣在案板上，切成1cm厚的长方形薄片，配调味汁蘸食即可。
拔丝
拔丝是将糖(冰糖或白糖)加油或水熬到一定的火候，然后放入炸过的食物翻炒，吃时能拔出糖丝的一种烹调方法。
拔丝红薯
1、红薯洗净去皮，切成小块
2、锅内放入油(略多些)，倒入红薯
3、将红薯炸至成熟捞出沥油
4、将白糖与水倒入洗干净的锅中，大火将糖熬化，加入一小勺油，转小火继续熬，期间要不停搅拌
5、最后熬至淡黄色，将炸好的红薯倒入，翻拌均匀，出锅前撒上芝麻即可。
蜜汁
蜜汁是一种把糖和蜂蜜加适量的水熬制而成的浓汁，浇在蒸熟或煮熟的主料上的一种烹调方法。
蜜汁排骨
1、锅用大火烧热，倒入油，待油5成热时，放入葱段、姜片、大蒜煸炒出香味;
2、然后放肋排翻炒至变色，大约1分钟左右;
3、锅中倒入1碗清水，水需没过排骨;
4、煮开后从下往上翻动几次排骨，撇去浮沫;
5、淋入生抽、老抽、冰糖、排骨酱、玫瑰腐乳汁搅匀，盖盖子，大火烧开转小火焖45分钟;
6、大火收汁，盛入盘中，撒上葱花。
熏
熏是将已经处理熟的的主料，用烟加以熏制的一种烹调方法。
花雕熏鱼
1、草鱼去鳞去除内脏;
2、草鱼肚子里面有一层黑膜，这层黑膜一定要去除干净，草鱼肚子里面有一层黑膜，这层黑膜一定要去除干净;
3、先用刀尖在鱼背上沿着主刺划两刀，然后再片鱼，鱼肉切成一指半宽的鱼条块;
4、在鱼块中放入2小勺盐、葱、姜、两大勺料酒抓匀，放入冰箱腌制半小时;
5、在一个大碗中倒入1碗花雕酒，1碗白糖，1小勺盐搅拌均匀，花雕酒和白糖一定要舍得放，要记住1:1的比例;
6、白糖和花雕酒搅匀后放置一会儿会变得比较粘稠，把糖酒汁放入冰箱里冷藏一会儿，用冰镇后的糖酒汁腌鱼效果更佳;
7、鱼腌好后将姜片和葱段挑出来并将鱼块放在一个大的漏勺里，坐一锅热水快开还没开的时候关火，水温也就八九十度吧，用一个大勺舀热水一勺一勺的淋在腌好的鱼肉上，一边淋一边控掉多余的水份，这一步不要省略，可以有效的去除草鱼的腥味，令熏鱼更美味;
8、把洗过热水澡的鱼块放在一块洁净的干毛巾上吸掉多余的水份;
9、坐一锅油，油到六七成热的时候，一块一块的放入鱼块，不要放得太多，可以多炸几锅，先不要着急用筷子扒拉鱼块，炸几分钟后等鱼块定型了再去碰它们。不然容易破坏鱼块的形状，炸制的过程中一直用中大火;
10、鱼块第一次下锅的时候，很有可能会粘连，不用着急，等到鱼块表面微微金黄了，就用漏勺将鱼块捞出，稍微晾凉后用手将连在一起的部分分离;
11、将鱼块再次放入锅中进行复制，这样会让鱼块更酥，鱼块炸到深金黄色，鱼刺部分都变得很酥脆了就算炸好了，将鱼块捞出后迅速放入从冰箱里。
12、拿出的冰镇好的糖酒汁里，将鱼块放在糖酒汁里浸泡2分钟后捞出摆盘，此时鱼块已经吸满了糖酒汁的味道;
13、捞出鱼块的糖酒汁过滤一下再倒入锅中熬制一下;
14、熬到稍微浓稠一点锅里泛起大气泡时就可以关火了，将煮浓的汁再淋到熏鱼上即可。
卷
卷是以菜叶、蛋皮、面皮、花瓣等作为卷皮，卷入各种馅料后，裹成圆筒或椭圆形后，再蒸或炸的一种烹调方法。
糖花卷
1、将面团的材料混合，放入面包机里揉至成团，面团表面光滑，利用面包机的发酵功能发至两倍大;
2、面团发好后，取出面团，排气，放在一旁醒15分钟;
3、将面团分成四份，取其中一份擀开，擀成大饼状;
4、然后在面饼的表面均匀的抹一层芝麻酱(芝麻酱提前用油搅拌至稍稀的状态);
5、在芝麻酱上面再均匀的撒上一层白糖，红糖也可;
6、然后从上向下慢慢的，均匀的把面饼卷起来;
7、卷成长条状，然后用刮板把它们均匀的分割;
8、蒸锅提前装好水。蒸笼里放上屉布，屉布要沾水
9、取两块面叠放在一起，两手捏住两边拉长，两手向相反的方向拧一圈捏合;
10、依次将它们整好，如果没有屉布，就在蒸架的上边薄薄的抹一层色拉油;
11、将花卷留有缝隙摆在屉上;
12、盖上锅盖，开火，先开中小火加热5-10分钟，然后再转大火蒸10分钟即可。
烹饪的7大忌讳
1海带忌洗泡后马上就炒
很多人用海带制作菜肴时，往往水泡洗净后，马上进行炒或炖，这样做出来的海带既硬又腥。若把干海带先放到蒸笼里蒸一下，再放入清水内泡两三个小时，然后炒或炖，这样制作出来的海带既嫩又无腥味。
2香菇忌用冷水泡
很多人在用香菇制作佳肴时，习惯性地用冷水浸泡，以为这样可以避免其鲜味被破坏，结果却适得其反。因为香菇的鲜味是由于含有核糖核酸的缘故，核糖核酸只有在温水中浸泡，才容易被水解成具有鲜味的鸟苷酸，而冷水浸泡就达不到此目的。为了防止鲜味在浸泡的过程中被酸分解而遭破坏，所以待香菇全部软化之后要立即捞出并稍微挤干。另外，如果在水中放入一点白糖，由于透渗的关系，可减少美味成分在水中流失。
3炖肉和炒青菜忌过早放盐
炖肉放盐过早易使肉中的蛋白质发生凝固，肉块缩小，肉质变硬，味道变差。炒青菜若先放盐，菜内的水分会很快渗出，这样炒出的菜既不鲜嫩也熟得慢。
4冻肉忌在高温下解冻
将冻肉放在火炉旁、沸水中解冻，由于肉组织中的水分不能迅速被细胞吸收而流出，就不能恢复其原来的质量。遇高温后，冻肉的表面还会结成硬膜，影响肉内部温度的扩散，给细菌造成繁殖的机会。冻肉最好让其在常温下自然解冻。
5打鸡蛋忌用铝制容器
蛋清遇铝会变成灰白色，蛋黄遇铝会变成绿色。故搅拌鸡蛋用瓷制容器更为合适。
6塑料饭盒忌放鲜鱼
由于软塑料饭盒吸收气味的特性较强，放鲜鱼后则鱼腥味很难去除。
7忌用搪瓷制品盛酸味食物
因为搪瓷制品表面涂的釉彩，其主要成分是各种金属盐类，如黄色、大红色釉料是镉和铅的化合物。用彩色的搪瓷制品盛放酸性食品，铅和镉等有毒物质就会溶解到食品内，引起人体慢性中毒。
烹饪小龙虾的4个注意事项
1、彻底刷洗干净
活龙虾在买来后，最好放在清水里养24-36小时，使其吐净体内的泥沙等杂质。在加工龙虾时，它两鳃里的脏东西要清除，因为鳃毛里面吸附了很多细菌，最好是把鳃剪掉，虾壳最好用刷子刷洗。龙虾细爪的根部最容易藏污纳垢，一定要剪掉。最后还要经过刷、洗才能烹饪。
2、高温煮透
烹饪小龙虾一定要高温煮透，这样才能确保杀死龙虾体内的细菌和寄生虫。死龙虾千万不能吃。因为龙虾是高蛋白生物，本身体内含有的细菌多，龙虾一死，细菌立刻分解，人吃了，容易中毒和拉肚子。
3、避免购买洗虾粉洗过的小龙虾
另外，龙虾是否用洗虾粉洗过靠吃是无法品尝出的，但可以通过观察来鉴别。用洗虾粉洗过的小龙虾，往往看上去非常干净，色泽也很光鲜。但是被腐蚀过后的小龙虾虾钳很容易脱落，如果餐桌上的小龙虾虾钳普遍比较少的话，使用洗虾粉的可能性就比较大。
4、不要买污水小龙虾
如果在购买时发现龙虾尾巴有泥巴，说明这种龙虾是生活在稻田、水沟或者一般淤泥较多的池塘里的，这样的龙虾即使用刷子清洗也无法将尾部的脏东西洗干净，烧出来吃时也会感到有种怪味道。另外，生长在污水中的龙虾个头会较小，身体颜色不是那么鲜艳。而真正生活在较深的淡水湖中的龙虾一般买回后，只需要用清水冲冲即可入锅，不需费多少清洗的工夫。
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