学习啦 > 生活课堂 > 生活技能学习 > 学烹饪 > 烹调何时放调料才是最有营养的

烹调何时放调料才是最有营养的

时间: 春燕1108 分享

烹调何时放调料才是最有营养的

  看似平常的油、盐、酱、醋,在心灵手巧的朋友们手中,被巧妙地搭配着,成为了餐桌上不可缺少的主角。那么对于这些烹饪调料该怎么去放置呢?以下是学习啦小编为你整理的烹调何时放调料最营养,希望能帮到你。

  烹调何时放调料最营养

  盐

  用豆油、菜子油做菜时,为了减少蔬菜中维生素的损失,应该在炒过菜后再放盐。用花生油做菜,由于花生油极易被黄曲霉菌污染,应该先放盐炸锅,可以减少黄曲霉毒素,而后在烹调菜肴。用荤油做菜,可先放一半盐,去除荤油中有机氯农药的残留量,菜肴出锅前再加入另一半盐。烹调肉类菜肴时,肉炒得嫩要在炒至八成熟时,放盐最好。烹调时放盐先后有讲究!

  酱油

  酱油在锅里高温久煮,会破坏其营养成分并失去鲜味。烹调时酱油应该在出锅前放好!

  醋

  烧菜时,如果在蔬菜下锅后就加一点醋,能够减少蔬菜中维生素C的损失,促进钙、磷、铁等矿物质成分的溶解,提高菜肴营养价值和人体的吸收利用率。烹调时醋要早加为好!

  料酒

  烧制鱼、羊等荤菜时,放一些料酒可借料酒的蒸发去除腥味。加料酒的最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最高的时候。

  炒肉丝要在肉丝煸炒后加料酒,烧鱼应在煎好后加料酒,炒虾仁最好在炒熟后加料酒,汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放料酒。烹调时加料酒,不同食材选用正确的时间放好!

  味精

  当受热到120度以上时,味精会变成焦化谷氨酸钠,不仅没有鲜味,还有毒性。烹调时味精应在菜肴炒好起锅前加入好!

  糖

  在烧制糖醋鱼等菜肴时,应先放糖后加盐,否则食盐的“脱水”作用会促进蛋白质凝固而难将糖味吃透,从而造成外甜里淡,影响其味美。烹调时应先放糖再放盐为好!

  烹调各种调料的食疗功用

  ▶辣椒:开胃消食,温暖脾胃,通利肺气,通达窍表,通调血脉,止痛散热,养心。

  调养:油腻食积,消化不良,寒湿胃痛、腹痛,风寒感冒,四肢不温,发热身痛等。

  注意:脾胃虚弱、肝阳上亢、湿热内蕴,痔疮、眼疾、肾病和产妇不宜食用。

  ▶胡椒:开胃进食,温中散寒,止痛。

  调养:脾胃受寒,食欲减退,或脘腹冷痛,呕吐,腹泻。

  注意:阴虚火旺,痔疮和孕妇不宜食用,多食动火,耗气损目。

  ▶花椒:开胃消食,温中散寒止痛,驱虫。

  调养:中焦寒湿,食欲减退,或脘腹冷痛,呕吐,腹泻;蛔虫引起的腹痛。

  注意:阴虚火旺者和孕妇不宜食用,多食动火,耗气损目。

  ▶醋:消食开胃,散瘀血,收敛止血,解毒。

  调养:油腻食积,消化不良,或腹泻;积聚痞块,腹痛;咽喉肿痛;吐血、便血等;食鱼肉、蕈类引起的肠胃不适。

  注意:脾虚湿盛、湿痹拘挛不宜食用,多食损齿伤胃。

  ▶桂皮(又称肉桂、官桂):开胃进食,温中散寒,止痛,活血。

  调养:脾胃虚弱,食欲减退,或脘腹冷痛,呕逆;妇女产后血瘀腹痛。

  注意:内热较重、内火偏盛或阴虚火旺者不宜食用;干燥综合症、更年期综合症者不宜食用;平素大便燥结或痔疮者不宜食用;出血性疾病之人不宜食用;春夏之季不宜食用;孕妇期间不宜食用;此外,受潮发霉的桂皮不宜食用。

  ▶小茴香:温肾散寒,和胃理气,行气止痛

  调养:寒疝,小腹冷痛,肾虚腰痛,胃痛,呕吐,痛经,干、湿脚气。

  注意:阴虚火旺者不宜食用。

  厨房常见调料用法

  1、食盐

  炒菜时盐一定要晚放。要达到同样的咸味,晚放盐比早放盐用的盐量要少一些。如果较早放盐,则盐分已经深入食品内部,在同样的咸度感觉下不知不觉摄入了更多的盐分,对健康不利。

  2、酱油

  老抽起上色提鲜的作用,尤其是做红烧菜肴或者是焖煮、卤味时。

  生抽用来调味,适宜凉拌菜,颜色不重,显得清爽。

  老抽和生抽的区别可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色,生抽是红褐色的,浓度稀;而老抽是棕褐色并且有光泽,浓度稠。

  3、醋

  主要作用:

  ① 解腥:在烹调鱼类时可加入少许醋,可破坏鱼腥;

  ② 祛膻:在烧羊肉时加少量醋,可解除羊膻气;

  ③ 减辣:在烹调菜肴时如感太辣可加少许醋,辣味即减少;

  ④ 添香:在烹调菜肴时加少许醋,能使菜肴减少油腻增加香味;

  ⑤ 引甜:在煮甜粥时加少许醋能使粥更甜;

  ⑥ 催熟:在炖肉和煮烧牛肉,海带,土豆时加少许醋可使之易熟易烂;

  ⑦ 防黑:炒茄子中加少许醋,能使炒出的茄子颜色不变黑;

  ⑧ 防腐:在浸泡的生鱼中加少许醋,可防止其腐败变质。

  此外,醋在日常生活中还可以起到皮肤护理、头发护理、护甲美甲、消除疲劳、预防感冒、去除异味等作用。

  购买辨别:

  购买时要看配料表,选择酿造醋,切勿选择危害健康的醋精或者其他工业醋酸勾兑的醋。

  发酵成熟的陈醋口味更回味悠远,勾兑醋味道更尖锐,酸味刺鼻。一瓶约500ml的酿制醋价格大概是勾兑醋的2~3倍。

  4、酒类

  料酒腌制肉类的加料酒可以去腥,炒鸡蛋时在蛋液中加少许料酒,可以去腥提香。

  白酒可以在腌制肉类或制作卤肉时使用,制作泡菜时加入一些白酒可以杀菌添香。

  另外烹饪时有时会使用到红酒、啤酒等。

  5、酱类

  甜面酱是以面粉、水、食盐为原料制成的一种酱。除了可以直接蘸食之外,还可以当调味料用,如:京酱肉丝,酱爆鸡丁等。在做炸酱面时,和黄酱一起使用,味道更好。

  豆瓣酱以蚕豆为主要原料配制而成,以咸鲜味为主。是加常口味的川菜常用的调料,比如回锅肉、麻婆豆腐、水煮鱼、麻辣火锅等。

  豆豉是用黄豆或黑豆泡透蒸(煮)熟,发酵制成的食品,有特殊风味,用以制作“豉汁排骨”“豆豉炒苦瓜”等。

  番茄酱是鲜番茄的酱状浓缩制品,不加调味剂,一般不直接吃。常用作鱼、肉等食物的烹饪作料,可以增色、添酸、助鲜。如糖醋鱼、糖醋排骨、锅包肉、披萨等。

  番茄沙司是番茄酱加糖、食盐在色拉油里炒熟,蕃茄沙司有各种口味的,适合直接蘸食。如蘸薯条。

  简单地说:番茄酱就是纯番茄,而番茄沙司是番茄酱调味之后做成的。番茄沙司可以直接食用,而番茄酱必须经过烹饪处理。番茄酱的番茄红素含量大大高于番茄沙司。

  芝麻酱简称麻酱,是一种把芝麻磨成粉末并调制的酱料。可以直接食用或者作为凉拌调料。常用于麻酱菠菜、麻酱凉面、麻辣烫或火锅的蘸料。

  沙拉酱市场有千岛酱、蛋黄酱、油醋汁等,可根据口味购买。可以拌食沙拉、制作三明治等。

  6、糖类

  白糖是由甘蔗或者甜菜榨出的糖蜜制成的精糖。以甘蔗为原料的叫白砂糖,以甜菜为原料的叫绵白糖。

  红糖原料为甘蔗,虽杂质较多,但营养成分保留较好。具有益气、缓中、助脾化食、补血破淤等功效。

  冰糖在制作红烧类菜肴时使用冰糖会使菜品颜色更加红亮,此外使用冰糖冲泡茶水或制作甜品,有补中益气,和胃润肺,止咳化痰的作用。

  主要作用:

  缓和酸味在制作酸味的菜肴汤羹时,加入少量食糖,可以格外味美可口。如醋熘菜肴、酸辣汤、酸菜鱼等。否则,成品则寡酸不利口。

  制作糖醋菜肴必不可少主要的调料就是糖和醋,开胃可口,如糖醋鱼、糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋茄子等等。

  拔丝白糖入锅,加入少量清油及清水,熬至糖化水干时,倒入挂糊油炸后的菜肴,裹匀,出锅,放在抹过油的盘内,趁热夹食时,即可拔丝缕缕金丝来,如拔丝苹果、拔丝香蕉、拔丝红薯等。

  挂霜白糖入锅,加入适量清水,熬至水近干时,倒入经烘烤或油炸过的原料,离火,翻拌,冷却后,成品表面即似白霜状。如糖霜花生、糖山楂、糖霜核桃等。

  炒糖色广泛用于卤菜、红烧菜的调色、如红烧猪蹄、红烧排骨等。

  蜂蜜烤鸡翅、烤面包时常刷在表面,增加色香味。蜂蜜水温度不应高于60度,里面的酶、维生素和矿物质会被高温所破坏。

  7、香料类

  干辣椒是川、黔、湘等地菜肴的重要调料。油热时和葱姜一起放锅内爆香,一般家常菜都可以用。同样,也可以磨成辣椒面,油烧热浇在辣椒上制作成辣椒油,常用于凉拌菜、拌面等。

  花椒,炒菜时油热后可以放入油里,防止油沸,并增加菜的香味。花椒可以在热锅里面炒熟以后磨成花椒粉,在炒菜或者做包子和饺子馅的时候调味。

  麻椒颜色浅,风干后偏棕黄色;花椒颜色重,偏棕红色。麻椒的味道比花椒重,特别麻。在川菜中麻椒占有很大的地位。

  生活妙用:

  把花椒装进小布袋里面放到粮食和食物上,厨房的角落,可以防止驱除虫蚁防止生虫,并有防止异味的作用。

  八角(大料)也叫大茴香,因此无论卤、酱、烧、炖,都可以用到它,用以去腥添香。

  不论炒菜、炖肉、腌菜,八角都要提前放。一份菜一般放三瓣,分类多的可以放一整朵。

  黑胡椒与白胡椒 有粉状和原粒两种出售,原粒胡椒使用胡椒研磨器磨碎后使用香味比粉状浓郁。

  一般来说,黑胡椒适用于炖、煎、烤肉类。能达到香中带辣、美味醒胃的效果。

  白胡椒多煲汤胡椒香味稍淡,辣味更浓,能提出鲜味。

  需要注意的是,无论黑胡椒、白胡椒皆不能高温油炸,应在菜肴或汤羹即将出锅时加少许。

  香叶为干燥后的月桂树叶,用以去腥添香,用于炖肉等。

  桂皮为干燥后的月桂树皮,用以去腥添香,用于炖肉等。

  小茴香用以去腥添香,用于炖肉等。其茎叶部分即茴香菜。

  孜然又名安息茴香,祛除腥膻异味的作用很强,还能解除肉类的油腻,常用在烧烤牛羊肉中,令肉质更加鲜美芳香。孜然也是配制咖喱粉的主要原料之一。

  五香粉是花椒、大料、桂皮、丁香等芳香类调料混合研制而成,使用方便。尤其适合用于烘烤或快炒肉类、炖、焖、煨、蒸、煮菜肴作调味。

  咖喱是以姜黄为主料,另加多种香辛料(如芫荽籽、桂皮、辣椒、白胡椒、小茴香、八角、孜然等)配制而成的复合调味料。其味辛辣带甜,具有一种特别的香气。主要用于烹调牛羊肉、鸡、鸭、螃蟹、土豆、花椰菜、汤羹等。

  咖喱粉适合快炒、比如:咖喱炒饭、咖喱牛肉等;咖喱块适合做咖喱鸡、咖喱鱼等。

  8、腌制类

  豆腐乳:又称腐乳,是用大豆、黄酒、高粱酒、红曲等原料混合制成的。各地豆腐乳的味道不同,用以佐餐、烹饪。

  剁辣椒:湖南特产,由新鲜辣椒腌制而成。是制作“剁椒鱼头”等的重要材料。

  泡椒:四川特产,由新鲜辣椒腌制而成。是制作“鱼香肉丝”“泡椒牛蛙”等菜的重要材料。

  9、淀粉类

  淀粉类主要有土豆淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉、小麦淀粉、红薯淀粉等。淀粉可以用于勾芡、挂糊和上浆。

  在切好的原料下锅之前,给其表面挂上一层浆或糊之类的保护膜,这一处理过程叫上浆或挂糊(稀者为浆,稠者为糊)。

  上浆多用于滑炒;如鱼香肉丝、滑蛋虾仁、滑鸡煲、滑牛肉等。

  挂糊多用于油炸,如:干炸里脊、干炸小黄鱼等。

  勾芡主要作用:

  勾芡俗称“兑汁”,能保持原料中的水分和鲜味,不碎不烂,减少营养流失。

  勾芡绿豆淀粉最好,土豆淀粉次之,红薯淀粉凑活,玉米淀粉最次。淀粉少许,用冷水化开,冲入煮开的汤中,或者炒好的菜中即可。

  勾芡可以使菜肴包汁均匀,使汤菜融和,鲜美入味。一般应在菜肴九成熟时进行。如香菇油菜、蛋花汤、酸辣汤等。

  勾芡可以减少食物营养流失,勾过芡的菜适合有胃病的人吃。

  另外,有些菜是不需勾芡的,口味清爽的菜(如炒豆芽),含胶原蛋白较多的菜(如红烧蹄筋),需加入酱、糖的菜(如酱汁鱼),含淀粉较多的菜(如炒土豆丝)等。

  10、提鲜类

  味精提鲜效果显著,但多食对健康无益,近年来大多用鸡精代替。

  鸡精不是从鸡身上提取的,它是在味精的基础上加入化学调料制成的。

  使用技巧:

  肉类本来就有自然香味,不必放味精或鸡精,素菜、素汤羹类可以少放一些提鲜。

  注意事项:

  ① 高汤烹制的菜肴不必使用;

  ② 酸性强的菜肴,如糖醋、醋溜菜等不宜使用;

  ③ 腌菜不要使用味精;

  ④ 不宜过早放味精,要在将出锅时放入;

  ⑤ 如果不是做汤菜,应先溶解再使用。

  蚝油是近年来才开始流行的,适合烹制多种食材,如蚝油牛肉、蚝油生菜、蚝油荷兰豆等,还可调拌各种面食、涮海鲜、佐餐食用等。

  11、油脂类

  菜油(菜籽油)不适合凉拌菜,但却是做油泼辣子最适合的油。因为色拉油、调和油之类的激不出那种香味来。

  花生油的脂肪酸构成是比较好的,易于人体消化和吸收。

  葵花籽油含有丰富的胡萝卜素,含量比花生油、麻油和豆油都多,近年来较受青睐。

  玉米油最好选用非转基因的玉米胚芽油,优质玉米油营养含量丰富。

  大豆油大豆油分四个等级,一级最好,四级最差。尽量选择非转基因大豆油。

  橄榄油被认为是迄今所发现的油脂中最适合人体营养的油。炒菜时油烟很少,但高温易破坏营养,所以要想营养最大化还是凉拌菜比较好。

  动物油就是动物脂肪,以猪油为代表,含饱和脂肪酸和胆固醇较多。过多食用易引起高血压、动脉硬化、冠心病等,对人体不利。但动物油味道较香,具有促进脂溶性维生素A、D、E、K等的吸收作用。用鸡油做葱花饼、比植物油做的要香很多。

猜你感兴趣:

1.肉类料理的烹饪制作方法与步骤

2.大蒜高产种植技术视频

3.中餐的食材烹饪秘诀与技巧有哪些

4.烹饪食谱有哪些方法与窍门

5.炒菜的调料放置顺序与时间

3806959