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红烧狮子头的两种做法

时间: 杨洁920 分享

  想必大家对红烧狮子头都不陌生吧,红烧狮子头有许多不同的做法,今天,学习啦小编为大家整理了两种不同的红烧狮子头,希望大家喜欢!

  红烧蟹粉狮子头

  材料:

  去皮肋间五花肉,姜,葱,活螃蟹,酱油,黄酒,糖,食用油

  做法:

  1. 螃蟹刷干净,蒸熟,仔细把螃蟹肉拆卸下来备用,是为蟹粉。

  2. 新鲜肋条间去皮五花肉冻到半硬的程度,最好是把肥肉和瘦肉分开切,切成石榴子大小左右的小颗粒再用刀斩。瘦肉细切粗斩,肥肉粗切粗斩,也就是说瘦肉的块儿稍微小一点。五花肉选肋间五花为上,肥四瘦六。这个部位的肉水分足,瘦肉松弛柔软,嫩且有弹性。五花肉稍微冻一下切起来更容易,一定不要用肉末肉泥代替切石榴粒,口感完全不一样。我用刀切剁的时候,感觉胶质开始形成了,所以不要怕麻烦,用刀切吧!

  3. 姜磨成非常细的姜蓉,葱花里冲入开水放冷。葱一定不要直接加入,炖制以后,颜色发黄,影响观感和口感。姜如果不磨成非常细的蓉,就像葱一样做成姜水,一定不要用姜末,影响口感。

  4. 肉粒加蟹粉,加姜蓉和葱水,盐,混匀。盐少放一点,因为后面还有红烧这一步,酱油也会增加咸味。再强调一遍,没有荸荠粒之类的东西掺杂在里面。黄酒和糖不要直接加在肉里面调味,后面加在汤里面烧。

  5. 用力反复摔打肉团,打出胶质,摔打上劲。这一步非常重要,狮子头的好口感,就来自弹性十足的肉团。不需要淀粉就能起团子。摔打肉团时,如果用冰块代替水,随时撇去盆边泛起的肥油,反复多次,可以大大减少狮子头的油腻感。

  6. 双手沾淀粉水,舀起一大团肉糜,左右手反复盘制,团成球形。松松的不散开就好,不要压紧。

  7. 油锅烧8成热,下肉丸,炸到金黄,捞起沥油。

  8. 另起油锅,放入少许白糖,烧化,加姜丝,加酱油和黄酒,再加一定量的水,最好是用肋条上的排骨和肉皮熬的上汤,烧开。扬州餐馆里吃到的红烧狮子头的确有点点甜,所以不能放太少。

  9. 汤烧开时下肉丸,再加葱段,小火炖半小时左右起锅。可以用青菜叶子盖着肉丸,青菜墩垫在锅底炖,让肉丸受热均匀。

  红烧鸡蛋狮子头

  材料:

  猪前腿肉(剁碎)、嫩藕(或荸荠)、鸡蛋、菜心、姜、老抽、淀粉、盐、植物油、胡椒粉、冰糖

  做法:

  1、藕洗净去皮,焯烫一下再剁碎;将熟鸡蛋去壳,裹上一层淀粉。

  2、肉碎放入碗中,加入盐、藕末、胡椒粉,顺时针搅拌至有黏性。

  3、手上涂油,把肉沫捏成肉丸,中间包入鸡蛋,搓圆。

  4、锅里放油,烧至8-9成热,下肉丸炸至表面金黄,捞出沥油。

  5、菜心洗净,放入含盐的沸水中,焯烫后捞出。

  6、锅内留底油,爆香姜末,入肉丸、高汤、下老抽调色,大火烧沸。

  7、转中小火,一边煮一边用汤勺把汁舀起浇在肉丸上。

  8、放入几粒冰糖,加盖,小火焖煮30分钟,取出跟菜心一同装盘。

  9、锅中的余汁,用水淀粉勾薄芡,淋入盘中,即可。

  小贴士:

  1、狮子头要柔软好吃,肉最好自己剁,要参照“三分肥,七分瘦”的原则。

  2、关于剁肉:细切粗斩,大小要如米粒,不能剁太细,让肉质间保持缝隙,才能含汁。

  3、搅拌肉末时,一定要顺着一个方向搅拌才会上劲,一般要搅打五分钟,比较粘稠,不易炸散。

  4、肉馅如一时不用,可将其盛在碗里,将表面抹平,再浇一层熟肉油,可隔绝空气,使肉馅不易变质。

  5、搓肉丸时,手上可涂上一层油再抓肉馅,这样防止粘手。

  6、如果没有嫩藕,可以用荠代替,这两者都会给狮子头增加爽脆的口感。

  7、没切过的莲藕,可在室温中放置一周的时间。但因莲藕容易变黑,切面部分容易腐烂,所以切过的莲藕要在切口处覆以保鲜膜来冷藏保鲜,建议尽快食用。

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