口水鸡的做法

　　口水鸡口感独特，是鸡的常见做法，十分受到大家欢迎，今天，学习啦小编就为大家介绍一下口水鸡的做法，希望大家喜欢!

　　鲜椒口水鸡

　　原料 净童子鸡1只(约重700克)，青椒圈80克，红椒圈20克。

　　口水料

　　A料(姜片、花椒、葱段各10克，料酒8克，盐12克)，

　　B料(姜汁、蒜汁各10克，醋、野山椒水各15克，盐8克，白糖3克，香油、花椒油各5克)，色拉油20克。

　　制作 ：1.将净童子鸡放开水中焯1分钟，取出。

　　2.烧一锅水，加A料和童子鸡，大火煮至断生(筷子插进去没有血水涌出来就行)，关火，鸡继续泡在原汤中，晾凉后取出剁块。

　　3.把B料加入煮鸡肉原汤80克调好，淋在鸡肉块上，再加上青红椒圈，淋入六成热的色拉油就好了。

　　鲜椒口水鸡在我们酒店推出后，我根据客人建议调制成“山椒酸辣味”，受到了客人好评。调味原料有：野山椒、青辣椒、青花椒、香菜、芝麻酱、盐、味精。具有辣味强烈，酸鲜味浓的特点。调制时必须以野山椒为主，再配搭青、红辣椒丝，前者主调辣味，后者主岔色，同时辅佐以青花椒、香菜、葱丝，调和成极辣的蘸水，形成独特的味感。

　　藤椒口水鸡

　　原料 ：公鸡肉1千克。

　　点缀料 青、红椒圈各10克，葱丝、香菜叶、红椒丝各5克。

　　口水料： 藤椒油30克，自制口水汁300克，姜块20克，花椒5克，盐15克，味精、白醋各4克，香油3克。

　　制作

　　1.将公鸡肉放进开水中，用小火保持水温在90℃左右，焖1个小时捞起，过一道冷水，捞出晾凉备用(目的是为了让热量慢慢穿透鸡肉，把鸡焖熟。如果温度达到100℃，鸡皮易裂。如果是鸡腿则只需要25分钟，鸡翅20分钟内就可以了)。

　　2.将冷却的鸡肉切成块，摆盘后将口水料调和均匀，淋在鸡块上，放点缀料就OK了。

　　自制口水汁 用野山椒末50克，姜片、葱段、香菜根、圆葱片各40克，加入盐、味精各10克，清鸡汤1千克熬制15分钟，过滤即成。

　　鸡的其他做法

　　广东千岛汁鸡球

　　【原料】鸡腿肉450克、芥菜心11条、千岛汁10克、蒜茸2克、鸡粉5克、胡椒粉1克、盐5克、香油1克。

　　【制法】

　　(1)鸡腿肉切片;加盐 、味精、生粉、食粉 、水腌20分钟;在4成热油中滑熟成球 ;

　　(2)锅留底油，放少许蒜茸和千岛汁，然后把鸡球放入，再加汤、盐、鸡粉、 香油 、 胡椒粉均，勾芡点明油锅，放在盘中;

　　(3)芥菜心焯水后 ，放锅中留少许底油 ，放芥菜心烹料酒加芡汤略炒 ;起锅码在鸡球边即可。

　　鸳鸯鸡

　　【原 料】

　　仔母鸡1只(约700克)，仔公鸡1只(约700克)，猪肉馅200克，薏米150克，茭白4片，青菜心4棵，香菇4片，熟火腿4片，楂糕3片，常用 调料适量。

　　【制法】

　　(1)两只鸡整鸡出骨后，分别用葱、精盐调成汁，抹在内壁，随即翻皮朝外，整形后稍浸。把两翅膀分别从头部下刀口处插进，通向食管入嘴 里，分左右口衔双翅状，待用。

　　(2)把猪肉馅从刀口处填进母鸡腹腔中，用竹签封口。薏米填入公鸡腹腔中，用竹签封口。两只鸡同时下沸水锅中焯水，至皮收缩 时出锅。另把母鸡抹净水分，抹上饴糖着色，过油，呈桔红色捞出，装入容器中，加入原汤、酱油，放入笼中蒸至酥烂;再把公鸡装入容器中，放入原汤与精盐，入笼蒸至酥烂。

　　(3)将红白两鸡的原汤滗下，鸡并排于大平盘中，抽掉竹签，整好形，再把茭白、菜心、香菇回放沸汤锅中焯熟，与火腿片分摆，衬在鸡的身上。

　　(4)分别将白、红原汤入锅，勾薄芡，浇在红白鸡上即可。

　　【特点】形似鸳鸯，双色双味，滋香味醇。