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老坛酸菜制作方法

时间: 虹静960 分享

  很多人都想有自己的泡菜,特别小编在炒一些不容易入味的菜的时候会放一些酸菜,但是老坛酸菜要怎么做是很多人的一个疑问。今天小编为大家推荐老坛酸菜制作方法

  老坛酸菜制作方法

  一、培养泡菜发酵菌

  1、首先在冷水里放入一些花椒,适量的盐,然后把水烧开,水量在坛子容量的10%-20%左右,不要太多。盐比平时做菜时多放一点,感觉很咸即止。花椒放大约20到30粒左右,尽量多放些,那样可以泡出很香的菜。

  2、待水完全冷却后,灌入坛子内,然后加一两高粱酒(大坛子可以适当多加)。其它酒不行,泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的,酒也是经常要添加的。

  3、放青椒(是那种长的很结实的深绿色辣椒,很辣,调味用的)、生姜可多放些,增加菜的味道。而且这两种菜要保持坛子内一直有,它们有提味的作用。2-3天后可注意仔细观察,看青椒周围是否有气泡形成,开始的时候是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见。如果有气泡,哪怕是一个气泡,就说明发酵正常,待青椒完全变黄后,再放2至3天,就成了!

  4、泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了),泡菜菌属于厌氧菌,注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵,产生抗菌作用。在发酵过程中产生乳酸菌,且在随着发酵的成熟产生酸味,不仅使泡菜更具美味,还能抑制坛内的其它菌,防止不正常的发酵。

  注意事项:

  1、坛子内壁必须洗干净,然后把生水擦干,或干脆用开水烫一下也行。

  2、绝对不能有生水。青椒洗过后,也要晾干,绝对不能带生水。为什么不能有生水呢?道理很简单,自来水(生水)含有杂菌,而且里面的氯气会杀死泡菜菌。

  3、盖上盖子后,在坛口周围水槽中倒上适量清水(最好是凉开水),水槽要保持清洁,并经常换水注满。

  二、泡制

  1、先加入大料、冰糖适量。

  2、常用泡菜原料:萝卜,豇豆,盖菜,子姜(紫红的的嫩姜)、辣椒等。 注意:胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃,过一晚上就拿出来,不然会引起坛子里生花(泡菜汤里出现泡沫,表面出现灰皮)。

  3、蔬菜洗干净后,切成大块或条(不要太小),晾干水分。

  4、放入培养好的泡菜原汁在坛内,蔬菜必须完全淹没在水里,然后密封坛口。

  5、每加入一次新的菜要加入相应的盐,要适量,做几次后会把握好的。如果盐多了,会咸,少了,菜酸,泡菜汤容易变质。

  6、每次加入新菜后,根据不同的菜,泡制时间不一样,最长时间一周。

  三、食用

  1、泡菜洗一下可直接吃,吃面时就泡菜,那可是酸爽过瘾哟。

  2、也可切成小块然后煸炒一下,泡菜特有的风味更显突出。入锅最多2分钟。口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅,放盐和糖。

  3、可以拌着吃。因为泡菜较咸,可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后,腌一会儿挤掉水分,加入香油、味精、香菜等,也是一份很不错的凉拌菜。

  四、原汁的维护

  1、每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒(半两左右)、冰糖。

  2、用过的原汁可反复使用,越老越好,不放菜的时候注意在里面加上盐,注意坛子上沿的水不要干了,放在凉爽的地方,只要保管的好,泡菜原汁用5年没问题。

  3、用过半年以后的原汁发酵能力十分强大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。

  老坛酸菜腌制时的注意事项

  1、白菜很重要,不是什么地区的白菜腌出来都好吃,同一地区的品种也不一样。

  2、酸菜缸不要放在热的地方,凉一些,保证不结冰就行。

  3、用那种农村装水的大缸最好,如果是小家庭,小的陶罐也可以。

  4、一定不要将油不小心弄到酸菜缸里,酸菜会坏。

  5、不是什么地区的气候都适合腌酸菜,中国地区就东北的气候最好。在黄河靠北一点地区的酸菜和东北的味道就相差甚远。

  6、不是什么时候都可以腌,在东北至少要等到立冬过后才可以腌。

  7、现在有卖一种叫“酸菜鲜”,类似于酵母的东西,洒在缸里据说腌出来的会好吃。

  8、大部份饭馆里的酸菜不好。因为不知道是用什么物质制成,1、2天酸菜就速成,而且非常难吃,类似于醋酸的味道,根本就不是酸菜味。

  9、有的人用硝酸盐以及亚硝酸盐腌酸菜、咸菜、咸鱼、咸肉、烟熏食物等,就像豆芽说的容易中毒。至于天然腌制的酸菜是否会中毒,我就不知道了。

  10、有的人不能吃太多,酸菜火气大,容易上火。

  酸菜对人体的危害

  亚硝酸盐过量引起中毒

  也许有人不禁要问,好吃的酸菜是怎么让人中毒的呢?原因是酸菜在腌制的过程中不可避免的会产生亚硝酸盐,而如果1公斤酸菜中亚硝酸盐含量超过150毫克,就会引起中毒。

  营养专家告诉记者,酸菜腌制过程中,易被微生物污染,使其还原成亚硝酸盐,食用了含亚硝酸盐过多的酸菜,会使血液中的血红蛋白变成失去带氧功能的高铁血红蛋白。谁都知道,人一刻也离不开氧气,一旦缺氧,全身就会出现缺氧症状,人的皮肤和嘴唇会呈青紫色,并伴有头痛、头晕、恶心、呕吐、心慌等中毒症状,严重的可导致死亡。此外,酸菜在腌制过程中,还会产生致癌的亚硝酸化合物,易诱发癌症,特别是霉变的酸菜,其致癌作用更为明显。

  根据国家关于腌渍菜申报绿色食品的有关规定,酸菜中的亚硝酸盐含量应该为每公斤4毫克,也就是半个小米粒的重量。如果吃了二三十粒小米粒这么多的亚硝酸盐就可引起中毒。

  大量吃酸菜易形成结石

  腌制的酸菜中,含有大量的草酸和钙。由于酸度高,食用后不易在肠道内形成草酸钙被排出体外,而被大量吸收,在肾脏排泄时会产生不易溶解和吸收的草酸钙,从而形成结石。另外,腌制酸菜过程中,维生素C被大量破坏,人体如果缺乏维生素C,使抑制肾内草酸钙结晶体沉积和减少结石形成的能力降低,也是形成结石的一个因素。

  腌制7天时危害最大

  传统腌酸菜的时间很长,并不是腌几天就能拿出来食用的。一般来说,蔬菜刚腌的时候亚硝酸盐的含量会不断增长,达到一个高峰之后就会下降。这个峰叫做亚硝峰。有的蔬菜出现一个峰,也有的出现三次高峰。一般来说,腌菜之后一周左右的亚硝酸盐含量最高,而到20天之后就已经很低了。这个时候再吃,就比较安全了。而一些餐馆为降低成本,可能没有等到足够长的时间就把腌菜拿来做菜,而且食客们吃的数量又比较大,容易造成事故。腌酸菜的时候应选择施氮肥比较少的蔬菜,尽量把菜洗干净,用干净的水和缸来腌,让腌菜缸少进空气。

  为了降低酸菜中亚硝酸盐的含量,还可在腌酸菜时放点维生素C,1公斤白菜放4粒维生素C,放入维生素C的作用主要是阻断亚硝酸盐的生成,而且还能防止酸菜生霉,减少酸败和异味。盐也要放够量,要腌透。用盐不足,细菌不能被完全抑制,会使菜中硝酸盐还原成有害的亚硝酸盐。


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