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四川菜谱做法大全

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四川菜谱做法大全_菜谱

美食,顾名思义就是美味的食物,贵的有山珍海味,便宜的.有街边小吃。其实美食是不分贵贱的,只要是自己喜欢的,都可以称之为美食。这里小编给大家分享一些关于四川菜谱做法大全,方便大家学习了解。

四川菜谱做法大全

酸辣鱼条

材料:草鱼一条,葱一段,姜两片,蒜3瓣,香菜

调味料:韩式辣酱2勺,料酒,盐,糖,醋,香油

做法:

1葱姜蒜切末,鱼洗净切条,用料酒,盐,葱姜蒜末腌一会{蒜留一半};

2炸锅放油烧八成热,放入腌好的鱼条,炸成外皮金黄,捞出控油;

3炒锅加少许油加蒜末煸香,加辣酱,醋,糖,炒匀倒入鱼条翻炒均匀,淋上少许香油加上香菜出锅。

凉拌酸辣蕨根粉

材料:蕨根粉100克生抽1汤匙(15ml)米醋3汤匙(45ml)白糖2茶匙(10克)、盐1/2茶匙(3克)大蒜2瓣青红椒各一根红油1汤匙(15ml)油炸花生米20颗

做法:

1、将汤锅中的水烧开,用手握住蕨根粉的一端,轻轻散开,立即用筷子搅拌,使蕨根粉全部被水浸泡住。将火调成中火,煮约4分钟,直到蕨根粉变软,用筷子掐断,中间没有硬芯。

2、用漏勺捞出,放在清水中过凉。用筷子轻挑几下,防止蕨根粉粘连。

3、大蒜去皮后,用压蒜器压成末,青红椒切成小片,取一只小碗,放入酱油、醋、白糖、盐搅拌拌匀。

4、将凉透的蕨根粉捞出,沥干水分,放入调料碗中拌匀,最后加上蒜末、青红椒、炸花生米,淋入红油即可。

酸辣鸭肠

材料:葱油60克香油2小匙辣椒油3小匙酱油3小匙料酒大匙精盐1小匙香醋2小匙味精0、5小匙鸭肠400克红辣椒2个青辣椒2个黄辣椒2个大葱1根

做法:

1、把鸭肠上的白油除净,去掉盲肠、直肠,剖开洗干净后慢慢理顺,用一根细绳把肠子从中间系紧,放入盆里,加上适量盐、醋浸泡一会,用手慢慢揉搓,待揉出白泡沫时,马上用水洗净;辣椒、葱洗净切丝;

2、把肠子放沸水里烫至稍微有点卷缩、颜色变白时,尽快捞出放进凉水中,解开绳子;

3、等肠子泡凉后,捞出切小段,然后再放入沸水中烫一下,沥净水分待用;

4、把辣椒和葱放在一起,加入料酒、酱油、盐、味精、醋调成味汁;

5、烧热炒锅,倒入葱油,加入调好的味汁,下入鸭肠炒10秒钟左右,再加入辣椒油搅拌均匀,最后淋入香油即成。

川菜菜谱做法大全

麻婆豆腐

材料

南豆腐(嫩豆腐),牛绞肉或者猪绞肉,豆豉少许,香葱(蒜苗最好),姜末,蒜末,郫县辣豆瓣酱少许,淀粉水。

做法

1、葱切小段,姜,蒜切成细末,蒜是姜的2倍量(2:1)。

2、豆腐去掉表皮,切成小块,放入凉水锅里(水里要放入少许盐),中小火加热.水沸腾之前,倒入漏勺沥水。

3、煮豆腐的同时,起个新锅,不要加油,直接下绞肉,慢慢炒至肉末变成深棕色,至酥。加入姜蒜末,炒出香气,放入1汤匙辣豆瓣酱,炒出红油。

4、加入几粒豆豉,加入高汤or水,豆腐下锅(高汤or水的量要没过豆腐,),加入一点酒、1汤匙酱油增加颜色,煮5-6分钟,注意火候不要太大,以免豆腐开裂。

5、烧开后用湿淀粉勾芡(一般要分2次加),第1次勾芡后加入葱花,再勾第2次芡。

6、最后沿锅边加入入少许热油,开大火,等油浮上来就可以了。

7、出锅装盘后再加入花椒粉,不要加太多。

小诀窍

超级喜欢吃麻婆豆腐,经常做,用这个方法做出来的麻婆豆腐,味道浓郁特别下饭,炒肉末的时候一定得有耐心,要炒到酥那才好吃呢。做这个菜最好用南豆腐,虽然烹调上比北豆腐要难点,但是那爽滑的口感实在太棒了~

水煮肉

材料

五花肉1000克,白菜半棵,木耳几朵,郫县豆瓣酱50克,辣椒50克,花椒20克,八瓣1个,姜一块,蒜半头,葱半根,胡椒粉10克,全兴大曲酒1勺,骨汤1碗,盐适量。

做法

1、热油爆香郫县豆瓣酱、辣椒、花椒、八瓣、姜蒜,得到香辣红油。取出一些煸香的辣椒花椒备用。

2、另取一锅,用刚才1/3的香辣红油炒下白菜。

3、几分钟后,倒入大碗里。

4、用2/3的香辣红油,加入骨汤、木耳煮沸。

5、加入肉片。

6、沸腾后,淋白酒,加胡椒粉、盐调味。

7、全部倒入垫了白菜底的盆中,撒些葱末。 最后起锅烧油到冒烟。把第一次煸香的辣椒花椒洒在肉片上。把烧热的油,迅速倒在盆中,满钵飘香的水煮肉片就做好了。

鱼香肉丝

材料

猪里脊肉300克,绿尖椒1根,胡萝卜1/4根,冬笋1/2根,黑木耳6朵,腌肉调料(生抽5ml,料酒5m,水淀粉20ml),鱼香汁(生抽5ml,醋15ml,白糖45克,盐1克,水淀粉20ml),色拉油80ml,葱,姜,蒜末适量,四川泡辣椒4-5根。

做法

1、猪里脊肉切细丝,加腌肉调料腌制十几分钟;

2、绿尖椒、胡萝卜、冬笋分别切细丝,黑木耳泡软洗净切细丝备用;

3、调好鱼香汁备用,葱、姜、蒜切末备用,泡辣椒切末备用;

4、锅中放足量油,油六七成热时放入肉丝大火快速滑散至变白,盛出备用;

5、锅中放少许油,放入葱、姜、蒜末炒香,放入泡辣辣末炒出红油;

6、放入胡萝卜、冬笋、木耳翻炒2分钟,放入尖椒翻炒均匀;

7、放入炒好的肉丝迅速翻炒均匀;

8、倒入鱼香汁快速翻炒均匀即可。

小诀窍

1、肉丝的腌制和炒制

肉丝要提前腌制一下,大火快速滑炒,以保证肉丝的滑嫩;

2、配菜的选择

鱼香肉丝通常用的配菜有冬笋、黑木耳、绿青椒(或尖椒)、胡萝卜,一般来说冬笋是必不可少的,其他几项为可选;

3、泡辣椒的选择

做鱼香肉丝的辣椒用的是四川的泡辣椒,如果实在买不到,用剁辣椒代替也可。泡辣椒和剁椒的腌制方法应该比较相似,但还是有区别,而且辣椒的选择也不同。从色泽上看,泡辣椒可以炒出红油,菜色有点发红,剁辣椒则不会上色,味道也有一点差异。我用剁辣椒也炒过鱼香肉丝,味道差不多,但还是差一点儿哈~只有真正的四川泡辣椒的味道才是最地道的;

4、鱼香汁的调制

鱼香肉丝的'味道对不对,除了泡辣椒的选择就是鱼香汁的调制了。一般糖和醋的比例为3:1即可,可依个人口味稍做增减哈~

回锅肉

材料

五花肉半斤,尖椒一个,青蒜4-5根,(其实正宗的回锅肉还要放豆干,再放根红椒点缀,咱家没有,省略了),白糖2茶勺,生抽1汤勺,盐2克,鸡精,料酒,姜片,葱段;蒜片,郫县豆瓣酱1汤勺。

做法

预先处理

将整块五花肉放入热水中煮熟(筷子扎下去可以扎透),期间点些料酒,放两片姜,两三段葱;然后放入冷水中冷却。其中,冷水中冷却的步骤可以使肉快速收缩,帮助成型,增加嚼劲儿,是普通厨子变大厨的关键步骤,不可省略哈。

1、青椒切菱形段,青蒜拍一下蒜头,切寸段。蒜头和蒜叶分开放。

2、预先处理过的五花肉切薄片,越薄越好。俺就这刀工了,算比较厚的啊。

3、蒜拍碎(没拍),郫县豆瓣剁成茸(碎点儿好看也好吃)。

4、处理好的肉片下油锅,旺火煸炒。直至肉片打卷,变得焦黄。

5、将超好的肉片拨至一边,下入蒜末和郫县豆瓣,用小火炒出红油。

6、倒入尖椒段和青蒜蒜头,烹入糖,生抽,盐。注意:郫县豆瓣酱和生抽均有咸度,盐一定要酌情放。

7、待尖椒和蒜头香味出来,放入青蒜叶及鸡精兜匀。青蒜叶熟的很快,这个步骤只需要30秒或者更短,只要看到青蒜叶被油裹住就可以了。

8、出锅开吃啦。

酸菜鱼

材料

黑鱼肉,酸菜,葱姜,红椒,花椒。

做法

1、鱼肉片成较薄的鱼片,用盐抓洗几遍后冲洗干净并充分沥干,加少许盐、黑胡椒粉、料酒抓到发粘腌制15分钟以上。

2、酸菜挤干汤汁切成丝,姜切片,葱切末,米椒切小段。(酸菜的汤汁不要倒掉,后面加到汤里,汤的味道更好。)

3、油锅烧热,倒入酸菜煸香后盛出备用。

4、锅内继续倒入油,姜片爆香,再倒入鱼头,鱼尾,鱼骨这些翻炒到完全变色后调入适量料酒。

5、锅内加入适量的水煮开,大火煮至汤汁发白。

6、 倒入酸菜和酸菜的汤汁煮10分钟左右至味道融合,并加适量盐和胡椒粉调味。

7、把酸菜和鱼骨先盛到碗里,锅里剩下汤汁煮开后下入腌好的鱼片,迅速划散,锅内再次煮开后马上关火,连汤一起盛入碗内。

8. 酸菜鱼的表面撒上葱花,米椒和花椒,另起一口干净的锅,加适量油烧热后倒在酸菜鱼上即可。

川菜红油的制作方法

材料

菜子油50kg,二荆条辣椒面7.5kg,朝天椒辣椒面2.5kg,大葱节2.5kg,洋葱块1.5kg,香菜2kg,老姜拍破1.5kg,熟芝麻0.5kg,八角、桂皮、香叶、草果、白蔻、小茴、丁香、砂仁适量。

做法

1、将菜子油烧至八成热时离火,投入大葱、洋葱、老姜、香菜炸干后捞出。

2、待油温降到五六成热时,下二荆条辣椒面7.5kg、朝天椒辣椒面2.5kg及香料搅拌均匀后,最后加入熟芝麻即成。

经典川菜——魔芋烧排骨

材料

排骨500克,魔芋500克,干辣椒10颗,八角5粒,火锅底料半袋,豆瓣酱适量,料酒,糖,醋,老抽适量,葱段,姜片,蒜片适量。

做法

1、排骨小段,过开水汆一下,捞起。

2、魔芋切条状,开水加盐,煮几分钟入味,捞起。

3、小火准备热锅,将干辣椒调料下锅炒出辣味,下油适量。

4、将葱姜蒜下油锅炒出香味,再加入豆瓣酱和火锅底料,直至油变成红色。

5、下排骨大火炒,同时加入少量料酒、醋、糖、酱油。让排骨尽量上色、出油。

6、加入开水,以没过排骨为适宜。大火炖。

7、约二十分钟后,加入魔芋,共炖。开小火。

8、排骨烂熟后起锅。小诀窍魔芋提前煮入盐味。

结语:以上就是为大家介绍川菜菜谱大全做法的全部内容,相信大家在看完全文之后已经了解了川菜菜谱有哪些了吧,小编介绍的是几款简单的做法,大家如果喜欢的话就赶紧动手试试吧。

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