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大厨都是如何使用烹饪调料的

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  做菜什么时候放调料好,该放什么调料,怎样放既能保持烹调后菜的色香味,这是我们一直在思量的问题,那么在烹饪的时候又应该如何使用烹饪调料呢?以下是学习啦小编为你整理的如何使用烹饪调料,希望能帮到你。

  如何使用烹饪调料

  油

  炒菜时当油温高达200℃以上,会产生一种叫做“丙烯醛”的有害气体。它是油烟的主要成分,还会使油产生大量极易致癌的过氧化物。因此,炒菜还是用八成热的油较好。

  特别提示:油脂能降低某些抗生素的药效。缺铁性贫血患者在服用硫酸亚铁时,如果大量食用油脂食物,会降低药效。

  酱油

  酱油在锅里高温久煮会破坏其营养成分并失去鲜味。因此烧菜应在即将出锅之前放酱油。

  特别提示:服用治疗心血管疾病、胃肠道疾病以及抗结核药品的患者不宜多吃酱油。

  盐

  用豆油、菜籽油做菜,为减少蔬菜中维生素的损失,一般应炒过菜后再放盐;用花生油做菜,由于花生油极易被黄曲霉菌污染,故应先放盐炸锅,这样可以大大减少黄曲霉菌毒素;用荤油做菜,可先放一半盐,以去除荤油中有机氯农药的残留量,而后再加入另一半盐;在做肉类菜肴时,为使肉类炒得嫩,在炒至八成熟时放盐最好。

  特别提示:按照世界卫生组织推荐的标准,每人每日吃盐量以5克为宜,不要超过6克。此外,使用降压药、利尿药、肾上腺皮质激素类药物以及风湿病伴有心脏损害的患者,应尽量减少食盐的摄入量。

  醋

  烧菜时如果在蔬菜下锅后就加一点醋,能减少蔬菜中维生素C的损失,促进钙、磷、铁等矿物成分的溶解,提高菜肴营养价值和人体的吸收利用率。

  烹饪味精的使用

  1.对用高汤烹制的菜肴,不必使用味精。因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点,味精则只有一种鲜味,而它的鲜味和高汤的鲜味也不能等同。如使用味精,会将本味掩盖,致使菜肴口味不伦不类。

  2.对酸性菜肴,如:糖醋、醋熘、醋椒菜类等,不宜使用味精。因为味精在酸性物质中不易溶解,酸性越大溶解度越低,鲜味的效果越差。

  3.拌凉菜使用晶体味精时,应先用少量热水化开,然后再浇到凉菜上,效果较好(因味精在45℃时才能发挥作用)。如果用晶体直接拌凉菜,不易拌均匀,影响味精的提鲜作用。

  4.做菜使用味精,应在起锅时加入。因为在高温下,味精会分解为焦谷氨酸钠,即脱水谷氨酸钠,不但没有鲜味,而且还会产生轻微的毒素,危害人体。

  5.味精使用时应掌握好用量,并不是多多益善。它的水稀释度是3000倍,人对味精的味觉感为0.033%,在使用时,以1500倍左右为适宜。如投放量过多,会使菜中产生似成非成,似涩非涩的怪味,造成相反的效果。世界卫生组织建议:婴儿食品暂不用味精;成人每人每天味精摄入量不要超过6克。

  6.味精在常温下不易溶解,在70~90℃时溶解最好,鲜味最足,超过100℃时味精就被水蒸气挥发,超过130℃时,即变质为焦谷氨酸钠,不但没有鲜味,还会产生毒性。对炖、烧、煮、熬、蒸的菜,不宜过早放味精,要在将出锅时放入。

  7.在含有碱性的原料中不宜使用味精,回味精遇碱会化合成谷氨酸二钠,会产生氨水臭味。

  烹饪调料用量的估算法

  调料种类繁多,但用量较少,而且在使用时往往是随取随用,故难以在事前或烹调中称量,而多采用估算的方法来确定调料的耗用量。通常可采用三种估算方法:“掌勺人”品牌厨师服

  (一)容器估量法

  就是在已知某种容器容量的前提下,根据调料在容器中所占部位的大小,估算其数量,再根据该调料的购进单价,算出其成本。这种方法一般用来估量液态调料,如酱油、料酒、番茄酱等。例如,卤制某原料估量耗用酱油约150毫升,该酱油单位为2.8元/500毫升,那么耗用酱油的成本为150÷500×2.80=0.84元。

  (二)体积估量法

  就是在已知某种调料在一定体积中的总量的前提下,估计其使用数量,然后按该调料的购进单价,算出其成本。这种方法大多用于粉质或晶态的调料,如盐、糖、味精、鸡精、胡椒粉、干淀粉等。例如,现烹制拔丝苹果,估量耗用白砂糖300克,白砂糖的单价为5.20元/千克,那么耗用白砂糖的成本为5.2×0.3=1.56元。

  (三)规格比照法

  就是比照主、配料质量相仿、烹调方法相同的情况下所生产的某些老产品的调料用量,来确定新产品调料用量的一种方法。此种方法对主、配料相似,烹调方法相同的餐饮产品的成本核算较为方便。例如,比照拔丝苹果的糖、油量来估算拔丝芋头的糖、油用量,得出拔丝芋头的糖、油用量成本。

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做菜什么时候放调料好,该放什么调料,怎样放既能保持烹调后菜的色香味,这是我们一直在思量的问题,那么在烹饪的时候又应该如何使用烹饪调料呢?以下是学习啦小编为你整理的如何使用烹饪调料,希望能帮到你。 如何使用烹饪调料 油 炒菜
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