做菜注意什么

　　做菜的时候需要注意许多问题，其中一些不起眼的问题经常会被忽略，但是不起眼的问题带来的影响也可以是很严重的，那么做菜的时候要注意什么呢?大家跟着学习啦小编一起来看看吧!

　　做菜注意什么——油的用法

　　1、橄榄油

　　橄榄油中单不饱和脂肪酸(油酸)的含量高达83%。单不饱和脂肪酸可降低胰岛素抵抗，降低血总胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白，升高对人体健康有益的高密度脂蛋白，降低患大血管疾病的危险性。

　　推荐：橄榄油应成为中老年人食用油的首选。

　　用法：橄榄油含有清淡香味，适合制作凉拌菜。也可用水煮菜后，浇上橄榄油食用。用橄榄油炒菜时，油温不超过190摄氏度时，橄榄油不会受到影响。

　　用量：建议每天或隔日进食橄榄油，每日总量不超过35克。

　　2、花生油

　　含有大量油酸、亚油酸、卵磷脂等营养成分，单不饱和脂肪酸含量为40%。花生油价格相对于橄榄油低，且更耐高温。

　　推荐：对价格敏感者，可用花生油作为主要烹调油。

　　用法：将炒菜锅烧热后倒入花生油，油烧到7至8分热即可，避免出现烧到冒烟的程度。

　　用量：每日总量不超过25克。高脂血症、肥胖、糖尿病等中老年朋友每日不超过20克。

　　3、豆油

　　豆油的单不饱和脂肪酸相对较低，约为20%左右。

　　推荐：豆油和橄榄油交替食用，可有效补充豆油中单不饱和脂肪酸的不足。

　　用法：将炒菜锅烧热后倒入豆油，微微烧热后烹调。

　　用量：每日总量不超过25克。高脂血症、肥胖、糖尿病等中老年朋友每日不超过20克。

　　4、菜籽油

　　人体对菜籽油的消化吸收率较高，但部分菜籽油中含有相对较高的芥酸，影响其营养价值。

　　推荐：尽量进食低芥酸菜籽油。

　　用法：将炒菜锅烧热后倒入菜籽油，并多烧一段时间，让部分芥酸挥发掉。

　　用量：每日总量不超过25克。

　　做菜注意什么——什么时候不该用味精

　　1、调馅料不宜加味精

　　许多人在调饺子馅、春卷馅时，都会放点味精，这样很不安全。味精拌入馅料后，会一起经过蒸、煮、炸等高温过程。但是，温度只要超过100℃，味精就会发生变性。

　　不但会失去鲜味，还会形成有毒的焦谷氨酸钠，危害人体健康。除了不能拌馅，在制作热菜时，也是要在菜肴即将离火时才能加入味精。

　　2、放醋的菜不能放味精

　　酸味明显，醋加得比较多的菜肴不能加味精。因为味精在酸性环境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鲜味效果越差。

　　所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不能放味精。

　　3、炒肉菜不用加味精

　　肉类中本来就含有谷氨酸，与菜肴中的盐相遇加热后，自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠。

　　除了肉类，其他带鲜味的食物也没必要加入味精，如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等。

　　4、拌凉菜不宜放味精

　　因为味精在温度为80℃—100℃时才能充分发挥提鲜的作用。而凉菜的温度偏低，味精难以发挥作用，甚至还会直接粘附在原材料上，无味且扫兴。

　　如果做凉菜时非要放味精，宜用少量热水把味精溶解后再拌入凉菜之中。

　　5、甜味菜不用加味精

　　在适当的钠离子浓度下，味精的鲜味才能更突出。

　　所以，味精的鲜味在咸味菜肴中才能有鲜美表现，但如果在甜味菜中放入味精，不但不能增鲜，反而会抑制甜鲜的本味，并产生一股异味。所以，鸡茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精。