菜谱家常菜做法肘子(2)

　　酸汤肘子的做法：

　　泡菜鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收，与处理入味的冰镇鱼肚搭配，使各种原料脆上加脆，十分开胃，且色泽搭配鲜艳，也是川凉中创新的泡椒菜做法。

　　原料 猪肘子1个，发好的黄瓜干50克。调料 A料(家乐鲜露、辣鲜露各10克，鸡精5克，酸辣鲜露、青小米椒碎、红小米椒碎各15克，糖水6克)，葱花5克，白芝麻3克，白卤水2千克。

　　制作 1.肘子去骨，冲净血水，将肘子一面从中间砍开，但不要砍断，剔除骨头，将肘子卷紧，用细绳绕圈、捆紧，放入白卤水中大火烧开，转小火卤1小时至肘子熟透，冷却晾凉。2.发好的黄瓜干摆入大碗打底，将卤好的肘子切成0.3厘米厚的大片，均匀地放入碗中。3.将所有A料搅匀，淋在肘子上，再浇点卤肘子的原汤50克，撒葱花、白芝麻即可。厨艺评论 肘子一定要卷好用绳捆好再卤制，否则肘子肉会分散不成形，非常难看。捆时不能太紧也不能太松，紧了不易熟，松了肉易散架。捆得正好，切出来的肘子才会圆圆的，非常漂亮。

　　卤汁水晶肘的做法：

　　原料：去骨前肘1千克，猪皮冻250克，蒸熟的去皮绿豆200克。

　　调料：葱姜腌卤汁500克，卤汤1千克。

　　制作：去骨前肘改刀成拳头大的块，放入葱姜腌卤汁，腌制12小时后沸水冲洗干净。下入烧开的卤汤卤至肘子熟烂时捞出.改刀成小拇指大的丁入盆，再加入200克卤汤拌匀，倒在一个钢托盘里。表面用手整理平整，在上面压一个同样大的托盘，托盘上压重物，晾凉定型后去掉压在上面的托盘和重物.取蒸好的猪皮冻，加入蒸好的绿豆调制好。倒在压好的肘子上，迅速放入冰箱冷藏定型，改刀装盘，即可上桌。

　　卤汤：取一不锈钢空桶加入高汤半桶，烧开下入盐、味精、鸡精、冰糖各100克，生抽、老抽、蚝油各1瓶，最后下入五香料1包(约50克)调制，烧开即可。

　　葱姜腌卤汁：将大葱、大姜各50克洗净拍碎，加入盐25克、味精15克、鸡精20克、老抽10克、料酒15克，拌匀后加入卤汤200克，调和均匀即可使用。

　　三鲜霸王肘的做法：

　　猪前肘1个，海参100克，鱿鱼200克，蹄筋100克，干红辣椒100克，喜饼8个，花椒10克，干红灯笼椒20克，大姜、大葱各20克，八角10克，小茴香5克，白蔻3克，草蔻5克，麦芽糖20克，郫县豆瓣酱100克，味精5克，盐5克，料酒10克，生粉10克，高汤500克，花生油1000克。肘子洗干净，在沸水中过1分钟焯去污物捞出放盘中，抹匀麦芽糖下入八成热的油中小火炸成金黄色捞出沥油。葱切段，姜切片。海参泡发后切3厘米长的段，切成5厘米见方的片打十字花刀，海参、鱿鱼、蹄筋分别焯水捞出、锅放底油烧至四成热，下豆瓣酱中火炒至变红出香味，再放入大姜、葱、八角、花椒、干辣椒、小茴香、草蔻、白蔻，再加入高汤下入肘子，调入盐、味精、料酒小火卤2个小时，关火后再焖30分钟取出盛入盘中、另起锅放底油烧至五成热，放入花椒、灯笼椒大火煸香，加入2中的卤汤、海参段、鱿鱼卷、蹄筋，勾芡、淋明油浇到肘子上面，四周摆上蒸好的喜饼即成。

　　汁香多味肘花的做法：

　　原料:猪皮1千克，赤肉(猪大腿上的纯精肉)500克。

　　调料:A料(盐10克，味精3克，鸡粉5克，生抽8克，十三香4克)，B料(盐、葱各20克，八角、桂皮、香叶、小茴香、草果、花椒各5克，干辣椒10克，生姜 15克)，C料(菜子油、醋各20克，盐5克，味精1克，鸡粉3克，生抽、芝麻油各2克，生姜10克)。

　　做法;猪皮刮干净油和毛;将赤肉切成条，用A料腌制入味.将腌制好的赤肉放在肉皮上卷好，再用纱布包扎紧实.将B料下入锅中，加入清水2千克调成卤汤，放入包扎好的肉，小火卤煮4小时左右，捞出放在托盘中，压重体物品，将包扎好的肉压成椭圆形，去掉纱布，切片即可;.将C料调和均匀成醋汁，淋在肘花上桌即可。