维扬家常菜谱大全有哪些
淮扬菜中最经典的菜是哪些?具体怎么做?这里有数百道附有高清步骤图的淮扬菜菜谱做法,小编带你一起看看，以下是学习啦小编为你整理的淮扬菜菜谱，希望能帮到你。
扬州炒饭
广州式的扬州炒饭以“扬州”为名，却非源于华东地区的扬州。它起源于清朝光绪年间的广州，其后并在香港发扬光大，再传到中国各地，并产生不少变种。清朝光绪年间的广州，有一家叫聚春园的淮扬菜馆，以虾仁、叉烧和海参制作出一道“扬州锅巴”。其后有酒楼将锅巴改成炒饭，名为扬州炒饭，而扬州炒饭之名便广传开去。随着时代的发展，由于海参价钱较昂贵，所以逐渐从扬州炒饭的食谱剔除。
1、将叉烧切成小块，生菜切丝
2、虾用米酒，盐和胡椒腌制
3、打蛋
4、炒虾仁和蒜蓉
5、加入叉烧
6、加入米饭
7、加入鸡蛋
8、炒到鸡蛋凝固
9、将虾仁和叉烧加入
10、加入生菜
11、加入葱
12、炒至全部熟透
13、杨州炒饭
速成扬州炒饭
菜谱简介其实扬州本无这个所谓的炒饭特产，也不知道是怎么传出来这个名字的。材料米饭250克，火腿肠30克，鸡蛋1个，豌豆20克，黄瓜20克，虾仁25克，新鲜玉米粒20克，色拉油1勺，味精适量，葱花1适量，精盐1勺做法1.豌豆、黄瓜、虾仁洗净。火腿肠、黄瓜、虾仁都切成小丁。
2.鸡蛋打散，放入油锅中炒熟，切碎。
3.锅中放适量油，开大火烧热，加入葱花、火腿、豌豆、虾仁、黄瓜丁、玉米粒，翻炒至熟。
4.加入米饭和炒好的鸡蛋，撒上味精、盐，迅速翻炒均匀，即可盛盘。
自制扬州酱菜
菜谱简介炎热的夏季，最舒心的就是喝粥了，而扬州酱菜无疑又是最佳的佐粥小菜。扬州酱菜距今已有上千年的历史，相传起源于汉代，发展于唐代，盛于清代，乾隆年间，即被列为宫廷御膳小菜。有乳黄瓜、宝塔菜、萝卜头、嫩生姜、什锦菜、宫廷龙须等数十个规格品种。它的生产过程有腌、酱、切、缸四大工序，腌制过程采用"双腌法"或“卤泡法”的方法。咱家庭自制就采用简单的方法，材料也用容易买到的萝卜，虽然操作简单，但是口感毫不逊色，基本上达到了扬州酱菜的鲜、甜、脆、嫩四大特点。材料南京大萝卜1个，酱油12大匙，糖6大匙，盐1小匙，味精2大匙，水8大匙做法1.将萝卜洗净，切成片，控干水分。
2.所有调料放锅里煮开，将萝卜放入焯下水，迅速的捞出。
3.调料和萝卜先分别放凉，再一起放入消毒过的容器里冷藏保存，一天后即可食用。当然，时间越久，越入味。小诀窍1、在第2步里，焯下水一来可以去除些萝卜的辣味，，二来是消毒。过下水就要迅速的捞出，以免萝卜口感不脆。 2、萝卜最好切的小一些薄一些，这样更容易入味。
扬州狮子头
材料主料：五花肉(去皮)6两，前胛肉瘦肉3两，荸荠4-5个，调料：小葱一把，老姜一块，料酒半两，味精或鸡精4克，盐15克，淀粉一茶匙，胡椒粉少许。油菜芯4个，高汤两小碗做法1、将猪肉洗净，将五花肉和瘦肉切成粒，用刀用力将肉粒剁1分钟，中间注意将肉粒翻转2-3次。荸荠去皮切成碎末待用。
2、葱切成花，姜拍碎，放入碗中，加入3克左右的精盐和小半碗水，用擀面杖碾压直至葱姜汁液全部透出。用滤网将葱姜渣子滤除。
3、将肉米放入小锅，放入荸荠末、淀粉、料酒、胡椒粉和三分之一的葱姜水，先用筷子搅匀，之后沿顺时针方向由慢而快地搅拌，加入三分之一葱姜水，再次搅拌一下，待水干后，下入其余的葱姜水并放入精盐，搅匀。用手抓起部分肉米，用力在锅内反复摔打2分钟，直至肉米上劲。
4、将炒锅放到火上，放入生油4茶匙，用小火加热至5成热。
5、将肉米分为三份，用手心蘸水，将肉米团成三个肉团，下入油锅，四面煎至发白，用笊篱捞出，放入一个有盖子的炖盅，放入高汤，撇去浮油。上锅用中小火蒸3个小时。
6、待肉圆酥后，撇去浮油，下入油菜芯，再蒸一分钟，调味，加入胡椒粉和味精即可上桌。
特点：肉圆入口即化，汤味醇厚鲜美，为传统淮扬菜。如在肉米中加入鲜虾，则为鲜虾狮子头;如加入河蟹肉，则为蟹粉狮子头。提示：1、肉的配比一定要6.5份肥肉对3.5份瘦肉。2、不能用现成的绞肉馅。否则比较肉的口感如木屑3、肉米一定要摔打上劲，否则在油锅中煎制不能成型4、蒸制时间一定不能少于3小时，且蒸时一定要加盖子，隔水炖。这样狮子头表面才不会干。火候要控制在中小火，或小火。
扬州煮干丝
菜谱简介汤鲜美，干丝入味，很好的下饭菜。 厚百页。有的地方也叫千张，北方是不是也叫干豆腐火腿。家里正好没了火腿，就用咸肉代替。有的地方叫家乡肉。南风肉也可以，这南风肉是介于火腿和咸肉之间的一种腌制猪肉。材料主料：厚百页，新鲜草菇，天目笋干
佐料：黄酒做法1、百页一张切细丝，越细越好;
2、咸肉、笋干(泡发)、草菇、姜都切细丝;
3、爆香姜丝、葱白粒、笋丝，加水煮开(有高汤更好)
4、放咸肉丝、百页丝、草菇丝，加黄酒去腥，盖上盖煮5分钟;
5、冰箱里还有几个虾仁也放进去了，其实加点开洋(金钩/海米/大虾米)也很好;
6、出锅前撒点葱花，别把汤都煮干了，煮干丝是要带点汤的。