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菜谱回锅肉的做法

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  回锅肉,是中国川菜中一种烹调猪肉的传统菜式,川西地区还称之为熬锅肉。回锅肉的特点是口味独特,色泽红亮,肥而不腻。所谓“回锅”,就是“再次烹调”的意思。回锅肉作为一道传统川菜,在川菜中的地位是非常重要的,川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首,川菜之化身,提到川菜必然想到回锅肉,四川家家户户都能制作。回锅肉具有补肾养血,滋阴润燥之功效,但回锅肉中所用的猪肉油脂含量高,甜面酱及豆瓣酱均含钠,故高血压患者不宜多吃。下面是学习啦小编整理的一些菜谱回锅肉的做法方法,希望对大家有所帮助!

  菜谱回锅肉的做法具体如下:

  回锅肉的做法一

  【原料】:猪后腿二刀肉(在臀尖肉斜下方,每猪约有2KG左右)

  【PS】:当然用五花肉,臀尖肉也可以

  【辅料】:青蒜苗

  【调料】:豆瓣酱,豆豉(以永川豆豉为代表的黑豆豉及郫县豆瓣),料酒, 白糖,味精

  【烹调工艺流程】:

  1.肉的初步熟处理:冷水下肉,旺火烧沸锅中之水,再改中小火煮至断生(刚熟之意),捞起用帕子搭在肉上自然晾凉。

  (注意:煮肉时应该加入少许大葱,老姜,料酒,精盐,以便去除腥味)

  2.青蒜苗的处理:将其蒜苗头(白色部位)拍破(利于香味溢出),白色部位切马耳朵型,绿色叶子部位切寸节(约3CM)

  3.肉的刀工成型:肉切成大薄片(一般长约8CM*宽5CM*厚0.2CM)

  4.回锅工艺:

  4-1.锅内放少许油,下白肉,煸炒,肥肉变的卷曲,起灯盏窝。

  (把肉铲到锅边这个是懒人的做法!应该是把肉先铲出来再炒豆瓣酱)

  回锅肉4-2.下豆瓣酱和甜面酱,炒香上色(看到油色红亮)

  4-3.先下青蒜苗头(白色部位),略炒闻香再下蒜苗叶(绿色部分)同炒

  4-4.调味加入少许豆豉(需剁碎),白糖、味精,即可。(咸味可根据此时菜肴具体咸度或个人口味酌加)

  5.注意事项:

  5-1:肉要冷后再切否则易碎(要的匆忙可以用自来水冲凉)

  5-2:尝尝豆瓣的咸度才好确定用盐量

  5-3:甜面酱用水按1:2比列进行稀释后再用

  5-4:甜面酱和酱油起到调色和增香之用,适量[2]

  回锅肉的做法二

  【用料】:五花肉(肥:瘦=3:2,带皮)、郫县豆瓣、料酒、

  【配菜】:蒜苗、青椒

  【过程】:

  1.将鲜肉煮至八成熟

  2.将煮过的肉切片

  3.烧油

  4.油开后,下郫县豆瓣,用大火炒至有香味溢出

  5.下切好的肉片炒至肥肉部分变小、打卷

  6.下配菜,炒熟即可

  回锅肉的做法三

  【主料】:猪肉(瘦)250克

  【辅料】:青椒45克 青蒜30克

  【调料】:甜面酱20克 豆瓣辣酱10克 白砂糖10克 味精5克 大豆油30克 各适量

  回锅肉【过程】:

  1. 肉洗净,整块放入冷水中约煮20分钟

  2. 用筷子试插,如无血水渗出即已熟透,捞出,待冷却后切成薄片备用

  3. 青椒洗净,去蒂去籽,切成3厘米见方的小块;

  4. 青蒜去干皮,切段

  5. 炒锅入油,先倒下肉片爆炒

  6. 见肥肉部分收缩,再放入青椒炒数下,先行盛出

  7. 用锅中余油,将甜面酱、辣豆瓣酱炒香,加高汤、糖、味精匀

  8. 再倒回肉片、青椒一起翻炒

  9. 起锅前加青蒜同炒,待香味散出,即可盛盘食用。

  回锅肉的做法四

  【主料】:素肉

  【辅料】:青辣椒,青蒜、豆豉、豆瓣酱

  【调料】:盐、大豆油、甜面酱、鸡精、白糖

  【做法】:

  1. 素肉可用豆制品代替,青红辣椒洗净切成片

  2. 坐锅点火倒油,待油热后放入素肉,加入豆瓣酱、甜面酱、豆豉、青、红辣椒、白糖翻炒,再放入鸡精即可。

  回锅肉的做法五

  1.将五花肉煮半小时左右(用筷子叉一下,没有血水就好了)

  2.待肉冷却后切成薄片,再将豆干和蒜苗切好。

  3.锅烧热后放入切好的肉片,不停翻炒,将肥肉的油都爆出来(这样的肉吃起来一点不腻,还很香)

  4.再将肉赶到锅边,放入各种调料,用刚爆出的油炒一下(我用了半斤肉,加了一勺豆瓣、两勺酱油、半勺豆豉、半勺白糖)再将肉和着调料炒香

  5.放入豆干和蒜苗,适当翻炒后加盐起锅。一盘香喷喷的,下饭开胃的回锅肉就做好了(此方法为初学者最适用的家庭版回锅肉做法,虽然步骤简单,操作方便,但口味一点不差)。

  回锅肉的做法六

  回锅肉(2)【特色】:鲜香,家庭口味(此菜在四川不用糖和酱油,而用甜红酱油)。

  【原料】:猪后腿的二刀肉370克,青蒜(青椒、黄蒜台亦可)70克,大油25克,面酱12克,酱油,料酒各12克,白糖5克,豆瓣酱、葱各5克,味精3克。

  【制作】:(1) 将肉切成4厘米宽的条,用开水煮熟改切成片,青蒜切成寸段。

  (2) 将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起,即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料,再翻炒几下即成。

  1.选肉要精:要当天宰杀的鲜猪肉,后腿二刀,肥四瘦六宽三指,太肥则腻,太瘦则焦,太宽太窄都难成型。

  2.煮肉要调味:清水煮肉,难出肉香,因此,水滚开以后,要先放入生姜(用刀拍开)、大葱节、大蒜、花椒吊汤,等汤气香浓,再放入洗净的猪肉,六成熟就捞起备用,不能煮得太软。

  3.切肉要巧:很多人等肉冷了再切,肥瘦易断,热的时候又烫手,下刀难以均匀,懂行的厨师,把捞起的肉放在冷水里浸一浸,趁外冷内热时下刀,现在有了冰箱,可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟,这就更好切了。

  4.配料要正当:豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣,用刀剁细,甜面酱要色泽黑亮,甜香纯正,酱油要浓稠可挂瓶壁。

  5.煎熬要拿准火候:掌握火候是回锅肉的关键。用中火,下肉片后,即下剁细的郫县豆瓣,混合熬炒,使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅,能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状,俗称“灯盏窝”。肉片成窝时,立即放入甜面酱、酱油少许,也可适当放几滴料酒,放一点鸡精,以增加香味和鲜味。然后,马上加入配料,改为大火,翻炒致熟就可起锅。

  回锅肉的做法七

  回锅肉【口味】:香难度:配菜(中级)

  【时间】:30-45分钟

  【分类】:大众菜家常菜老少皆宜

  这道菜每100克热量为447大卡。

  【主料】:

  熟猪肘子肉青椒郫县豆瓣酱生抽葱段姜片

  1.锅里放少量油,油热后放葱段、姜片爆锅。

  2.放肘子肉片炒一炒后,加入青椒,生抽翻炒。

  3.最后放2大羹匙郫县豆瓣酱,均匀即可。

  回锅肉的做法八

  回锅肉的【主料】:猪肉500克

  【辅料】:豆腐干200克,红椒1个,青椒 1个,青蒜4根

  【调料】:食盐少许,酱油1茶匙,鸡精少许,葱3段,姜1小块,蒜3瓣,花椒15粒,甜面酱1勺,汤食15克,豆瓣辣2勺,汤匙30克

  【口味】:香辣味

  【准备时间】:30分钟

  【人数】:2人份

  【烹饪时间】:10分钟

  回锅肉【做法】:

  1.锅中倒入清水煮沸,然后投入拍散的生姜和蒜、葱段、花椒熬出味道。放入猪肉,肉滚至六成熟即可捞出,宁不及而勿过,不要彻底放凉后再切,容易导致使肥瘦分离。

  2.肉汤捞出葱姜蒜和花椒后加热,放入切好的冬瓜片或萝卜片煮熟,放少许盐和鸡精就是美味的“连锅汤”喽。

  3.用浸冷水的办法使肉表面不至于烫手时再切成片,蒜苗洗净斜切成菱形备用,青红椒洗净切成三角形备用,豆腐干切成三角形备用,准备好郫县豆瓣酱和甜面酱(或豆豉)。

  4.炒锅中倒入少许油,油热后用锅铲使油遍布锅壁。然后弃之不用,重新加入凉油。这样的作用是给锅身布上一层油膜,肉片下锅的时候不至于沾锅。

  5.待油温四成热时放入肉片爆炒,炒至肉片打卷(俗称:灯盏窝)后,倒入郫县豆瓣酱和甜面酱(或豆豉),然后将酱和肉片混合翻炒几下,调少许酱油上色,再调入少许白糖增味。

  6.最后放入豆腐干、青红椒和蒜苗炒至断生,调入少许盐和鸡精,翻炒几下即可。

  回锅肉的做法九

  【材料】:五花肉200克,青辣椒2个,蒜苗50克,注:可酌情配料

  【调料】:食用油50克,料酒1/2大匙,甜面酱1大匙,辣豆瓣酱1大匙,白糖1小匙,味精1/2小匙,

  回锅肉【做法】:

  1.肉洗净,放入冷水锅内约煮20分钟,用筷子插试,如无血水渗出即可捞出,切成薄片,

  2.青椒洗净,去蒂及籽,切成方块,蒜苗洗净切段,

  3.炒锅放油,先下肉片爆炒,肥肉部分收缩后再下青椒拌炒数下,盛出,

  4.锅中留少量油,将甜面酱、辣豆瓣酱炒香,加料酒、糖、味精炒匀,再倒回肉片、青椒一起翻炒,起锅前加蒜苗同炒,出香味后即可盛盘。

  【特点】:色泽红亮,柔软醇香。

  【厨师一点通】:这道菜一定要选用肥瘦相间的肉。

  回锅肉的做法十

  【材料】:五花肉、 菠萝 、肉丸、 葱 、 酱油、 白糖 、精盐。

  【做法】:

  1五花肉用清水煮熟

  2菠萝对半切开去皮,菠萝加白糖煮成糖水菠萝

  3把煮熟的五花肉切成薄片、糖水菠萝切小块、肉丸对半切开切花、葱切段.

  4炒锅烧热下五花肉片肉丸翻炒

  5炒至微黄有香味时加入葱段、酱油、精盐继续翻炒盛出.

  6用才锅里炒肉剩下的油炒菠萝块.

  7菠萝块炒至透有一点软就放半碗煮菠萝的糖水,调成酸甜汁,至汤汁粘稠再肉放进去翻均匀,沾匀汤汁即可出锅了

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