烹饪调料应该怎么去应用与使用
烹调的目的是使饮食更营养，使味道更鲜美。而在烹调中，五花八门的调料更是必不可少的角色。面对这么多的调料应该如何应用呢?以下是学习啦小编为你整理的烹饪调料该如何应用，希望能帮到你。
烹饪调料该如何应用
咸。盐的本味是咸，又是出味的基础。无论任何味，加了盐才会出鲜味,所以又称盐为百味之本。盐的作用主要是：出鲜味、去异味，保鲜食物。盐一般后放，可使菜更鲜嫩，放早了菜易变老。
甜。糖是主要调味品之一，是甜味的主要调料，又能与其他调料如盐、醋一起调出鲜美的复合味。糖的作用主要是：增加口感;增色，使食物色鲜红、亮而不暗;补气，糖味甘，有补气健脾作用。烹调时应先放盐，然后加糖，最后放醋。糖不宜放过早，以免焦锅。
酸。醋是酸味的主要调料。醋的作用有：去腥味，所以做鱼类菜时常放醋;发出醇香味，增加菜肴色香味;解油腻。醋应在菜加热后放，以免丧失醋的香气，只酸无香。如出锅前勾一点芡，可以增味，防止香气丧失。
辣。葱姜蒜等辣味也是我国传统烹调中的重要调味剂，烹调时要注意以下几点：
1.葱、蒜都要炒生一点，半生不熟香气才浓。
2.姜要与原料一起放入同时加热，才能有效去除腥味和膻味。
3.胡椒做汤料最好，美味无比，但须汤烧好再放，以免损失香气。
4.辣椒可以制苦，所以辣椒炒苦瓜，可以减轻苦味。
烹饪中调味品的功效和正确使用
味精
味精能给植物性食物以鲜味，给肉食品以香味。当受热到120℃以上时，味精会变成焦化谷氨酸钠，不仅没有鲜味，还有毒性。味精在70℃—90℃时使用效果最好，因此一定要在菜起锅之后放。
小提示：
1、拌凉菜不宜放味精。味精在温度为80℃-100℃时才能充分发挥提鲜的作用，可以用少量热水水溶后放。
2、调馅料不宜加味精。许多人在调饺子馅、春卷馅时，都会放点味精，这样很不安全。味精拌入馅料后，会一起经过蒸、煮、炸等高温过程。但是，温 度只要超过100℃,味精就会发生变性。不但会失去鲜味，还会形成有毒的焦谷氨酸钠，危害人体健康。除了不能拌馅，在制作热菜时，也是要在菜肴即将离火时 才能加入味精。
3、炒肉菜不用加味精。肉类中本来就含有谷氨酸，与菜肴中的盐相遇加热后，自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠。除了肉类，其他带鲜味的食物也没必要加入味精，如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等。
鸡精
鸡精味道鲜美，在烹调菜肴时适量使用，能促进食欲.鸡精的鲜味主要来自谷氨酸钠，符氨酸钠是谷氨酸的钠盐，它有强烈的肉类鲜味，易溶于水。鸡精进入胃肠后，所含的谷氨酸钠能很快分解出谷氨酸。谷氨酸是一种氨基酸，参加人体内的代谢活动，具有改善大脑功能和稳定人情绪的作用，有利于智力发育。 鸡精投入的最佳时机是在菜肴将要出锅的时候。
小提示：
1、炖煮、排骨等本身具有鲜味的食物时，加入鸡精会让食物走味，影响菜品的口感。这时可以选用普通味精等调味品代替。
2、鸡精中含有10%左右的盐，所以食物在加鸡精前加盐要适量。
3、需要注意的是，鸡精含核苷酸，它的代谢产物就是尿酸，所以有(心脏或者免疫系统疾病或皮肤病，肝病)患者做饭决不能放鸡精。
料酒
料酒主要用于去除鱼、肉类的腥膻味，增加菜肴的香气。料酒应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高时加入，腥味物质能被乙醇溶解并一起挥发掉;而新鲜度较差的鱼、肉，应在烹调前先用料酒浸一下，让乙醇浸入到鱼、肉纤维组织中去，以除去异味。
小提示：
1、中国的料酒分黄酒和白酒两大类，通常炒青菜、绿色类用白酒，肉类用黄酒。可以很好地带出食物的鲜味、去腥等。
2、西式料酒分红葡萄酒和白葡萄酒以及烈酒等，通常白肉放白酒，红肉放红酒。如鱼肉，用白葡萄酒烹煮。
酱油
酱油可增加食物的香味，并使其色泽更加亮丽，从而增进食欲。烹调时提倡后放酱油，这样酱油中的氨基酸和营养成分能够有效保留。
小提示：
炒蔬菜时一定要先关火，再加入酱油。否则酱油的营养会被破坏、失去鲜味，其中所含糖分还会因高温变化而产生酸味。
醋
醋不仅能祛膻、除腥、解腻、增香，软化蔬菜纤维，还能避免高温对原料中维生素的破坏。做菜放醋的最佳时间在“两头”，有些菜肴，如炒豆芽，原料 入锅后马上加醋，既可保护原料中的维生素，同时又能软化蔬菜中的纤维;而有些菜肴，如糖醋排骨、葱爆羊肉，原料入锅后加一次醋，其作用是祛膻、除腥，菜肴 临出锅前再加一次，以解腻、增香、调味。
小提示：
醋中所含的醋酸是种弱酸，且浓度很低，用来凉拌蔬菜时不会破坏胡萝卜和芹菜的营养成分，所以可以放心食用。胡萝卜、芹菜营养价值丰富，胡 萝卜中含有大量的胡萝卜素，摄入后可以变成维生素A,而维生素A是维持眼睛和皮肤健康的关键，并可促进钙的吸收，防止缺钙。芹菜中含有丰富的维生素群及植 物纤维素。夏季天气炎热，体力消耗大，人容易食欲不振，凉拌菜时加点醋，既清脆爽口，增进食欲，还能补充消耗的维生素和膳食纤维，除了胡萝卜、芹菜外，任 何可以凉拌的蔬菜都是可以用醋调味的。
花椒粉
花椒是中国特有的香料，位列调料“十三香”之首，磨成粉即为花椒粉，可以做调味品，亦可以供蘸食用。花椒粉气味芳香，可以除各种肉类的腥臊臭气，改变口感，能促进唾液分泌，增加食欲，同时能使血管扩张，从而能起到降低血压的作用。
小提示：
作为偏方，花椒可以治疗呕吐，风寒湿痹，齿痛等症，另外 过多食用易消耗肠道水分。造成便秘。请各位读者适量、谨慎使用。
调料用量的估算法
调料种类繁多，但用量较少，而且在使用时往往是随取随用，故难以在事前或烹调中称量，而多采用估算的方法来确定调料的耗用量。通常可采用三种估算方法：
(一)容器估量法
就是在已知某种容器容量的前提下，根据调料在容器中所占部位的大小，估算其数量，再根据该调料的购进单价，算出其成本。这种方法一般用来估量液态调料，如酱油、料酒、番茄酱等。例如，卤制某原料估量耗用酱油约150毫升，该酱油单位为2.8元/500毫升，那么耗用酱油的成本为150÷500×2.80=0.84元。
(二)体积估量法
就是在已知某种调料在一定体积中的总量的前提下，估计其使用数量，然后按该调料的购进单价，算出其成本。这种方法大多用于粉质或晶态的调料，如盐、糖、味精、鸡精、胡椒粉、干淀粉等。例如，现烹制拔丝苹果，估量耗用白砂糖300克，白砂糖的单价为5.20元/千克，那么耗用白砂糖的成本为5.2×0.3=1.56元。
(三)规格比照法
就是比照主、配料质量相仿、烹调方法相同的情况下所生产的某些老产品的调料用量，来确定新产品调料用量的一种方法。此种方法对主、配料相似，烹调方法相同的餐饮产品的成本核算较为方便。例如，比照拔丝苹果的糖、油量来估算拔丝芋头的糖、油用量，得出拔丝芋头的糖、油用量成本。
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