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大厨都是如何烹调好吃的食材

时间: 春燕1108 分享

  每种菜都有自己特定的口味,这种口味是通过不同的烹调方法最后确定的。那么对于好吃的食材都是如何进行烹调的呢?以下是学习啦小编为你整理的如何烹调好吃的食材,希望能帮到你。

  如何烹调好吃的食材

  因为很多新鲜蔬菜都是“活”的,如新鲜的嫩叶、荷兰豆的荚等,它们的的营养物质仍然在向食用部分如叶球、笋、豆粒运输,所以蔬菜买回家不要马上整理。保留它们有利于保存蔬菜的营养物质。整理以后,营养容易丢失,菜的品质下降。因此,不打算马上烧的蔬菜不要立即清洗整理。

  胡萝卜营养价值很高,但是烹调不当会使营养成分流失或不易被人吸收。胡萝卜素是脂溶性物质,只有在油脂中溶解,才能在人体的小肠粘膜作用下转变为维生素A而被吸收。因此,做胡萝卜菜时,宜多放些油,最好同肉类一起烹制。

  豆芽菜含水量高,在烹调时易出水经不起长时间加热。放少许醋可使豆芽既断生,又不出水软化。因为醋酸对蔬菜中的蛋白质有显著的凝固作用,使豆芽菜增强脆性。另外,放少许醋,还可以达到保护豆芽菜营养素的目的及除掉豆芽的豆腥味。

  食盐和味精要出锅时再放。炒蔬菜时,应等到出锅时再放入食盐和味精。因为蔬菜内含有水量多在90%以上,放入食盐后,菜体的水分便向外渗透,导致、蔬菜的鲜嫩口感变差。

  在炒制西兰花、荷兰豆、长豆、苦瓜等绿色蔬菜时,先用少量的碱水在锅里氽一下后再冲凉炒制,这样炒出来的蔬菜颜色脆绿,口感鲜嫩,不容易变色。

  四季豆又叫扁豆、菜豆、刀豆等,是人们喜食的蔬菜。生的四季豆中含有一种叫“凝集素”毒蛋白,若食用半生半熟的四季豆则会引起中毒,因此,要特别警惕。这种毒素在高温中可被分解破坏,为防止四季豆中毒,在食用豆角时,要充分炒熟和煮透,不要只是用开水一烫后就做凉拌菜,更不能直接做凉拌莱,这样就可以避免发生中毒。

  发芽的马铃薯中马铃薯芽或青绿色皮中含有的“龙葵碱”有毒物质。如食用应深削芽胚和发绿部位,再用冷水浸泡,烧煮熟时加入少量食醋,充分煮熟,便可除去毒性。

  蔬菜的烹调技巧

  1、豆类蔬菜:在毛豆、蚕豆、菜豆、扁豆等豆类蔬菜的豆粒中和马铃薯的块茎中,含有一种能使血液的红血球凝集的有毒蛋白质,叫做血球凝集素。当食用烹炒不透的这些蔬菜时,常会引起恶心、呕吐等症状,严重时可致死。这些蔬菜还含有一种毒蛋白性质的抗胰蛋白酶,其毒性表现为抑制蛋白酶的活性,引起胰腺肿大。蚕豆的籽粒(以及花粉)中含有一种被称为蚕豆毒素的巢苷,能破坏红血球,当食用烹炒不透的蚕豆时,会诱发溶血性贫血,这就是著名的“蚕豆病”。建议:豆类蔬菜含有的有毒物质在加热后便失去活性,所以一定要炒熟、煮透后方可食用。

  2、薯类蔬菜:薯类蔬菜不宜生食的原因是由于含有有毒的苷类物质。淀粉含量很高的木薯块根中含有生氰苷类,不经浸泡煮熟,食后会发生氰氢酸中毒。至于马铃薯块茎中所含的茄碱(龙葵碱),在见光发绿的皮层中含量极高(可比正常块茎高10倍),即便煮熟后也不会破坏,根本不能食用。

  3、含草酸较多的蔬菜:菠菜、竹笋、茭白等含草酸较多的蔬菜,即使要凉拌也要先用开水焯一下,除去蔬菜含有的大部分草酸。草酸在肠道内会与钙结合成难吸收的草酸钙,干扰人体对钙的吸收,导致身体缺钙。生吃可能会让你有中毒的风险,因此,在你吃这些蔬菜的时候,千万记得不要生吃。不同种类的食材,其吃法也是有讲究的,有一些蔬菜适合生吃,有一些蔬菜不适合生吃。要想吃得健康,了解和掌握各种蔬菜的正确食用方法还是很重要的。

  做饭的烹饪窍门

  •淘米时注意的事项

  1.米里含有维生素和无机盐,这两样东西特别容易溶于水。淘米时间不宜过长。

  2.淘米的时候,不用流水和热水淘米,不使劲搓和搅和米,不用水泡着米,淘的时候少用水。

  • 巧煮米

  淘完米得马上下锅煮,米泡时间长了,米里有一种叫核黄素的营养成分就会大量损失,蛋白质、脂肪等也或多或少跟着损失。

  • 夹生米饭补救

  1.米饭全部夹生,可用筷子在饭内扎些直通锅底的眼,洒入少许黄酒或温水重焖。

  2.表面夹生,可将表层翻到中间再焖(ershenghuo.com二生活 生活百事通)。

  • 米饭烧煳了不要急

  1.米饭若烧煳了,赶紧将火关掉,在米饭上面放一块面包皮,盖上锅盖,5分钟后,面包皮即可把糊味吸收。

  2.将8~10厘米长的葱洗净,插入饭中,盖严锅盖,片刻煳味即除。

  • 煮饭不宜用生水

  因为自来水中含有氯气,在烧饭过程中,它会破坏粮食中所含的维生素B1,若用开水煮饭,维生素B1可免受损失。

  • 米饭的妙用

  米饭做好后,挑些比较软、温热的揉成团,放在面部轻揉,直到米饭团变得油腻污黑,然后用清水洗掉,这样可使皮肤呼吸通畅,减少皱纹。

  • 用茶水烧饭好

  茶水烧饭、煮粥,不仅可使米饭色、香、味俱佳,而且有去腻,洁白,化食和提供维生素等好处。先将茶叶0.5至0.7克,用500克至1000克开水浸泡4~9分钟,取一小块洁净的纱布,将茶水过滤去渣后待用(隔夜茶水不宜用)再将米放入锅中,使之高出大米面3厘米左右,煮熟即可食用。

  • 巧做钙质饭

  将蛋壳洗净,用微火烤酥后研成粉末,掺入米中做饭,可烧成有特色的钙质饭。

  • 巧用陈仓米

  陈仓米,因存放多年,煮出的饭不仅不香,而且还有一股霉味。如果先把陈仓米用水洗净并浸泡一段时间,下锅煮时再滴入少量食油,煮出来的饭松软,异味少,和新米煮的饭差不多。

  • 巧吃陈米

  如果用陈米做米饭,淘过米之后,可在往米中加水的同时,加入1/4或1/5啤酒,这样蒸出来的米饭香甜,且有光泽,如同新米一样。

  • 巧防大米生虫

  大米有丰富的营养,又有一定水分,容易感染虫卵,虫卵遇到合适的温度、湿度,就要生虫子。用纱布小口袋装上花椒,放在米里,如大米较多,可多放几个口袋,把米袋或米缸扎紧或盖严,就可以防止大米生虫。

  • 饭不粘锅的窍门

  用压力锅焖饭,在饭里加几滴油,可防止饭粘锅。

  • 自制锅巴大米

  普通大米即可,加入1/3江米更好,洗净,蒸熟。比平时蒸饭可多加些水。然后将铛烧热,加少许油,再把蒸熟的米放入,摊平均两厘米厚,先烙成一面焦(但不能烙煳),再翻过来烙另一面,即成锅巴。为翻烙方便,可切成小块。

  • 香油玉米面炒面

  用香油炒玉米面(香油数量可根据个人口味加),可加入花生、核桃、芝麻等,炒熟后装入容器,随吃随用,开水冲服,喜欢吃糖的人可加红白糖,不宜吃糖的人可加芝麻盐。玉米面炒面香味可口,对中老年人便秘及高血脂的治疗有益(ershenghuo.com生活百事通)。

  • 土豆泥八宝饭

  土豆泥八宝饭的做法有点类似八宝饭。先将土豆蒸(煮)熟去皮,用刀平放将土豆压成泥状,再将大碗内侧稍微抹一层食用油,然后将土豆泥倒入大碗中压平,再倒扣到盘中,码上什锦果脯(要码出备案来),再浇上一层蜂蜜,吃时要搅拌一下。

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每种菜都有自己特定的口味,这种口味是通过不同的烹调方法最后确定的。那么对于好吃的食材都是如何进行烹调的呢?以下是学习啦小编为你整理的如何烹调好吃的食材,希望能帮到你。 如何烹调好吃的食材 因为很多新鲜蔬菜都是活的,如新鲜的
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