好吃川菜的烹饪方法与技巧有哪些
川菜是中国著名的四大菜系之一，由于其中美味的菜色与喷香的辣劲使得很多人都十分的喜欢吃，那么对于好吃的川菜你知道应该如何进行制作吗?以下是学习啦小编为你整理的好吃川菜的烹饪，希望能帮到你。
好吃川菜的烹饪
麻婆豆腐
材料：南豆腐(嫩豆腐)，牛绞肉或者猪绞肉，豆豉少许，香葱(蒜苗最好)，姜末，蒜末，郫县辣豆瓣酱少许，淀粉水。
做法
1.葱切小段，姜，蒜切成细末，蒜是姜的2倍量(2：1)。
2.豆腐去掉表皮，切成小块，放入凉水锅里(水里要放入少许盐)，中小火加热.水沸腾之前，倒入漏勺沥水。(豆腐过盐水，可以去除豆腥味，逼出水分)
3.煮豆腐的同时，起个新锅，不要加油，直接下绞肉，慢慢炒至肉末变成深棕色，至酥。加入姜蒜末，炒出香气，放入1汤匙辣豆瓣酱，炒出红油。
4.加入几粒豆豉，加入高汤or水，豆腐下锅(高汤or水的量要没过豆腐，)，加入一点酒、1汤匙酱油增加颜色，煮5-6分钟，注意火候不要太大，以免豆腐开裂。
5.烧开后用湿淀粉勾芡(一般要分2次加)，第1次勾芡后加入葱花，再勾第2次芡。
6.最后沿锅边加入入少许热油，开大火，等油浮上来就可以了(淋红油会比较红亮)
7.出锅装盘后再加入花椒粉，不要加太多。
水煮肉
材料：五花肉1000克，白菜半棵，木耳几朵，郫县豆瓣酱50克，辣椒50克，花椒20克，八瓣1个，姜一块，蒜半头，葱半根，胡椒粉10克，全兴大曲酒1勺，骨汤1碗，盐适量。
做法
1、热油爆香郫县豆瓣酱、辣椒、花椒、八瓣、姜蒜，得到香辣红油。取出一些煸香的辣椒花椒备用。
2、另取一锅，用刚才1/3的香辣红油炒下白菜。
3、几分钟后，倒入大碗里。
4、用2/3的香辣红油，加入骨汤、木耳煮沸。
5、加入肉片。
6、沸腾后，淋白酒，加胡椒粉、盐调味。
7、全部倒入垫了白菜底的盆中，撒些葱末。 最后起锅烧油到冒烟。把第一次煸香的辣椒花椒洒在肉片上。把烧热的油，迅速倒在盆中，满钵飘香的水煮肉片就做好了。
好吃川菜的烹饪方法
鱼香肉丝
材料：猪里脊肉300克，绿尖椒1根，胡萝卜1/4根，冬笋1/2根，黑木耳6朵。
配料：腌肉调料(生抽5ml，料酒5m，水淀粉20ml)，鱼香汁(生抽5ml，醋15ml，白糖45克，盐1克，水淀粉20ml)，色拉油80ml，葱，姜，蒜末适量，四川泡辣椒4-5根。
做法
1、 猪里脊肉切细丝，加腌肉调料腌制十几分钟;
2、 绿尖椒、胡萝卜、冬笋分别切细丝，黑木耳泡软洗净切细丝备用;
3、 调好鱼香汁备用，葱、姜、蒜切末备用，泡辣椒切末备用;
4、 锅中放足量油，油六七成热时放入肉丝大火快速滑散至变白，盛出备用;
5、 锅中放少许油，放入葱、姜、蒜末炒香，放入泡辣辣末炒出红油;
6、 放入胡萝卜、冬笋、木耳翻炒2分钟，放入尖椒翻炒均匀;
7、 放入炒好的肉丝迅速翻炒均匀;
8、 倒入鱼香汁快速翻炒均匀即可。
小诀窍
1、 肉丝的腌制和炒制：肉丝要提前腌制一下，大火快速滑炒，以保证肉丝的滑嫩;
2、 配菜的选择：鱼香肉丝通常用的配菜有冬笋、黑木耳、绿青椒(或尖椒)、胡萝卜，一般来说冬笋是必不可少的，其他几项为可选;
3、 泡辣椒的选择：做鱼香肉丝的辣椒用的是四川的泡辣椒，如果实在买不到，用剁辣椒代替也可。
泡辣椒和剁椒的腌制方法应该比较相似，但还是有区别，而且辣椒的选择也不同。从色泽上看，泡辣椒可以炒出红油，菜色有点发红，剁辣椒则不会上色，味道也有一点差异。
我用剁辣椒也炒过鱼香肉丝，味道差不多，但还是差一点儿哈~只有真正的四川泡辣椒的味道才是最地道的;
4、 鱼香汁的调制：鱼香肉丝的味道对不对，除了泡辣椒的选择就是鱼香汁的调制了。一般糖和醋的比例为3：1即可，可依个人口味稍做增减哈~
特色川菜辣子鸡
材料：鸡腿4只500克 干辣椒4把 干花椒4汤匙 生姜1大块 大蒜1整头 青椒3个 香葱4根 熟芝麻1汤匙 白胡椒粉1茶匙 盐适量 白糖1茶匙 酱油1汤匙 黄酒1汤匙 干淀粉2汤匙 花生油1000克(实耗约6汤匙)
做法
1、 准备好主材料，洗净香葱和青椒、生姜、鸡腿，大蒜剥皮。
2、先将花椒用2汤匙油均匀泡住，干辣椒斜切成段;葱白和绿分别切段;蒜姜切片;青椒切段。
3、鸡腿用刀斩成块，入大碗。
4、调入白胡椒粉、酱油、黄酒和适量盐(盐味偏重一些)，抓匀腌20分钟。
5、放干淀粉直接充分抓匀。
6、炒锅倒油，中火将油烧到7层热时，下入鸡块拔散，炸到表面金黄(鸡块有缩小)捞出沥油。
7、锅里留2汤匙底油，下入油泡的全部花椒，用小火炒香。
8、马上倒入干辣椒炒香。
9、下入葱白、青椒、大蒜和姜片炒香。
10、下入炸好的鸡块，用中火翻炒均匀入味(约1分钟)。
11、放入葱绿段和熟芝麻。
12、调入白糖，炒均匀，关火，即成。
【小贴士】
1、鸡腿也可以换成鸡胸肉，但一般有点骨头吃着更香一些。
2、鸡块炸后炒制时一般不另行放盐，所以炸前码味时，盐要偏重一点。
3、鸡码味后，用干淀粉裹一层再炸，可使鸡肉长时间炸制保持外酥内嫩，还能防止油过多渗入。
4、花椒不易出味，所以提前有一点水泡(约5分钟后沥水)或者油泡一下，炒时更能释放香麻味。
5、干辣椒切制时可以有水冲洗一下，一是干净，二是有点水润一下，辣味会更重。
6、一般而言，花椒和辣椒的比例为1:10。
7、炒香料时要热锅凉油小火，以免糊锅，由于花椒用油泡过，所以2汤匙底油刚刚好，如果是用水泡，就要多留1到2汤匙，才不易糊锅。但油也不要过多，太腻。
8、起锅前放点白糖，可增香提味。
好吃川菜的烹饪秘诀
酸辣炒蟹
主料：毛蟹2只
辅料：酸泡辣椒3个、蒜瓣1个、生姜1大块、香葱1根、盐2克、生抽5克、蚝油5克、陈醋3克、白糖3克、白胡椒粉2克、干淀粉适量、油30克
做法：
1、毛蟹洗净，加入盐、白胡椒粉腌制5分钟;
2、蒜瓣、姜末、香葱、酸泡辣椒剁碎，制成酱料，生抽、蚝油、陈醋制成酱汁;
3、把腌制好的毛蟹表面均匀沾上干淀粉;
4、锅里倒入油，烧热，把沾了干粉的毛蟹放到锅里炸至变色，取出备用;
5、锅里留油，下酱料炒出香气;
6、毛蟹下到锅里与酱料一起炒匀;
7、淋上调好的酱汁，快速翻炒入味即可;
香辣干锅鸡
主料：嫩子鸡半只
辅料：黄豆芽200克、香葱10克、大蒜8瓣、生姜20克、干红椒20颗、八角2颗、花椒10颗、炒熟白芝麻10克
腌鸡料：盐1/4小匙、鸡蛋1/4颗
调味料：生抽2大匙、蚝油1大匙、砂糖1小匙、鸡精1/2小匙、料酒1大匙、热开水1大匙、黑胡椒粉1/4小匙、香醋1小匙
做法：
1、将鸡切净斩块，香葱切长段，大蒜和生姜剁成蓉，黄豆芽剪去根部，
2、将干红椒剪段;
3、将切块的鸡加入盐，鸡蛋1/4颗少许腌制30分钟;
4、将生抽，蚝油，砂糖，鸡精，料酒，清水放入碗内调匀备用;
5、炒锅烧热了，放入少许油，凉油放入鸡块，用中火煸炒;
6、慢慢炒到鸡块缩小，里面的油脂逼出来;
7、将锅烧热，将油再度倒入锅内，放入花椒，八角，姜蒜蓉，葱白段，干红椒用小火煸炒出香味;
8、倒入鸡块，淋入调味料，黑胡椒粉，用大火翻炒，加入香葱、香醋，翻炒至水份完全收干;
9、干锅在火上加热，放入少许油，放入黄豆芽和盐，慢火炒至黄豆芽断生;
10、把鸡块倒在干锅上，洒上白芝麻，上干锅火上一边加热一边吃即可。
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