50g莲蓉蛋黄月饼的做法

　　广式月饼是广东省汉族特色名点之一，在中国南方地区，特别是广东、广西、江西等地民间中秋节应节食品。下面学习啦小编告诉大家50g莲蓉蛋黄月饼的做法，希望对大家有帮助哦!

　　50g莲蓉蛋黄月饼的做法一：莲蓉蛋黄月饼

　　材料

　　饼皮：，中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克，馅料：，莲蓉约750克，咸蛋黄9个，表面刷液：，蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)

　　做法

　　1.在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。

　　2.在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀，倒入面粉和奶粉。

　　3.揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置2个小时。

　　4.准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。

　　5.面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。不过，包的时候，俺做的比例没有达到这个。

　　6.把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄，夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。

　　7.取一个饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在面团中间，用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉，注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。

　　8.包好以后，成为一个圆球，在圆球上拍一点面粉，方便脱模。把圆球面团放进月饼模子。

　　9.月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。

　　10.提起月饼模子，就可以了。在月饼表面喷点水，放进预热好180度的烤箱烤焙。

　　11.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，温度降到150度，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。

　　50g莲蓉蛋黄月饼的做法二：莲蓉双黄月饼

　　材料

　　莲蓉馅材料：莲子200克、白砂糖150克、麦芽糖80克、色拉油80克

　　月饼皮材料：中筋面粉105克、奶粉5克、转化糖浆77克、花生油23克、枧水1.5克、咸蛋黄12个

　　做法

　　1、莲蓉馅制作请参考以前的文章

　　2、咸蛋黄用少许酒喷洒表面，烤箱预热170度，烤5分钟，取出晾凉备用

　　3、将莲蓉馅料分成55克一份，加2个蛋黄称重70克即可

　　4、取一份莲蓉馅料压扁，放入2个咸蛋黄，小心捏合馅料，包成圆球状备用

　　5、制作饼皮，转化糖浆放入盆内，加入枧水搅匀。

　　6、加入花生油(或色拉油)搅匀，搅至呈现乳化的状态。

　　7、筛入中筋面粉和奶粉，用刮刀拌匀成团。

　　8、包上保鲜膜冷藏松弛1小时以上。

　　9、取出冷藏好饼皮，分成30克一份的小面团，月饼皮和馅的比例是3:7，比较好包，也可以2:8或者4:6，我用的是100克的模具

　　10、取一份小面团压扁，把莲蓉馅放在饼皮中间，用2只手把饼皮慢慢向上推，包裹住莲蓉馅成为一个圆球，注意力度，尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅

　　11.包好后可以沾少许面粉，模子里面放入少量粉晃匀，将多余的粉倒出，粉不可以放入太多，否则做出的月饼就不漂亮了;然后把包好的月饼放入到模具中，压出花纹放入烤盘中即可。

　　12、烤箱预热180度，先烤5分钟定型取出，凉凉表面刷蛋黄液，蛋黄液是一个蛋黄加1/3蛋白，只刷表面，要刷均匀

　　13、再次入烤箱165度，烤15分钟至饼皮呈金黄色取出即可(温度请参考自己烤箱)

　　14、室温下放凉，密封回油以后食用最佳。

　　50g莲蓉蛋黄月饼的做法三：广式蛋黄莲蓉月饼

　　材料

　　【饼皮材料】：可做10个100克月饼(每份量：饼皮40克，莲蓉馅40克，蛋黄1颗10-15克左右)

　　转化糖浆150克，中筋面粉200克，枧水1小匙，吉士粉2大匙，植物油50克

　　【内馅材料】：自制莲蓉馅 400 克 咸蛋黄 10 颗

　　做法

　　【枧水的制作方法】：取1小匙食用碱加3小匙冷水混合，调制碱溶化即可。

　　【制作方法】：

　　1.制作饼皮的材料(图1)，取一大碗放入转化糖浆，加入1小匙枧水(图2)用手动打蛋器搅拌均匀。

　　2.分次少量的加入植物油(图3)，每次搅拌均匀，再加入第二次，直至完全溶合(图4)

　　3.将吉士粉和面粉混合均匀，用网筛筛入糖浆内。(图5)先用橡皮刮刀把粉类拌匀。(图6)

　　4.再用手将面团捏成光滑的面团(图7)盖上保鲜膜，静置松弛1小时。

　　5.咸蛋黄放入盘内，喷少许的白酒，放入烤箱160度烤20分钟至熟，放凉备用(图8)

　　6.将莲蓉馅分成40克一份，搓成圆球状，再用手压扁，中心放一颗咸蛋黄(图9)

　　7.用手将莲蓉向上推进，逐步的向上收口，(图10)直至最后变成一个圆球。(图11)

　　8. 松弛过的饼皮分成40克一份，用手搓成球形，(图12)

　　9.用手将饼皮按成饼状(图13)，放入包蛋黄的莲蓉馅(图14)用手慢慢将饼皮向上推，(图15)直至饼皮收口成圆球形。(图16)

　　10. 模内用毛刷刷上薄薄的一层面粉防粘。如用方形模，要将饼整形成方形，再放入模具内。(图17)如用圆形模，直接放入即可。

　　11.烤盘上铺油纸，将模具在烤盘上按压一下，(图18)再按出月饼成型(图19)

　　12.烤箱200度预热，上下火，烤盘放中层，先烤10分钟至月饼定形(图20)再取出在顶部刷上薄薄的一层蛋黄液(图21) 继续200度烤12-15分钟左右。

　　13.烤好的月饼，放至室温一晚，等待回油后食用。(刚烤好的月饼表皮太硬，太脆)

　　小诀窍

　　1.在制作之前要确认自己的月饼模是多少克的，能放下多少材料，过多或过少都不好。

　　2.要想花纹清晰，要记得给月饼模上刷上一层干粉防粘，不然月饼皮就粘在模具上，不容易取出来，成形也不好看。刷蛋黄液的时侯刷薄薄的一层即要，不要刷太多，会糊在花纹上。我烤的这次有点刷多了。

　　3.新手做月饼不要贪多，内馅放的太多，饼皮太少的话，很容易烤爆皮的。做月饼炒的馅一定不能太湿了，否则烤的时侯容易鼓包。如果你没有加蛋黄的话，就要多加点莲蓉。

　　4.咸蛋黄在烤的时侯喷点白酒可以起到去腥的作用，如果不怕的话直接烤熟也可以的。

　　5.各家的烤箱温度不一样，刷好蛋黄液再烤的时侯最好在旁边看顾着，烤的太干饼皮容易列，上色也太深。烤的色太浅，饼皮容易变形。

　　6.吉士粉也叫卡士达粉，可以给月饼增加诱人的金黄色泽，也可以增加奶香味。一般在烘焙店里都能买到。也是做奶黄包不可缺少的材料。

　　50g莲蓉蛋黄月饼的做法四：莲蓉蛋黄月饼

　　材料

　　饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。

　　馅料：莲蓉约750克，咸蛋黄10个。

　　表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)

　　烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。

　　做法

　　1、枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用碱面和水按1：3的比例混合调制来代替(比如，10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水)。在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。

　　2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。

　　3、倒入面粉和奶粉

　　4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。

　　5、准备好生的咸蛋黄(注意，不推荐用熟咸蛋黄)。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。

　　6、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，莲蓉馅加蛋黄为80克。

　　7、把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄。

　　8、夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。

　　9、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)

　　10、把莲蓉馅放在面团中间。

　　11、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。

　　12、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。

　　13、包好以后，成为一个圆球。

　　14、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。

　　15、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。

　　16、提起月饼模子，就OK了。在月饼表面喷点水，放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。

　　小诀窍

　　1、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法，是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。

　　2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见，在超市里也能买到，它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。

　　3、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后，密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫“回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了问题。这次我制作的月饼，仅仅用一天就实现了回油，说明咱的糖浆煮的好，饼皮配方好，什么都好哈!

　　4、广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2：8。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次，转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆:)

　　5、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，千万别忘了!

　　6、一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太浅;2、花纹清晰，不走样，不消失;3、饼皮能顺利回油。