烹饪最基本的方法和窍门有哪些
烹饪的食材实在是有很多种做法，如果想要把做菜的手艺提升一个高度的话那就需要掌握好一定的技法和窍门了，那么你知道有哪些烹饪的方法吗?以下是学习啦小编为你整理的烹饪最基本的方法，希望能帮到你。
烹饪最基本的方法
生 吃 选择脆嫩蔬菜
蔬菜生吃能够保留100%的维生素和矿物质，以及多种活性保健因子，如洋葱中的降血脂成分、圆白菜当中的抗溃疡成分、大蒜当中的杀菌成分等。
但生蔬菜可能存在致病菌和寄生虫污染、农药残留、草酸过多等问题，而且生吃蔬菜的品种受限，食用量也很难达到每天一斤的标准，特别是绿叶蔬菜。胃肠敏感者、慢性腹泻者和肠道感染者生吃蔬菜还可能发生不适。
烹饪建议：质地脆嫩、草酸和单宁含量较低的蔬菜，如生菜、苦苣、黄瓜、番茄、紫甘蓝等比较适合生吃。建议生吃蔬菜时要选择来源可靠的蔬菜，食用前清洗干净。
快 炒 控油温是关键
炒菜是以油脂传热为主、锅体直接传热为辅的加热方法。它的烹调速度较快，溶水损失较少，食材中水溶性维生素的损失通常少于炖煮方法，但多放油会大幅增加菜品的脂肪含量，同时造成类胡萝卜素的损失。
烹饪建议：炒菜讲究快速，因此最好用质地脆嫩容易熟的食材。如果食材质地老硬，可以先将其切成薄片或小块，或者预先焯烫一下。
控制油温也很重要，等油快要冒烟还没有冒烟的时候放菜最好。可以用以下方法检验油温：把葱花先放进去，当其还没有变色，周围冒出较多的小气泡时，说明油温合适。
烤 制 不要接触明火
烤箱温度可以控制在200摄氏度以下，若食材包上锡纸，局部温度能保持在100摄氏度左右，能使食物受热均匀，营养素保留较好，产生有害物质也较少，也是比较推荐的烹调方法。
但是，不推荐用明火碳烤食物(比如烤串)，因为温度无法控制，局部受热超过200摄氏度会产生杂环胺和多环芳烃类致癌物，而且被烤制的食品表面还会 沾染大量包含致癌物的烟气颗粒。烧烤烟气本身产生大量PM2.5，再加上烟气上附着苯并芘等致癌物，对肺部健康十分不利。
烹饪建议：烤制的烹饪方法适用于所有食材，但根茎类蔬菜及肉类烤出来更加美味。最好不要用明火烧烤。
微 波 油多食物别用
富含水分的食物，如粥、面条、牛奶、蔬菜等，比较适合用微波炉加热。微波加热效率高，烹调时间相应缩短，因此维生素C、类黄酮和叶绿素的损失较小，而且几乎没有溶水损失的问题，也不会在菜肴当中增加过多的油脂。
网上一直有“微波炉致癌”的谣言，但没有任何研究证实。微波炉烹调的主要缺点是香气略显不足，也没有外焦里嫩的效果。
烹饪建议：油脂多而水分少的食物(如奶酪、坚果、五花肉等)、有膜(如鸡蛋黄)或有外壳的食物(如蛋类等)、干燥食物、需要表面脆爽的食物、婴儿奶粉、婴儿辅食等不宜微波加热。
高 压 适合肉豆杂粮
与常压烹调相比，用高压锅烹调不仅简便快捷，而且因为锅体密闭，排气或加压之后不再与外界空气接触，有利于保存食材中的抗氧化活性成分，脂肪氧化程 度较低。 对于常压烹调需要较长时间炖煮的食材，如牛肉、杂粮和豆类，维生素损失相当或略少。由于家用压力锅烹调温度并不超过120摄氏度，不产生任何致癌物质，因 此非常健康、便捷。
烹饪建议：使用高压锅时，安全问题十分重要。在使用前要仔细检查锅盖的阀座气孔是否畅通，安全塞是否完好;锅内食物不能超过容量的2/3;当加温至限压阀发出较大的嘶嘶响声时，要立即降温。
蒸 菜 食材尽量平铺
蒸菜几乎是保留营养最全面的烹调方法。蒸菜既没有煮菜、焯菜时营养素溶入汤中的损失，也没有煎炸时的过高温度，加热温度不超过100摄氏度，热分解损失较小，氧化损失也少，没有油烟，而且不会引入过多油脂。
用蒸菜法做凉菜，可以先把材料蒸熟，然后浇上汁，比如青菜、圆白菜等可以蒸好之后浇上炝葱花豉油汁。做热菜，则有连汤蒸、隔水蒸、气锅蒸等不同加热方式，还有酱豉蒸、加粉蒸、糯米蒸、填料蒸等配料调味方法。
烹饪建议：许多人对蒸的做法不太了解，其实荤菜、素菜都可以用来蒸。蒸绿叶菜要控制时间才能保持翠绿的颜色。应该把菜摊放在瓷盘、漏篮或草编蒸笼上，尽量铺平一些以便蒸汽接触，放进上汽的蒸锅中，按菜量多少，火力大小，调整蒸的时间，一般2~5分钟即可。
焯 煮 沸水少量多次
水煮烹调包括煮、煲、焯烫等，靠水来给食物传热。水煮的温度是100摄氏度，虽然不会产生有害物质，但水煮过程中会有大量可溶性物质溶入水中，如维生素C、维生素B2和叶酸等。如果不连汤喝掉，这些营养素的损失较大。
烹饪建议：水煮法适合所有食物。质地较嫩的食材，比如叶菜可以用短时焯烫，质地较老的食材，比如薯类、肉类等可以长时间炖煮。
炖煮时可以减少水量，连汤一起利用。焯烫绿叶蔬菜时必须在水滚沸的状态下入锅，开大火，再次沸腾后立刻捞出。菜量大时宜分批焯烫，尽量缩短加热时间，减少营养素的损失。
煎 炸 水煎代替油煎
水煎法常用来制作水煎包、锅贴等食品。其基本原理是，放少量油把原料烤热，然后放入水盖上锅盖，利用蒸汽把原料蒸熟，水分蒸发后，少许油留在锅底，把原料的底部煎脆，达到下脆上软，外香里嫰的效果。
这个方法非常适合用于烹调表面已有少量油脂的速冻半成品，如鸡肉饼、鱼条、鸡米花等，与油煎法相比，成品营养损失少且脂肪含量低。而油炸食品不仅含油量高、热量高，严重破坏维生素和抗氧化物质，而且油温较高难免产生致癌物。
煎炸油往往会反复使用，其中会产生包括反式脂肪酸和多种氧化聚合产物在内的有害物质，极其不利健康。油烟中含有致癌物，吸入肺中还会增加肺癌风险。
烹饪建议：尽量少用油炸法烹调食物，可以用水煎法代替。偶尔油炸食品时要注意控制油温，煎炸油不反复使用。
专业烹饪书籍推荐
TOP 10 《食物与厨艺》
作者：哈洛德·马基(Harold McGee)
推荐理由：美食圣经
《食物与厨艺》系列丛书分为《食物与厨艺——面食·酱料·甜点·饮料》、《食物与厨艺——奶·蛋·肉·鱼》 、《食物与厨艺——蔬·果·香料·谷物》。其中讲述了食材的各种门类，详细说明了各种食材的起源、风味特色、营养来源及烹饪手法。这是一本实用且容易操作的工具书，无数厨师对其爱不释手。书中很严谨地讲述了丰富多样的食材科学，也介绍了大量经典的传统西式烹饪手法，而这些几百年来积累的厨艺精华大都源于作者对食材的认知和对这种认知的诠释。
本系列丛书1984年首度出版，被《时代》杂志誉为“小巨作”， 2004年完成第二版修订，增补了2/3的内容，同年被国际专业厨师学会(IACP)及餐饮界权威詹姆士·比尔基金会(James Beard Foundation)评选为最佳食物类参考用书，被称为全世界大厨人手一本的美食“圣经”。2008年，哈洛德·马基名列《时代》杂志的世界百大影响人物。
TOP 09 《摆盘技法全揭秘:创意技法图典》
作者：卡拉·霍布迪(Cara Hobday)
推荐理由：摆盘秘籍
本书提供了丰富的摆盘知识，教你一步一步学会其中所有菜肴的摆盘方法，以及一系列的摆盘创意，能让你大饱跟福。无论你是寻找一个有趣的方式来呈现常用的蔬菜，或用一个华丽的糖饰来点缀甜品，你都能在技法图典中找到丰富的样式进行选择。
TOP 08 《肉事典》
作者：文少辉(Jackman) / 傅美璇(Erica)
推荐理由：肉食大全
肉类是力量的来源。本书包括牛、猪、鸡、羊、火腿、热狗、内脏、野味等类别，总共介绍有133个小常识，让你完全了解各种食用肉类的风味、口感、保存方法和料理方式。不管是五花肉、里脊肉等熟悉的部位，还是从未吃过的部位，书中把每个部位的特色、处理方法都进行了一一介绍，并针对每种肉品推荐了相应的贴心食谱。
TOP 07 《米其林主厨的海鲜全事典》
作者：班·波林杰(Ben Pollinger)
推荐理由：海鲜宝典
本书荣登《时代》杂志美食类秋季推荐选书，连续一年长踞Amazon.com海鲜食谱分类Top 10，是市面上最完整、权威、好用的海鲜宝典，其中有按步骤就可以制作成功的151道原创食谱。当你看过市面上所有的烹调书，相信你会发现：这本书几乎解决了所有关于海鲜的问题。正如本书作者所言：“只要厨房里有了这本书，你就能轻松搞定所有鱼料理!”
班·波林杰对海鲜有着超乎常人的热情与执着，他以破纪录的速度，在10年内摇身成为纽约市史上最年轻的米其林餐厅主厨。本书囊括了所有海鲜的烹饪手法，不论是烘烤、煨煮、炙烤、蒸煮、水煮、烧烤、油炸、嫩煎、翻炒，还是生鱼料理、腌制技法等也都一应俱全。内容依照每项烹饪手法的难易度编排，从基础菜色到具挑战性的食谱做法，让你迅速了解每道料理的要诀与重点。
TOP 06 《法国蓝带西餐烹饪宝典》
作者：杰尼·赖特 (Wright J.)
推荐理由：教程典范
一百多年以来，法国蓝带厨艺学院已经成为法国烹调美食的中心，它不仅探索着新的烹饪发展趋势，也代表着传统法式烹调和法式糕点培训的最高成就。本书中的每道菜肴都是蓝带厨艺大师们的招牌菜，他们充分展示出了普通厨师达不到的烹调技艺。总之，你在烹调方面出现的任何问题，几乎都可以在书中找到令人满意的答案。
书中的内容，重点聚焦在不同食品或食品分类的制作上，从汤、主菜到西点，每一章都从烹调所需的设备工具，到原材料的挑选，到食物的制备，再到烹制技巧、摆盘装饰等，大量信息包含了无数的好点子，在许多章节中，都有篇幅一步步深入浅出地进行详尽介绍。
TOP 05 《风味圣经》
作者： Karen Page / Andrew Dornenburg
推荐理由：调味百科
书中探索了咸、酸、苦、甜四种主要味道，以及调和这些味道的方法，比如运用特定食材和技巧制造出层次感，让风味变得更深厚或更清爽。平衡烹调在物理、情感、理智、心灵等各方面的元素，教你制作出一顿又一顿别开生面的出色佳肴。这是全美大厨的烹饪秘诀、细致思考以及私房菜谱的诚意呈现。
这也是一本导游书，带你认识香草、香料和其他调味料等数百种食材，为风味开创了最大的可能性，并创造出最多元的愉悦感。本书罗列的众多参考资料，是凝聚数十位美国最富创意大厨的多年经验而得来。
TOP 04 《真味：日本料理的奢华》
作者：神田裕行
推荐理由：至纯真味
这是有着三十多年从业经验的日本名厨神田裕行，将自己多年来积累的烹饪经验、对日本料理的所思所悟，以及制作日本料理的方法结集而成的著作。从食材的选择搭配、烹饪的火候与时间，到各种酱汁调料的制作，无不蕴含着他对日本料理独特的思考与见解。
神田裕行所追寻的，是一种永不会厌倦的味道。这种味道的终点便是“淡”，而这也正是日本料理的奢华之处。2004年，神田裕行的日本料理餐厅“神田”开业，至今已连续八年获得东京米其林指南三星餐厅的殊荣。近年来，他开始受邀到不同国家担任客座主厨。
TOP 03 《随园食单》
作者：袁枚
推荐理由：烹饪史籍
清代袁枚的一部烹饪著作，以文言随笔的形式，细腻地描摹了乾隆年间江浙地区汉民族的饮食状况与烹饪技术，用大量的篇幅详细记述了中国十四世纪至十八世纪流行的326种南北菜肴饭点，也介绍了当时的美酒名茶，是清代一部非常重要的汉族饮食名著。
《随园食单》出版于1792年(乾隆57年)，全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单十四个方面，是提高烹饪技术、研究传统菜点以及烹制方法的指导性史籍。
TOP 02 《厨神的家常菜》
作者：费朗·亚德里亚(Ferran Adria)
推荐理由：厨神菜谱
世界顶尖厨师、公认的厨神——费朗·亚德里亚的西式美食制造全书。他发表了许多创新料理，颠覆了大部分人对美食的既定印象。31组套餐，共93道菜品的做法大全，包含意面、肉类、前菜、汤品及点心等，1600张超清大尺寸步骤图，逐一分享每道菜品的详尽制作步骤。
费朗·亚德里亚是连续5年获得权威餐厅评鉴《The World’s 50 Best Restaurant》排行榜第一名的斗牛犬餐厅(El Bulli)的主厨，本书是他汇聚了多年心血，集结斗牛犬餐厅数年来，每天为员工们烹调的营养均衡又色香味俱全的美味料理，这是一本每天都用得到的食谱书。
TOP 01 《八角哲学》
作者：江振诚
推荐理由：美食哲学
江振诚的料理不仅满足味觉，更滋养心灵、挑战想象力。本书将带你走进江振诚Restaurant ANDRé 餐厅的创意基地──厨房，拆解365天的菜单。完整呈现每一道料理的故事及创作历程，以大量图像忠实呈现厨房里的产出过程及最终呈现的完美料理与食谱，引领大家进入美食新境界。
江振诚在书中公开了他独创的创意哲学──八角哲学，涵盖的八个创意元素，包括盐(Salt)、质(Texture)、忆(Memory)、纯粹(Pure)、风土(Terroir)、南法(South)、工艺(Artisan)及独特(Unique)。这八个创作元素内涵丰富、实用，各有特性，是江振诚激发创意与管理创作流程的方法，因此他的米其林餐厅每一季都有精采呈现。
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