中餐的烹饪方法与窍门有哪些
对于中餐相信大家都是十分的熟悉的，对于中餐我们也是品尝过很多的美味食谱，但是对于中餐的烹饪方法又有多少人知道的呢?以下是学习啦小编为你整理的中餐的烹饪方法，希望能帮到你。
中餐的烹饪方法
1、焖： 焖 是从烧演变而来的。焖菜的主料经油炸(或油滑、或水燎)后，再放适量的汤和调料盖严锅盖，用小火将主将焖烂。焖有红焖和黄焖，二者的烹调方法和用料都一样，只是调料有所差别。红焖所用酱油和糖色比黄焖多。红焖菜为深红色，黄焖菜呈浅黄。
2、煨： 煨 是用微火慢慢地将原料煮熟。煨制的主料要先经出水处理，再加入汤和调料，盖上锅盖，用微火煨之。 煨菜原料多是质地老、纤维质粗的牛肉、羊肉、野鸭、鹅之类。煨制的菜品熟烂，味醇厚，汤汁甚美。
3、焗：凡焖制的菜肴原料均先经调料拌腌，再过油，然后放适量的调料和汤，用较大的火加锅盖将原料焗熟。焗菜因采用的调料不同，有蚝油焗、陈皮焗、香葱油焗、西汁焗等。
4、扒： 扒 是将经过其它方法烹制成熟的原料(整只的鸡、鸭、整棵的菜心及大片的肉)切成形(或整只的)后，放在锅内，加入适量的汤汁，兑好味，晃锅勾芡，然后大翻锅(使菜肴整齐的一面朝上)，出锅即为扒。扒有红扒、白扒、奶油扒、蚝油扒、五香扒等。其扒制方法一样，仅调料上有所区别。红扒多用酱油和糖色来调色。扒菜注重外形的整齐美观。
5、烩： 烩 是汤和菜混合的一种烹调方法。烩菜的主料一般是片、丝、条、丁等形状，用葱、姜炮锅或直接以汤烩制(汤是原料的一倍或二倍)，调味后用淀粉勾芡即成。烩的主料也有先经它种方法加工烹制，再改刀成形，而后烩制的。 烩制菜菜汤汁较多，即可做汤又可当菜，清淡爽口。
6、烤： 烤 是直接利用火的辅射热烤制原料的一种烹调方法。烤制方法有暗炉烤、烤箱烤、明炉烤等。 暗炉烤：暗炉烤又称挂炉。暗炉烤就是把要烤的原料挂在钩上，放进炉体内，悬挂在火的上方，封闭炉门，利用火的辅射热将原料烤熟。暗炉的炉体有用砖砌的，有用铁桶制的，还有陶制的(缸)。暗炉多用于烤制鸡、鸭、肉类原料。 烤箱烤：烤箱的体积比烤炉小，所用的燃料有煤气、煤、电等。烤箱的火力不直接与原料接触，而是隔着一层铁板(烤箱内有两层铁架调节用火的强弱)，所烤食品放在烤盘内，入烤箱烤制。烤箱适宜烤制一些形体小的鱼、肉和点心等。 明炉烤：明炉烤又称明烤、叉烧烤。明炉烤是用临时搭制的敞口火炉烤制食品。明炉烤有三种，一种是在炉的上面架有铁架，多用于烤制乳猪、全羊等大型主料;另一种是在炉在面放铁炙子，北京烤肉就是用这种炉子;再一种是用铁叉叉好原料在明炉上翻烤。明炉多用木炭做燃料。许多地方的风味菜多采用明炉烤法。如四川“烤酥方”、“叉烧鸡”;广东“烤乳猪”;清真菜“烤全羊”等。
7、盐焗： 盐焗 就是把经调料腌渍的原料用刷过油的纸包裹起来，然后埋入炒热的大盐粒中，用盐的余热把原料焗熟。
8、熏： 熏 是将卤熟(或酱、或烧、或炸)的原料用烟薰制的一种烹调方法。也有先把原料用烟熏制后，再用其它方法烹制的，如各种腊肉。熏所用的香料有花茶、大米、松柏枝、黄豆、红糖、锯末、花生壳等。熏制菜肴味浓郁，后味甚醇，冷热食均可。
9、泥烤： 泥烤 是将原料用调料腌渍后，再以网油、荷叶包扎，并用黄泥裹紧，然后改在炭火中将原料煨烤至熟的一种独特的烹调方法。
10、汆： 汆 即是烹饪原料初步热处理的方法，又是一种烹调方法。汆是汤类的烹调方法之一。汆的原料多是加工成片、丝、花刀形或丸子形。汆的原料，有上浆与不上浆之分，汆后原料汤澄清见底为清汆;汆后原料汤色乳白为混汆。
中餐的礼仪
中华饮食，源远流长。在讲究礼仪、讲究民以食为天的国度里，饮食礼仪自然成为饮食文化的一个重要部分。随着中西方饮食文化的不断交流，中餐越来越受到外国人的青睐。
中餐的饮宴礼仪号称始于周公，千百年的演进，当然不会再有“孟光接了梁鸿案”那样的日子，但也还是终于形成今天大家普遍接受的一套饮食进餐礼仪，是古代饮食礼制的继承和发展。中餐饮食礼仪因宴席的性质，目的而不同;不同的地区，也是千差万别。
中餐的餐具主要有杯、盘、碗、碟、筷、匙六种。在正式的宴会上，水杯放在菜盘左上方，酒杯放在右上方。筷子与汤匙可放在专用的座子上，或放在纸套中。公用的筷子和汤匙最好放在专用的座子上。
中餐上菜的顺序一般是：先上冷盘，后上热菜，最后上甜食和水果。用餐前，服务员为每人送上的第一道湿毛巾是擦手用的，最好不要用它去擦脸。在上虾、蟹、鸡等菜肴前，服务员会送上一只小小水盂，其中漂着拧檬片或玫瑰花瓣，它不是饮料，而是洗手用的。洗手时，可两手轮流蘸湿指头，轻轻涮洗，然后用小毛巾擦干。
中餐与传统烹饪的特点
1.主副食比例适当，保持酸碱平衡
主食和副食的平衡是十分重要的，综观我国中医文献，自古以来评论人体健康状态时，常用精、气、神充足来描述身体健康。精、气是生命的支柱，在这两个字中都包含有“米”字，中华民族的祖先素有“世间万物米称珍”之语，可见先人从生活实践中已深刻认识到五谷杂粮是须臾不可离的主食。主副食比例适当是保证营养平衡的前提，即热能大部分取自碳水化合物，意味着各类主食——米饭、馒头、面包、麦片是膳食中能量和蛋白质的主要来源。每天需300～500克，即六两至一斤。为满足对膳食纤维的需要，应适量选择粗粮，如苦荞麦中不仅膳食纤维丰富，而且含苦味物质芦丁，对增强血管功能，治疗高血压、冠心病和糖尿病有疗效。有些人为了减肥，只吃副食不吃主食，这是十分错误的，“脂肪只能在碳水化合物的火焰中燃烧”。
每个人都会有这样的体会：吃过多的鸡、鸭、鱼、肉以后会感到发腻，殊不知这就是“轻度酸中毒”的表现。富含矿物质、膳食纤维的瓜果蔬菜是食物中碱性食物;而富含蛋白质的鸡、鸭、鱼、肉属于酸性食物。无论日常生活或假日，餐饮应掌握酸碱平衡，不可偏颇。只有平衡才可益补得当。如终日饱食膏粱厚味，酸碱失衡，将严重影响健康。
膳食的酸碱平衡早已引起关注，大凡鱼、肉、海产品、贝类、蛋类等都是酸性食物，食用过多会使血液从弱碱性转呈弱酸性，轻则令人倦怠乏力，重则使人记忆力减退、思维能力下降。故欲避免上述状态，就得减少筵席上的“山珍海味”，增加蔬菜、瓜果、豆类等碱性食物。
2.“养、助、益、充循自然”
养、助、益、充的概念来自《黄帝内经》。即“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。气味合而服之，以补精益气”。这里“五谷为养”指的是米、麦、豆、薯等粮食能够补养“五脏之真气”，故“得谷者昌”;“五果为助”指各种鲜果、干果和坚果能助五谷，使营养平衡，“以养民生”;“五畜为益”指鱼、肉、蛋、奶等动物性食物能弥补素食中蛋白质和脂肪的不足，“生鲜制美”;“五菜为充”则指各色蔬菜能够补充人体所需的维生素和膳食纤维，“疏通壅滞”。
中国烹饪历来讲究烹调原料的取用与大自然统一协调;反对原料的滥采竭取，形成了“择优选料、物尽其用”的传统。同时，注重原料的合理搭配，如荤素搭配、点心包馅、素菜荤炒、荤菜素炒、“每食不用重肉”、饭后用水果等习惯。更值得强调的是，中国所有的菜点几乎都是多种原料制成的，如“全家福”、“白菜肉馅饺子”、“牛肉拉面”等，这种科学搭配使膳食平衡的思想直接渗透到每道菜点之中!
3.“五味调和求本味”
中国的烹饪评价食品是以“味”为核心，辅以色、香、形、器、效及名称等综合判定。把“味”的审美放在质量鉴定的首位，要求爽口、开胃与畅神。有些美食家曾形象地描述一些国家的肴馔，如法国人用鼻子吃饭，重食物香味;日本人用眼睛吃饭，重食物的形色;中国人用舌头吃饭，重食物的口味;美国菜讲时髦，变化快;俄国菜讲实惠，分量大;土耳其和印度菜则讲戒律，受宗教的影响明显。
4.“畅神悦志”的美食观
畅神悦志的美食观和“文化含量”是中国烹饪的又一个特色，中国烹饪一方面要求吃饱，吃好，另一方面要求运用必要的手段将肴馔美化，附加许多文化成分，成为物质与精神合一的产品。烹饪菜品的最高艺术境界要达到“白如雪、绿如玉、脆如生、嫩如腐、烂而不失其形”。当客人品尝一道道美食时，通过对菜品的审名、辨色、观形、看器、闻香、品味，增进知识，使就餐者能够感受到中国美食的深刻的物质文化内涵，并畅神悦志。
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