墨鱼烹饪方法

　　墨鱼亦称乌贼鱼、墨斗鱼、目鱼等。干者叫明鱼。属软体动物中的头足类，产地分布很广，中国、朝鲜、日本及欧洲各沿海均有出产，我国舟山群岛出产最多。墨鱼肉、蛋、脊骨(中药名为海螵蛸)均可入药。李时珍称墨鱼为“血分药”，是妇女贫血、血虚经闭的佳珍。下面就来看看墨鱼烹饪方法吧。

　　墨鱼烹饪方法之一东坡墨鱼

　　【所属菜系】川菜

　　【特点】 色泽红亮，皮酥肉嫩，甜酸中略带香辣。

　　【原料】 鲜墨头鱼1条(重约750克)，麻油、香油豆瓣、湿淀粉、熟猪油各50克，葱花15克，葱白1根，姜末和蒜末各10克，醋40克，绍酒 15克，干淀粉7克，精盐1.5克、酱油25克，熟菜油1500克(约耗15O克)，肉汤、白糖各适量。

　　【制作过程】

　　1、墨头鱼治净，顺剖为两爿，头相连， 两边各留尾巴一半，剔去脊骨，在鱼身的两面直刀下、平刀进剞六七道刀纹(以深入鱼肉 2/3为度)，然后用精盐、绍酒抹遍全身。将葱白先切成7厘米长的段，再切成丝，漂入清水中。香油豆瓣切细。

　　2、炒锅上火，下熟菜油烧至八成热，将鱼全身粘满干淀粉，提起鱼尾，用炒勺舀油淋于刀口处，待刀口翻起定形后，将鱼腹贴锅放入油里，炸至呈金黄色时，捞出装盘。

　　3、炒锅留油50克，加猪油50克，下葱、姜、蒜、香油豆瓣炒熟后，下肉汤、白糖、酱油，用湿淀粉勾薄芡，撒上葱花，烹醋，放 麻油，快速起锅，将卤汁淋在鱼上，撒上葱丝即成。 注意:鱼必须里外洗净，去除鱼内血筋，成菜后便无腥味。油炸 时火要旺，但不能过大，至色呈金黄、鱼身挺起即可。

　　墨鱼烹饪方法之二宫保墨鱼

　　原料

　　墨鱼1尾(约300克) 青椒1/2个 干辣椒10支 花生75克 蒜瓣2瓣 花椒1/4小匙

　　辅料

　　A料：酱油1大匙 鸡精、米酒、番茄酱、醋各1小匙

　　B料：淀粉水2小匙

　　C料：香油1/4小匙

　　做法

　　1 墨鱼洗净，内面先切花，再切成块，放入滚水中氽烫，捞起沥干。蒜瓣切片。

　　2 青椒去籽洗净，切菱形块。

　　3 锅中倒入1小匙油烧热，放入干辣椒、墨鱼、花椒爆香，加入蒜片、花生及墨鱼略炒。

　　4 加入调匀的A料炒匀，再加入B料勾芡，淋上C料即可盛出。

　　特色

　　白净的墨鱼，沾裹了一层油亮的红油，辣味十足。宫保类菜式是川菜著名的菜色之一，主要是以干辣椒、花椒粒特有的干辣、香麻为主味。但是烹调时要留心，只要爆出香味即可，不要爆到焦黑，以免破坏菜相，又容易产生苦味。

　　墨鱼烹饪方法之三黄酒墨鱼

　　原料

　　主配料：墨鱼中段1块(重约300克)、葱段5克、姜片5克、香菜30克。

　　调料：精盐4克、黄酒20克、味精1克、胡椒粉1克。

　　制法

　　(1)将墨鱼中段洗净，剔去鱼骨和鱼皮，用刀批成两片。

　　(2)将香菜洗净，去叶留梗，切成小段。葱切段，姜拍松切片待用。

　　(3)将墨鱼片放入大碗内，加入精盐、味精拌匀略腌片刻，撒上葱段、姜片、胡椒粉、黄酒，上笼蒸10分钟取出。去掉葱段、姜片，放凉后用刀斜批成5厘米长、2厘米宽的片，装盘，撒上香菜梗，淋上原卤汁，即可食用。

　　特点

　　鱼白菜绿，质地鲜嫩，酒香味浓，清淡适口。

　　墨鱼烹饪方法之四凉拌墨鱼丝

　　主要材料：新鲜墨斗鱼500克、红辣椒1个、青辣椒1个、香葱1棵、生姜1小块。

　　凉拌墨鱼丝

　　凉拌墨鱼丝

　　调味料:香油2小匙、酱油2小匙、料酒1大匙、精盐1小匙、白糖1小匙、味精1/2小匙。

　　1、将墨斗鱼去骨、内脏、眼、墨皮后洗净;

　　2、葱洗净切段;鲜姜洗净，切成薄片;青、红辣椒切丝备用;

　　3、往锅里加适量清水，烧开，然后将洗净的墨斗鱼放入沸水中(同时加入料酒、姜片、葱段)。煮透后将墨斗鱼捞出、沥水、晾凉

　　4、将晾凉的墨斗鱼切成细丝，放入盘内，加入精盐、白糖、酱油腌10分钟，最后加入味精、香油以及辣椒丝，拌匀即可食用。