猪蹄和什么一起吃好(2)
猪蹄的主要食用价值
即猪脚。又称猪四足。去蹄甲和毛。洗净用。味甘、咸，性平。作用较多，如《随息居饮食谱》所载，能“填肾精而健腰脚，滋胃液以滑皮肤，长肌肉可愈漏疡，助血脉能充乳汁，较肉尤补。”但一般多用来催乳，治产后气血不足，乳汁缺乏。单用该品或加黄芪、当归炖熟服食。
《名医别录》中就认为可下乳汁。《本草图经》认为可行妇人乳脉，滑肌肤。汉代名医张仲景就有一个“猪肤方”，就指出猪蹄上的皮有“和血脉，润肌肤”的作用。
猪蹄的烹饪技巧
猪蹄营养丰富，口感好，深受大众喜爱，不过猪蹄的做法也是有讲究的哦。
一、猪蹄作为通乳食疗时应少放盐，不放味精。
二、洗净猪蹄，用开水煮到皮发胀，然后取出用指钳将毛拔除，省力省时;
三、猪蹄带皮煮的汤汁最后不要浪费，可以煮面条，味道鲜美而且富含有益皮肤的胶质;
四、猪毛多，可以将松香先烧溶趁着热，泼在猪毛上，待松香凉了，揭去，猪毛随着也全脱;
五、为防口蹄疫传播给食用者，制作前要检查好所购猪蹄是否有局部溃烂现象，把毛拔净或刮干净，剁碎或剁成大段骨，连肉带碎骨一同掺配料入锅;
猪蹄生成制作流程
材料与设备
主要原辅材料与质量要求
猪蹄：要求新鲜、饱满、无病、伤痕及色斑，食盐、味精：符合国家标准，白砂糖：符合国家一级砂糖以上质量标准，辅料：大茴、小茴、花椒、肉蔻，丁香、白芷、良姜、酱油等均应符合标准，红曲红：符合国家标准。
主要设备：夹层锅、真空封口机、杀菌锅。
工艺流程
猪蹄→预处理→氽制→酱卤→装袋→真空密封→高温杀菌→恒温检验→成品。
操作要点
1、预处理：用喷灯烧去猪蹄上的残毛，刮洗干净后，沿蹄夹缝将猪蹄左右对称锯开。
2、氽制：将刮洗干净后原料放入80～90℃左右的清水中，氽制15min左右，并用清洁自来水漂洗干净。
3、酱卤在洁净夹层锅中加人2/3清洁自来水，加入装有定量大茴、小茴等香辛辅料的料袋，文火加热，保持微沸30min，待料味出来后即可使用。在沸腾料汤中加入氽制后猪蹄、酱油、食盐、红曲红色素，进行酱卤，保持沸腾状态lOmin后，再保持微沸60min左右，待猪蹄呈7成熟，稍用力能将猪蹄趾关节处掰断，色泽酱红即可捞出，酱卤时应不时搅动，使猪蹄熟制上色均匀。
4、称重装袋：每袋250g，大小肥瘦搭配，每袋装两片，皮面方向一致。
5、真空密封：真空度对0.1Mpa，密封良好，无过热，无皱折。
6、杀菌检验：37℃恒温7d，无胀袋、破袋者即为合格成品。
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